Le Japon fascine autant par ses mythes que par ses assiettes. Derrière chaque bouchée de sushi se cache une histoire millénaire, faite de patience, de précision et d'un sens du beau poussé à l'extrême.
Explorer les saveurs de l'Est, c'est accepter une invitation au voyage. La vraie question est de savoir jusqu'où on est prêt à aller. Aurez-vous l'audace de goûter, puis de tomber amoureux de cette cuisine si différente de la nôtre ?
Aux origines d'une cuisine millénaire
La culture japonaise est traversée depuis des millénaires par des légendes fascinantes, de son histoire jusqu'à sa gastronomie. Aujourd'hui, personne n'ignore que le riz en est le pilier. Pourtant, cela n'a pas toujours été le cas.
C'est vers 300 avant notre ère que la culture du riz s'est enracinée dans l'archipel, apprise auprès des Chinois. Longtemps, cette céréale est restée un privilège des plus riches, un véritable produit de luxe.
Deux raisons à cela. D'une part, le riz était extrêmement difficile à cultiver au Japon : la plupart des régions sont montagneuses, escarpées, avec des sols peu propices à l'agriculture. D'autre part, le Japon a longtemps été un pays pauvre, sans véritable cuisine traditionnelle qui lui soit propre.
À l'époque, l'alimentation se résumait surtout à des légumes simples et à des bouillons parfumés. Ces soupes sont les ancêtres des bouillons de base encore utilisés aujourd'hui. Le grand tournant est venu avec la Seconde Guerre mondiale : c'est alors que la consommation de viande — poulet, bœuf, porc — s'est répandue. L'arrivée de plats venus de l'étranger a largement contribué à façonner la cuisine japonaise telle qu'on la connaît.
Des habitudes à table qui surprennent
La cuisine japonaise se distingue par des couleurs, des formes et des saveurs inhabituelles, surtout aux yeux d'un Européen. Rien d'étonnant, donc, à ce que les repas et les rituels qui les entourent soient tout aussi singuliers.
Les Japonais sont extrêmement attentifs à ce qui arrive sur leur table. Leurs plats respirent l'harmonie, l'équilibre et la précision, de la préparation jusqu'à la dégustation. Tout est pensé avec un soin minutieux, y compris le dressage et la décoration.
L'harmonie des couleurs joue un rôle essentiel, tout comme l'esthétique de l'ensemble. La façon dont les mets sont disposés dans l'assiette n'a rien d'anodin. Autre trait marquant : les Japonais aiment goûter à plusieurs plats au cours d'un même repas, mais en toute petite quantité. Il n'est donc pas rare de trouver cinq ou six mets différents réunis dans une seule assiette.
Dans une famille japonaise moyenne, on quitte souvent la maison dès sept heures du matin. La responsabilité du repas repose largement sur la mère, qui prépare les plats à l'aube. Et pour cause : au Japon, le petit-déjeuner est le repas principal. Commencer sa journée sans un vrai repas y est tout simplement impensable. Comme chacun est absent presque toute la journée et ne rentre que tard le soir, le petit-déjeuner reste le seul moment où toute la famille peut se retrouver.
Le petit-déjeuner japonais traditionnel repose sur trois incontournables : la soupe miso, des pickles et du riz. On peut y ajouter du poisson grillé ou séché, des légumes vapeur, une omelette et bien d'autres choses. Les sandwichs se glissent parfois au menu, mais la charcuterie reste rare : on y mange surtout du jambon, décliné de multiples façons, avec un pain à la texture très moelleuse, presque cotonneuse. La boulangerie de style européen existe, mais elle coûte cher.
Les plats les plus emblématiques
Sushi. Curieusement, le sushi (ces petites bouchées de riz froid, façonnées ou coupées) doit ses origines, il y a des siècles, à une simple volonté de conserver le poisson. On pressait des tranches de poisson avec du riz et du sel sous des pierres, on les enterrait, puis on les déterrait après quelques semaines ou quelques mois de fermentation. Le riz fermenté et acide était jeté, tandis que le poisson ainsi conservé pouvait être mangé plus tard. C'était l'ancêtre du sushi : le funazushi.
Au XVIIIe siècle, à Tokyo — alors nommée Edo — apparaît la version moderne, connue d'abord sous le nom d'edomaezushi, puis de nigirizushi. Le nigiri est un sushi façonné à la main, généralement commandé et servi par paires. Le maki ou norimaki est le sushi roulé en cylindre, enveloppé de feuilles d'algues et coupé en 6 à 8 morceaux. La variété pressée s'appelle oshi, servie en cubes, et enfin l'inarizushi désigne la poche de tofu frit garnie de riz.
Si l'on met de côté le riz du sushi pour ne garder que le poisson cru tranché en lamelles d'une finesse artistique (ainsi que de nombreux autres produits de la mer), on obtient le sashimi, servi tel quel.
Sushi. Ramen. Tempura. Yakitori.
Riz. Il est la base de l'alimentation japonaise depuis 2 000 ans — au point qu'en japonais, le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner se traduisent littéralement par « riz du matin », « riz de midi » et « riz du soir ». La forme de base est un riz cuit à la vapeur, légèrement collant, plus facile à saisir avec des baguettes. Il existe aussi la variété légèrement vinaigrée pour les sushis, ou encore les boulettes de riz enrichies de légumes, poêlées et enveloppées d'algues, sans oublier d'innombrables autres déclinaisons.
Tempura. On plonge de petites bouchées (crevette, poisson, viande, légume, champignon) dans une pâte mousseuse de farine, d'œuf et d'eau, puis on les fait frire à la minute. On les sert avec une sauce tempura, dans laquelle on les trempe. Le meilleur endroit pour les déguster reste le restaurant spécialisé du même nom, où les convives s'installent autour du cuisinier.
Ramen. Un bouillon de viande épais parfumé au soja, généreusement garni de nouilles et, le plus souvent, d'un peu de viande.
Yakitori. Quelques morceaux de viande sur une brochette de bambou, badigeonnés de sauces épicées et grillés sur des braises de charbon de bois. On utilise avant tout du poulet, mais bien d'autres viandes peuvent y passer.
Envie d'aller plus loin dans la préparation maison ? Découvrez notre recette de sushi à l'avocat et au saumon fumé, simple et pleine de fraîcheur.
Tofu. Une pâte de soja pratiquement insipide en soi, dont tout l'intérêt tient à sa texture particulière et à son incroyable capacité à s'adapter à toutes les saveurs, en toutes circonstances.
Tofu. Sukiyaki. Teppan yaki. Wasabi.
Gari. Du gingembre tranché, que l'on consomme entre deux sushis pour neutraliser le palais.
Shoyu. La sauce soja, elle aussi utilisée pour relever les sushis. Mieux vaut ne pas en abuser : son but n'est pas de dominer, mais de sublimer et de souligner les saveurs de base. Bon à savoir également : la sauce est censée mettre en valeur le poisson qui accompagne le riz, et non le riz lui-même.
Sukiyaki. Des morceaux de viande, de légumes et de tofu grillés que l'on trempe — de façon classique — dans un œuf cru avant de les déguster. Ces plats se préparent généralement directement à table, de ses propres mains.
Teppan yaki. Préparé lui aussi devant les convives, mais cette fois par un chef qui cuisine pour les divertir, sur une plaque de fonte brûlante entourée d'un comptoir. Avec une dextérité presque magique et un rythme tel que les spectateurs peinent à suivre à l'œil nu. Le teppan yaki accepte pratiquement tous les ingrédients : le résultat est aussi spectaculaire que savoureux.
Wasabi. À l'origine, une variété de raifort au parfum unique cultivée au Japon, dont on tire une crème aromatique d'un vert éclatant, très piquante mais dont la sensation disparaît assez vite. Aujourd'hui, la plupart des wasabis ne sont ni frais ni issus de la plante d'origine : on cherche à imiter son goût à partir de raiforts en poudre colorés en vert, produits industriellement. Il sert surtout à relever les sushis, mais mieux vaut l'utiliser avec beaucoup de prudence.
Les boissons emblématiques
Deux boissons rythment le quotidien japonais. La première est le thé vert, bien connu chez nous : excellent détoxifiant, il facilite la digestion, efface les arrière-goûts désagréables et se révèle très sain.
La seconde est la boisson nationale, le saké. Contrairement à une idée reçue, ce n'est pas une eau-de-vie de riz — ce n'est même pas un distillat. C'est simplement le fruit d'une fermentation, exactement comme le vin ou la bière. Et pourtant, on ne peut le qualifier ni de vin ni de bière de riz.
L'appellation « vin » ne convient pas, puisqu'il n'est issu ni de raisin ni d'aucun fruit, mais d'une céréale — tout comme la bière. Impossible non plus de le ranger parmi les bières : à l'image des vins, il est dépourvu de gaz carbonique, et son taux d'alcool habituel (15 à 20 %) dépasse largement celui des bières, voire des vins naturels. Comme il échappe à toute catégorie précise, on l'appelle familièrement « alcool de riz ».
Le dressage et les rituels de la table
Les récipients ont une importance capitale. Plusieurs petits bols arrivent en même temps sur la table, sans hiérarchie entre les plats : on apporte tout d'un coup. On n'utilise pas de serviettes en papier. Dans les restaurants plus raffinés, on tend une petite serviette humide, mais dans les établissements modestes ou les cantines, rien du tout.
Même invité, on n'aura droit tout au plus qu'à un mouchoir en papier. Il est essentiel de ne laisser aucun reste après le repas. Avant de manger, l'usage veut que l'on s'incline et que l'on prononce une bénédiction. Ces gestes rituels revêtent une immense importance : au Japon, le repas est en soi une véritable cérémonie.
Envie de tester quelques plats japonais traditionnels, à la fois simples et délicieux ? Commencez par notre recette de sushi à l'avocat et au saumon fumé, ou terminez sur une note gourmande avec ces pommes farcies aux noix.
La cuisine japonaise repose-t-elle vraiment sur le riz ?
Oui. Le riz est la base de l'alimentation japonaise depuis environ 2 000 ans, au point qu'en japonais les trois repas de la journée se traduisent littéralement par « riz du matin », « riz de midi » et « riz du soir ».
Quelle est la différence entre le sushi et le sashimi ?
Le sushi associe le poisson (ou d'autres ingrédients) à du riz, façonné ou roulé de différentes manières. Le sashimi, lui, ne contient pas de riz : il s'agit de poisson cru tranché en fines lamelles et servi tel quel.
Le saké est-il un alcool fort ?
Non, ce n'est pas un distillat mais le résultat d'une simple fermentation, comme le vin ou la bière. Son taux d'alcool habituel se situe entre 15 et 20 %, ce qui dépasse celui de la plupart des bières et même des vins naturels.
Pourquoi le petit-déjeuner est-il si important au Japon ?
Parce qu'il s'agit traditionnellement du repas principal. Comme chacun quitte la maison tôt et rentre tard, le petit-déjeuner est souvent le seul moment où toute la famille peut se réunir autour de la table.
Faut-il utiliser beaucoup de sauce soja et de wasabi ?
Non, mieux vaut rester modéré. La sauce soja est censée souligner les saveurs de base sans les dominer, et le wasabi, très piquant, s'utilise avec prudence pour relever les sushis.
