Bien que la version tomate-mozzarella soit née à Naples au XVIIIe-XIXe siècle, les pains plats considérés comme les précurseurs de la pizza existaient déjà dans la Rome antique.
Les Romains consommaient des pains plats cuits au four et assaisonnés, vendus dans les rues et les thermopolia. Ces pains servaient à la fois de nourriture et de « plateau » pour diverses garnitures.
Malgré leur simplicité, ces pains étaient extrêmement variés : souvent agrémentés de fruits, olives, épices, fromages ou même de la fameuse sauce de poisson antique, le garum. Chez les plus aisés, ils pouvaient même servir de dessert, montrant que la créativité culinaire était déjà à l’œuvre.
Ingrédients et technique
La pâte du pain plat romain était faite de farine, eau, sel, huile d’olive et levain. Les céréales utilisées incluaient fréquemment l’épeautre, le blé dur et l’alakor, apportant des textures et saveurs différentes des farines blanches modernes. La cuisson se faisait au feu ouvert dans un four, une méthode étonnamment proche de celle de la pizza napolitaine actuelle.
La diversité des garnitures et assaisonnements était déjà impressionnante. Le garum servait d’assaisonnement universel, utilisé aussi bien en combinaisons sucrées que salées. Fruits, graines, épices et différents fromages enrichissaient ces pains, faisant de cet ancêtre de la pizza un terrain d’expression pour la créativité et les mariages de saveurs.
Sources archéologiques et écrites
Les passionnés peuvent aujourd’hui s’informer sur la cuisine romaine grâce à plusieurs sources. Les fresques de Pompéi illustrent en détail des pains plats similaires à la focaccia, garnis de fruits, d’épices et de crèmes. Ces représentations s’approchent beaucoup de ce que nous appelons pizza, même si la forme et les ingrédients diffèrent.
Le livre de cuisine d’Apicius, De re coquinaria, contient des centaines de recettes révélant les saveurs et techniques typiques de la cuisine romaine. L’usage régulier du garum, des différents types d’huile d’olive et des céréales variées montre à quel point les Romains étaient inventifs en matière d’assaisonnements et de textures.
La pizza, un phénomène social
Le pain plat romain n’était pas seulement un aliment, mais aussi un élément social et fonctionnel. Sur les tables des riches, il était servi avec des garnitures raffinées, tandis que dans les thermopolia de rue, des versions plus simples nourrissaient le quotidien. Son usage comme « assiette comestible » combinait praticité et plaisir.
Cette dualité – simplicité et créativité – a aussi marqué l’histoire ultérieure de la pizza, quand les pizzaiolos napolitains du XVIIIe et XIXe siècle ont commencé à associer ingrédients locaux et techniques traditionnelles.
Recettes antiques dans la cuisine moderne
Recréer la pizza antique reste un défi aujourd’hui. Certains restaurants modernes, comme le Neverland à Budapest, expérimentent des versions inspirées des pains plats romains. La pâte est fermentée lentement au levain, et les garnitures rappellent le goût de l’aristocratie romaine : crème d’olives, viande confite, pignons grillés et réduction fruitée. Pas de tomate ni mozzarella – l’objectif est de préserver l’authenticité historique et gustative.
Ces expérimentations montrent que la pizza n’est pas seulement une invention napolitaine, mais le fruit d’une longue évolution depuis la Rome antique jusqu’aux restaurants d’aujourd’hui.
La pizza, un voyage historique
La pizza romaine antique est plus qu’un plat, c’est un souvenir culturel : un pain plat savoureux où vie quotidienne et expérimentation gustative se rencontraient déjà il y a 2000 ans. Recréer ces saveurs anciennes nous permet de découvrir non seulement la recette, mais aussi le mode de vie et les habitudes d’autrefois. Ainsi, chaque bouchée de pizza devient un petit voyage dans l’histoire, rappelant que nourriture et culture ont toujours été liées dans la vie humaine.
