Il y a chaque année ce moment un peu mélancolique, autour de la fin août, où l'on sait que les cageots de pêches vont bientôt disparaître au profit des pommes et des premières poires. C'est aussi le moment où elles sont les plus parfumées, gorgées de chaleur, parfois un peu fragiles. Autant en profiter intelligemment : bien les choisir, les faire mûrir correctement à la maison, et les cuire d'une façon qui ne transforme pas votre pâte en éponge.
Reconnaître une pêche qui aura du goût
Le premier réflexe n'est pas de toucher mais de sentir. Approchez le fruit du nez au niveau du pédoncule, cette petite cavité en haut : s'il ne sent rien, il ne dira rien non plus en bouche. Une bonne pêche est légèrement souple sous le pouce autour de la queue, jamais molle sur les flancs, avec une peau mate et tendue plutôt que ridée. Le rouge ne signifie rien du tout : c'est une caractéristique de variété, pas un indicateur de maturité. Le fond de couleur, jaune chaud ou crème selon le type, en dit beaucoup plus. Et un fruit lourd pour sa taille est presque toujours un fruit juteux.
Autre détail utile en cuisine : les pêches à noyau détachable se coupent en quartiers nets et sont bien plus agréables pour une tarte, tandis que les variétés adhérentes conviennent mieux aux compotes et aux confitures, où l'on n'a pas besoin de belles tranches.
Le rattrapage des pêches dures
Une pêche achetée ferme continue de mûrir, à condition de ne pas la mettre au réfrigérateur tout de suite : le froid appliqué à un fruit immature bloque le processus et donne cette texture farineuse et sèche que tout le monde connaît. Posez-les plutôt sur le plan de travail, à température ambiante, la queue vers le bas et sans qu'elles se touchent, sur un torchon. Pour accélérer, glissez-les dans un sac en papier avec une pomme ou une banane, dont les émanations naturelles activent la maturation. Vérifiez chaque jour : cela peut aller très vite. Une fois à point, direction le bac à légumes, où elles tiendront encore deux ou trois jours, et sortez-les une demi-heure avant de les manger pour retrouver le parfum.
La tarte qui ne détrempe pas
Le problème de toute tarte aux pêches, c'est l'eau. Trois gestes suffisent à la maîtriser. D'abord, précuisez la pâte à blanc une dizaine de minutes, garnie de papier cuisson et de poids, jusqu'à ce qu'elle soit sèche et à peine dorée. Ensuite, créez une couche absorbante sur le fond : deux cuillères de poudre d'amandes, ou de semoule fine, ou encore des biscuits secs émiettés. C'est invisible à la dégustation et cela change tout. Enfin, préparez les fruits en quartiers pas trop fins, posez-les sur un papier absorbant le temps de préchauffer le four, et ne les sucrez surtout pas à l'avance : le sucre les fait rendre leur jus dans le saladier plutôt que dans le four.
Disposez les quartiers serrés en rosace, face bombée vers le haut, saupoudrez légèrement de sucre au dernier moment, et enfournez dans un four bien chaud que vous baisserez ensuite. Une pointe de vanille, une lichette de romarin frais ou un zeste de citron suffisent à relever l'ensemble. À la sortie, laissez tiédir sur une grille et non dans le moule, sinon la vapeur repasse dans la pâte.
Et s'il en reste : trois usages sans façon
Les pêches très mûres se rôtissent au four, coupées en deux, avec une noisette de beurre et un filet de miel, et accompagnent aussi bien un yaourt du matin qu'une glace du soir. Coupées en fines lamelles, elles se marient très bien avec une burrata, quelques feuilles de basilic, du poivre et un bon filet d'huile d'olive : c'est le dîner de fin d'été qui ne demande aucune cuisson. Et pour prolonger la saison, congelez-les en quartiers, arrosés d'un peu de jus de citron, à plat sur une plaque avant de les mettre en sachet : elles seront parfaites cet hiver dans un crumble.
Faut-il éplucher les pêches pour une tarte ?
Ce n'est pas obligatoire, mais la peau se rétracte à la cuisson et donne parfois une texture légèrement filandreuse. Si vous préférez les peler, plongez les fruits trente secondes dans l'eau bouillante puis aussitôt dans l'eau glacée : la peau se retire alors du bout des doigts, sans entamer la chair.
Que faire des pêches farineuses ou sans goût ?
Ne les jetez pas : la cuisson leur redonne du corps. Coupez-les en morceaux et faites-les compoter à feu doux avec très peu d'eau, un trait de citron et une gousse de vanille, ou faites-les caraméliser à la poêle avec un peu de sucre. Vous obtiendrez une compote ou une garniture parfumées, bien meilleures que le fruit cru dont vous étiez déçue.
