Les lasagnes sans viande ont un défaut de réputation parfaitement mérité : trop souvent, elles arrivent à table dans une petite flaque, les couches glissent, et la part qu'on sert ressemble à une soupe de légumes avec des bouts de pâte. Ce n'est pourtant pas une fatalité, et ce n'est même pas une histoire de recette. Tout se joue sur trois points : ce qu'on fait des légumes avant de les mettre dans le plat, comment on construit le goût sans la viande, et la façon dont on monte et on repose le plat. Pour une grande tablée d'automne, ces règles valent toutes les listes d'ingrédients.
Le vrai ennemi, c'est l'eau des légumes
Courgettes, aubergines, épinards, champignons, potiron : ils contiennent énormément d'eau, et cette eau ne disparaît pas au four, elle descend au fond du plat. Il faut donc l'évacuer avant le montage, systématiquement.
Les courgettes et les aubergines en tranches se salent légèrement, se laissent dégorger une vingtaine de minutes, s'épongent puis se passent au four sur plaque, bien étalées, jusqu'à ce qu'elles colorent. Les champignons se poêlent à feu vif, en deux fois plutôt qu'en une, jusqu'à ce que le liquide rendu se soit entièrement évaporé. Les épinards se font tomber à la poêle, puis se pressent entre les mains ou dans un torchon propre : vous serez surprise de la quantité d'eau qui part. Le potiron et la butternut gagnent à être rôtis en cubes plutôt que cuits à l'eau. La sauce tomate, elle, doit être franchement épaisse, réduite à la casserole : une sauce liquide dans un grand plat, c'est l'accident assuré.
Construire du goût quand il n'y a pas de viande
Sans viande, le plat perd ce que les cuisiniers appellent la profondeur. On la reconstruit avec des ingrédients simples. Les lentilles vertes ou corail cuites et bien égouttées apportent de la mâche et du corps ; mélangées à la sauce tomate avec des champignons hachés très fin, elles donnent une texture étonnamment proche d'un ragù. Un oignon et une carotte taillés en minuscules dés, longuement fondus dans l'huile d'olive avant la tomate, changent tout.
Ajoutez ensuite ce qui apporte du salé et du grillé : parmesan ou pecorino râpé entre les couches, un peu de tomate concentrée bien revenue, une pointe de sauce soja ou de miso dans la sauce si vous aimez, une gousse d'ail rôtie écrasée. Côté herbes, le romarin et la sauge conviennent mieux au potiron et aux champignons que le basilic, qui reste parfait avec les courgettes. Et une béchamel généreuse, pas trop liquide, montée avec du lait entier et une bonne râpée de muscade, reste le liant le plus fiable : on peut lui ajouter de la ricotta égouttée pour l'alléger en goût sans la rendre coulante.
Le montage et la cuisson pour une grande tablée
Pour douze personnes, prévoyez un très grand plat profond ou deux plats moyens, ce qui cuit d'ailleurs plus régulièrement. On commence par une fine couche de sauce au fond pour que les pâtes n'accrochent pas, puis on alterne : pâtes, garniture de légumes, un peu de béchamel, du fromage râpé. Trois à quatre couches suffisent, au-delà le plat tient mal à la découpe. Terminez toujours par de la béchamel et du fromage, jamais par des légumes nus qui sécheraient.
Avec des feuilles sèches, assurez-vous que chaque feuille est bien en contact avec de la sauce des deux côtés, sinon elle restera dure par endroits. Cuisez d'abord couvert de papier aluminium, puis découvrez pour la dernière partie de la cuisson afin d'obtenir le dessus gratiné. Et surtout, laissez reposer le plat au moins un quart d'heure hors du four avant de découper : c'est pendant ce repos que les couches se raffermissent. Servies brûlantes à la seconde où elles sortent, même des lasagnes parfaites s'effondrent.
Peut-on préparer les lasagnes la veille ?
Oui, et elles sont souvent meilleures ainsi. Montez le plat entièrement, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur : les saveurs se lient, et les feuilles sèches commencent à s'hydrater tranquillement. Sortez le plat du froid une demi-heure avant d'enfourner et prolongez un peu la cuisson, puisque vous partez d'un plat froid. Vous pouvez aussi cuire entièrement la veille et réchauffer couvert à four doux : le résultat reste excellent, à condition d'avoir bien asséché les légumes au départ.
Avec quoi servir des lasagnes végétariennes pour que le repas tienne vraiment ?
Une grande salade verte très acidulée, à la vinaigrette bien moutardée, suffit presque toujours : elle tranche la richesse de la béchamel et repose le palais. Si vous recevez des appétits solides, ajoutez en entrée quelques légumes rôtis froids et un bon pain de campagne, et gardez un dessert léger, un fruit poché ou une compote à peine sucrée. L'erreur classique est de multiplier les plats crémeux autour : la tablée cale avant la fin, et la moitié des lasagnes repart au frigo.
