Sur l'étal de fin août, les poivrons sont larges et charnus, les tomates encore parfumées, les aubergines à leur meilleur prix. C'est exactement le moment des farcis — et exactement le moment où beaucoup renoncent à la version sans viande, avec cette phrase entendue mille fois : « oui mais ça manque de tenue, et de goût ». Les deux problèmes existent, et les deux se règlent. Pas avec un ingrédient miracle, mais avec une structure de farce et deux ou trois gestes de cuisson.
Choisir des légumes qui tiennent debout
Tous les légumes ne supportent pas d'être creusés puis cuits longuement. Les poivrons trapus, ceux qui ont un fond plat et une chair épaisse, sont les plus fiables : ils gardent leur forme et deviennent sucrés. Les tomates doivent être fermes, pas mûres à cœur, et on les choisit plutôt côtelées que juteuses. Les aubergines rondes se prêtent très bien à l'exercice, à condition de les couper en deux dans la longueur, d'entailler la chair en croisillons et de les précuire à part avant de les garnir.
Pour les tomates et les courgettes, un geste change tout : après avoir creusé, salez légèrement l'intérieur et laissez-les retournées sur une grille un quart d'heure. Elles rendent l'eau maintenant, pas dans le plat.
La règle de la farce en trois éléments
Une farce végétarienne réussie s'écrit toujours de la même façon : une céréale, une légumineuse ou un ingrédient riche en protéines, un liant. Pour la céréale, du riz partiellement cuit, du boulgour gonflé quelques minutes, ou du pain rassis trempé dans un peu de lait végétal puis essoré. Pour la deuxième colonne, des lentilles cuites, des pois chiches écrasés grossièrement à la fourchette, ou de la feta émiettée. Pour le liant, un œuf, ou du fromage frais, ou simplement la chair des légumes réduite en purée avec de l'huile d'olive.
Ajoutez ensuite le volume aromatique : oignon fondu longuement, ail, la chair des légumes revenue à la poêle jusqu'à ce qu'elle n'ait plus d'eau, des herbes en quantité généreuse — persil, basilic, menthe pour les tomates, origan pour les poivrons. Et pour la profondeur, ce que j'appelle l'élément salé-fumé : olives hachées, tomates séchées, câpres, un peu de paprika fumé. C'est lui qui remplace le rôle que jouait la viande, pas le volume mais l'intensité.
L'erreur qui rend tout fade
La plupart des farcis sans viande manquent de goût pour une raison simple : la farce n'a jamais été cuite ni goûtée avant d'entrer dans le légume. On mélange tout cru, on enfourne, et on espère. Or une farce crue mal assaisonnée ressort crue et mal assaisonnée. Faites revenir vos aromates, mélangez la farce, goûtez-la à la petite cuillère et corrigez : sel, poivre, un filet de vinaigre ou de jus de citron pour réveiller l'ensemble. Elle doit être un peu plus salée que ce qui vous semble juste, car le légume, lui, est fade et va diluer.
La cuisson : couvert, puis découvert
Rangez les légumes serrés dans un plat, avec un fond de liquide très court — eau, coulis léger, un trait d'huile d'olive. Première phase à couvert, papier cuisson ou aluminium posé sur le plat, pour que la chair cuise à la vapeur sans se dessécher. Deuxième phase à découvert, un peu plus chaud, pour dorer le dessus : c'est là que se forme la croûte, surtout si vous avez semé un mélange de chapelure et d'huile sur le dessus. Un couteau doit traverser le légume sans résistance ; la farce, elle, ne doit plus être humide en surface.
Un plat de farcis se sert tiède plutôt que brûlant. Avec du pain, une salade verte très vinaigrée, et rien d'autre.
Peut-on préparer des légumes farcis la veille ?
Oui, et c'est même souvent meilleur : les farcis font partie de ces plats qui se reposent bien, les arômes se diffusant dans la chair pendant la nuit. Préparez-les entièrement, laissez-les refroidir, couvrez et réservez au réfrigérateur, puis réchauffez à four moyen à découvert pour retrouver le croustillant du dessus.
Que faire s'ils rendent trop d'eau dans le plat ?
Videz délicatement le liquide en penchant le plat, remettez au four à découvert quelques minutes et laissez le reste s'évaporer : la farce se raffermira en refroidissant. Pour éviter le problème la fois suivante, salez et égouttez les légumes creusés avant de les garnir, faites bien évaporer leur chair à la poêle, et limitez le liquide au fond du plat à quelques cuillerées.
