En août, je cuisine de moins en moins et j'assaisonne de mieux en mieux. Des haricots verts encore tièdes, des tomates coupées épais, des pommes de terre nouvelles, un reste de riz : tout cela peut être formidable ou parfaitement ennuyeux, et la différence tient à une cuillère de sauce. La vinaigrette est le geste le plus rentable de la cuisine d'été, et pourtant c'est souvent celui qu'on bâcle, à l'arrache, directement au-dessus du saladier.
La base : trois pour un, et du sel avant l'huile
Retenez un rapport, pas une recette : trois parts de matière grasse pour une part d'acide. Trois cuillères d'huile pour une de vinaigre ou de jus de citron, c'est le point d'équilibre classique. Si votre vinaigre est très puissant, descendez à quatre pour un ; s'il s'agit d'un vinaigre doux ou d'un jus de citron peu mûr, remontez.
L'ordre compte davantage que les proportions. On met d'abord l'acide dans le bol, on y dissout le sel et la moutarde, on remue jusqu'à ce que les cristaux disparaissent, et seulement ensuite on verse l'huile en filet en fouettant. Le sel ne se dissout pas dans l'huile : versée en premier, elle l'enrobe et vous obtenez une sauce qui craque sous la dent tout en paraissant fade. C'est l'erreur la plus fréquente, et la plus facile à corriger.
Le poivre, lui, se met à la fin, moulu au dernier moment. Et si vous voulez une émulsion qui tient une heure sans se séparer, ajoutez une pointe de moutarde ou une demi-cuillère de miel : les deux jouent le rôle de liant.
Trois variantes qui couvrent tout l'été
La première, je l'appelle la vinaigrette des haricots verts. Moutarde à l'ancienne, vinaigre de vin blanc, huile d'olive fruitée, une échalote ciselée très fin qu'on laisse macérer dix minutes dans le vinaigre avant d'ajouter l'huile : cette macération adoucit son mordant et parfume toute la sauce. À verser sur des haricots égouttés encore tièdes, jamais froids : tièdes, ils boivent l'assaisonnement.
La deuxième est la version citron et herbes, faite pour les tomates, les concombres et les salades de céréales. Jus de citron, zeste râpé, huile d'olive, une gousse d'ail écrasée qu'on retire avant de servir, et une grosse poignée d'herbes hachées au dernier moment : basilic, menthe, persil plat, ce que le marché propose. Les herbes noircissent vite dans l'acide, d'où l'intérêt de les ajouter juste avant de passer à table.
La troisième est plus crémeuse, à base de yaourt nature ou de fromage blanc, détendu avec un filet d'huile, du citron, du sel et beaucoup de ciboulette. Elle habille les pommes de terre, les carottes râpées, les betteraves, et elle tient bien au frais sur un buffet de plein air quand l'huile seule devient un peu lourde.
Assaisonner au bon moment, c'est la moitié du travail
Une salade de feuilles se sauce à la dernière seconde, dans un grand saladier, avec les mains si possible : on soulève, on ne remue pas. Salée dix minutes trop tôt, la laitue rend son eau et s'affaisse. À l'inverse, tout ce qui est dense gagne à mariner : haricots, lentilles, pommes de terre, courgettes grillées, tomates coupées. Pour ces légumes-là, assaisonnez trente minutes à l'avance et sortez le plat du réfrigérateur un quart d'heure avant de servir, sinon le froid éteint les arômes.
Dernier conseil de fin de repas : gardez le fond de vinaigrette resté au fond du saladier. Avec un peu d'eau, il devient la base d'une sauce pour des pâtes froides le lendemain.
Quelle huile choisir pour une vinaigrette d'été ?
L'huile d'olive reste la valeur sûre pour tout ce qui est méditerranéen : tomates, poivrons, courgettes, mozzarella. Mais elle domine parfois les légumes délicats, et dans ce cas un mélange à parts égales avec une huile neutre, ou une huile de colza pour son goût légèrement noisette, donne un résultat plus équilibré. Les huiles de noix ou de noisette sont magnifiques mais fragiles : réservez-les aux salades servies immédiatement.
Peut-on préparer sa vinaigrette à l'avance ?
Oui, et c'est même une excellente habitude de fin de semaine : un bocal de vinaigrette de base se garde plusieurs jours au réfrigérateur, il suffit de le secouer avant usage. Prévoyez seulement d'ajouter les éléments frais au dernier moment, herbes hachées, zeste et ail, qui perdent vite leur éclat. Les versions au yaourt, elles, se consomment dans les deux jours et restent au froid jusqu'au service.
