El sushi, el ramen, la tempura… La cocina japonesa ha conquistado nuestras mesas, pero detrás de cada bocado hay siglos de historia, ritual y una precisión que roza el arte. Descubrir estos sabores exóticos es como emprender un viaje lleno de sorpresas.
La pregunta es simple: ¿te atreves a mirar más allá del plato y entender por qué los japoneses comen como comen? Porque una vez que lo haces, ya nunca vuelves a ver la comida de la misma manera.
De lujo para ricos a base de todo: la historia del arroz en Japón
Puede sorprender, pero la cocina japonesa no siempre giró en torno al arroz. El cultivo de este cereal llegó a las islas hacia el año 300 a. C., aprendido de los chinos.
Durante mucho tiempo, el arroz fue un privilegio reservado a los más ricos: prácticamente un artículo de lujo. Cultivarlo en Japón era muy difícil, ya que gran parte del territorio es montañoso, empinado y con suelos poco fértiles. A eso se sumaba que, durante siglos, Japón fue un país pobre y sin apenas una cocina propia.
La alimentación de entonces se basaba sobre todo en verduras sencillas y caldos ligeros con las que se aromatizaban. Aquellas sopas fueron el origen de los caldos base que aún hoy se utilizan.
El gran cambio llegó con la Segunda Guerra Mundial: fue entonces cuando se popularizó el consumo de carne —pollo, ternera y cerdo— y la llegada de platos extranjeros dio un enorme empujón al nacimiento de la cocina japonesa tal y como la conocemos.
Costumbres en la mesa: por qué el desayuno lo cambia todo
Colores, formas y sabores insólitos definen la cocina japonesa, sobre todo a ojos de un europeo. Por eso no es de extrañar que no solo los platos, sino también las costumbres que los rodean, resulten tan especiales.
Los japoneses son extraordinariamente exigentes con lo que llega a su mesa. Sus comidas se caracterizan por una armonía, un equilibrio y una precisión enormes, desde la preparación hasta el momento de comer. Cada detalle está pensado con esmero, incluidos el emplatado y la decoración.
La armonía de los colores es fundamental, y también lo es que la presentación resulte cuidada y atractiva. Importa incluso cómo se disponen los alimentos en el plato. Otra característica muy japonesa: comer varios platos a la vez, pero en porciones muy pequeñas. Por eso no sorprende encontrar cinco o seis preparaciones distintas en una sola bandeja.
En la familia japonesa media, todos salen de casa a las siete de la mañana, por lo que recae una gran responsabilidad en quien prepara la comida al amanecer. Y es que en Japón el desayuno es la comida principal del día. Resulta impensable empezar la jornada sin un desayuno contundente. Como casi nadie está en casa durante el día y regresan tarde por la noche, el desayuno es el único momento en que toda la familia puede reunirse.
Los imprescindibles de un desayuno japonés tradicional son la sopa de miso, los encurtidos y el arroz. A esto pueden sumarse pescado a la plancha o seco, verduras al vapor, tortilla y mucho más. Hoy también es habitual comer sándwiches, aunque el surtido de embutidos es escaso: prácticamente solo jamón en distintas variantes, y el pan es bastante esponjoso. La bollería al estilo europeo existe, pero resulta cara.
Los platos más populares de Japón
Sushi. Curiosamente, el sushi (esos bocados fríos de arroz moldeado o cortado) nació hace siglos de la necesidad de conservar el pescado. Las lonchas se prensaban con arroz y sal bajo piedras y se enterraban; tras semanas o meses de fermentación, se desenterraban. El arroz fermentado y agrio se desechaba, y el pescado conservado se comía más tarde. Aquel era el sushi ancestral, el funazushi.
La versión moderna empezó a elaborarse en el siglo XVIII en Tokio, entonces llamada Edo, conocida primero como edomaezushi y después como nigirizushi. El nigiri es el sushi hecho a mano, que suele pedirse y servirse por parejas. El maki o norimaki es el rollo cilíndrico envuelto en láminas de alga, que se presenta cortado en 6 u 8 trozos. La variedad prensada se llama oshi y se sirve en cubos, y por último está el inarizushi, el saquito de tofu relleno.
Si te apetece ponerte manos a la obra, puedes empezar por una receta sencilla como estos rollitos de sushi con aguacate y salmón ahumado.
Sashimi. Si prescindimos del arroz del sushi y nos quedamos solo con el pescado crudo cortado en láminas finísimas (y muchos otros habitantes del mar), obtenemos el sashimi, que se sirve por sí solo.
Arroz. Desde hace 2000 años es la base de la alimentación japonesa. Tanto es así que al desayuno, la comida y la cena se les llama literalmente arroz de la mañana, del mediodía y de la noche. El tipo básico es el arroz cocido al vapor, ligeramente pegajoso, que por eso resulta más fácil de manejar con palillos. También está la variedad avinagrada para el sushi, las bolas de arroz salteadas y enriquecidas con verduras envueltas en alga, y muchas formas más.
Tempura. Distintos bocados (langostino, pescado, carne, verdura, seta) se sumergen en una masa esponjosa de harina, huevo y agua, y se fríen rápidamente en aceite. Se sirven con salsa de tempura para mojar. Lo mejor es probarla en un restaurante especializado, donde los comensales rodean al cocinero y comen a su alrededor.
Ramen. Un caldo espeso de carne aromatizado con soja, con mucha pasta y, por lo general, algo de carne.
Yakitori. Trozos de carne en brochetas de bambú, sazonados con salsas especiadas y asados a la brasa. Se usa sobre todo pollo, aunque también otras carnes.
Tofu. En sí mismo es prácticamente insípido, una especie de cuajada de soja cuyo interés está en su textura peculiar y en su capacidad de adaptarse a cualquier sabor y contexto.
Sabores que acompañan: gari, soja, sukiyaki y más
Gari. Jengibre en láminas que se toma entre bocados de sushi para limpiar el paladar.
Shoyu. La salsa de soja, también usada para aderezar el sushi. Conviene no abusar: su objetivo no es dominar, sino realzar los sabores base. Y un detalle: la salsa no está pensada para el arroz, sino para el ingrediente que lo acompaña.
Sukiyaki. Carne salteada, verduras y trozos de tofu que, de forma clásica, se mojan en huevo crudo antes de comerlos. Suele prepararse en la propia mesa.
Teppanyaki. Al igual que el anterior, se prepara a la vista, pero no lo cocinan los comensales, sino un chef sobre una plancha de hierro caliente rodeada por la barra. Y lo hace con una destreza casi de mago y a tal velocidad que los asombrados comensales apenas pueden seguirlo. Prácticamente cualquier ingrediente cabe en el teppanyaki, que además de vistoso resulta delicioso.
Wasabi. Originalmente una especie de rábano picante de aroma especial cultivado en Japón, con el que se elaboraba una crema verde intensa, muy picante (aunque de picor pasajero) y aromática. Hoy la mayoría del wasabi ni es fresco ni procede de la planta original, sino de rábanos picantes en polvo teñidos de verde que intentan imitar el sabor auténtico. Se usa sobre todo para aderezar el sushi, pero conviene manejarlo con mucha prudencia.
Bebidas típicas: té verde y el malentendido del sake
Hay dos bebidas que los japoneses consumen a diario. Una es el té verde, también conocido aquí: un magnífico depurativo que favorece la digestión, limpia los malos regustos y resulta muy saludable.
La otra es su bebida nacional, el sake. Al contrario de lo que suele creerse, no es un aguardiente de arroz. De hecho, no es un destilado en absoluto: es fruto de una simple fermentación, igual que el vino o la cerveza. Aun así, no puede llamarse ni vino ni cerveza de arroz.
Con el vino choca porque no se elabora a partir de uva ni de fruta, sino de cereal, como la cerveza. Pero tampoco es una cerveza: al igual que el vino, no tiene gas, y su graduación habitual (entre el 15 y el 20 %) supera con creces la de la cerveza media e incluso la de los vinos naturales. Como no encaja en ninguna categoría exacta, popularmente se le llama simplemente bebida de arroz.
El arte de servir: rituales que convierten la comida en ceremonia
La vajilla es fundamental. Se colocan varios cuencos pequeños a la vez y los platos no siguen un orden de importancia: lo habitual es servir todo al mismo tiempo. No se usan servilletas de papel. En los restaurantes más elegantes ofrecen una pequeña toalla húmeda, pero en los locales más sencillos o comedores, nada.
Incluso como invitado, como mucho recibirás un pañuelo de papel. Es importante no dejar restos en el plato. Y antes de comer, se acostumbra a inclinarse y dar una bendición. Para los japoneses, estos gestos rituales tienen una enorme importancia: comer es, en sí mismo, toda una ceremonia.
Si quieres seguir explorando la cocina casera con un toque dulce, también puedes probar estas manzanas rellenas de nueces.
¿Por qué el arroz es tan importante en la cocina japonesa?
Es la base de la alimentación desde hace 2000 años, hasta el punto de que las tres comidas del día se llaman literalmente arroz de la mañana, del mediodía y de la noche. Se prepara en muchísimas formas, desde el arroz al vapor hasta las bolas envueltas en alga.
¿El sake es un licor de arroz?
No. A pesar de la creencia popular, el sake no es un destilado, sino el resultado de una fermentación, igual que el vino o la cerveza. Como no encaja en ninguna categoría exacta, se le suele llamar simplemente bebida de arroz.
¿Qué se necesita para un desayuno japonés tradicional?
Los imprescindibles son la sopa de miso, los encurtidos y el arroz. A esto pueden añadirse pescado, verduras al vapor, tortilla y otros acompañamientos. En Japón, además, el desayuno es la comida principal del día.
¿Cuál es la diferencia entre sushi y sashimi?
El sushi combina arroz con pescado u otros ingredientes en distintas formas, como el nigiri o el maki. El sashimi, en cambio, prescinde del arroz y consiste solo en pescado crudo cortado en láminas finísimas, servido por sí solo.
