Hay un gesto que casi todos hacemos de forma automática al volver de la compra: metemos las verduras y las frutas directamente en el cajón de la nevera, y con ellas, los tomates. Pero si hay un alimento al que sencillamente no le sienta bien el frío, ese es el tomate.
Por qué al tomate no le gusta el frío
El aroma y el sabor del tomate dependen de una serie de procesos enzimáticos que ocurren en sus paredes celulares. Y esos procesos se ralentizan de forma drástica por debajo de los cinco o seis grados; en muchos casos, se detienen por completo.
Esto significa que en un ambiente tan frío como el de la nevera el interior del tomate cambia literalmente: la pulpa se vuelve más harinosa y pastosa, y buena parte del aroma desaparece. Mucha gente cree entonces que ha comprado una variedad mala o una pieza verde, cuando en realidad el fallo está en cómo se ha guardado.
Y lo peor es que no se trata de un estado pasajero. Una vez que un tomate ha pasado frío, ni siquiera a temperatura ambiente recupera del todo su textura ni su sabor original.
Es decir, no basta con sacarlo de la nevera antes de comerlo: el daño, en gran parte, ya está hecho.
Cómo guardarlos correctamente en casa
- Déjalos a temperatura ambiente, a ser posible en un lugar sombreado y ventilado, lejos del sol directo y de cualquier fuente de calor.
- No los amontones, porque la presión hace que se abollen y se les agriete la piel con más facilidad, lo que acelera su deterioro.
- Guárdalos con el rabillo hacia arriba siempre que puedas: así se aplasta menos la zona más blanda, la del pedúnculo.
- Si todavía conservan el tallito verde, déjaselo hasta el momento de usarlos, porque también ayuda a que se resequen más despacio.
- Si un tomate empieza a madurar demasiado y temes que se estropee antes de comerlo, entonces sí puedes meterlo en la nevera, pero ten en cuenta que a partir de ese momento lo haces a costa del sabor.
Cuándo sí tiene sentido usar la nevera
Hay situaciones en las que la nevera es realmente mejor opción que la encimera. Si el tomate está cortado, pelado o ya preparado —mezclado en una salsa o una ensalada—, por motivos de higiene conviene guardarlo en frío, y como mucho uno o dos días. Lo mismo ocurre si en casa hace mucho calor y no tienes aire acondicionado, y temes que en pocos días madure en exceso o empiece a enmohecerse. En esos casos la nevera es el mal menor: mejor que pierda algo de sabor a que se eche a perder antes de que lo aprovechéis.
Si ya lo has tenido en la nevera
Si descubres que hasta ahora lo has guardado mal y el tomate ya lleva unos días en frío, hay un pequeño truco para mejorar un poco la situación. Sácalo al menos una o dos horas antes de comerlo y déjalo reposar a temperatura ambiente. No devolverá la textura original por completo, pero parte de los compuestos aromáticos vuelven a liberarse y el sabor resulta algo más redondo que si lo llevaras directo de la nevera a la mesa.
En qué fijarte al comprarlos
Más allá de cómo los guardes, también importa dónde y cuándo compras el tomate. El tomate de verano, de proximidad y madurado al sol tiene de por sí un aroma mucho más intenso que las variedades de invernadero o las que se venden en invierno, así que con este sería aún más una pena estropearlo con una mala conservación. Elige piezas que cedan ligeramente a la presión, que huelan y que tengan la piel firme y sin grietas. Después, solo hay que dejarlas madurar y reposar en la encimera, sin nevera de por medio.
¿Por qué el tomate pierde sabor en la nevera?
Porque el frío por debajo de los cinco o seis grados detiene los procesos enzimáticos que generan su aroma y sabor. Además, la pulpa se vuelve harinosa y pastosa, un cambio que no se revierte del todo.
¿Se recupera el sabor si saco el tomate del frío?
Solo en parte. Dejarlo a temperatura ambiente una o dos horas antes de comerlo libera algo de aroma, pero la textura y el sabor originales ya no vuelven por completo.
¿Dónde es mejor guardar los tomates?
A temperatura ambiente, en un lugar sombreado y ventilado, lejos del sol directo y de fuentes de calor, y sin amontonarlos para que no se dañe la piel.
¿Cuándo conviene guardar el tomate en la nevera?
Cuando ya está cortado, pelado o preparado en una salsa o ensalada, o cuando hace tanto calor en casa que corre riesgo de estropearse. En esos casos la nevera es el mal menor.
