¿Desde cuándo te dedicas a los hongos? ¿De dónde viene tu pasión por ellos?
Mi interés por los hongos viene de la infancia; mi familia y yo recorríamos mucho la naturaleza y, por supuesto, recogíamos setas. Durante la adolescencia hice una pausa, pero pronto volví a sumergirme en el mundo de la micología. Ya son casi 30 años recolectando hongos de forma regular.
¿La micología es ya tu actividad principal?
Aún no es mi trabajo principal, aunque me encantaría que lo fuera. Dedico mucho tiempo a los hongos fuera de mi trabajo habitual. Todo empezó con mi deseo de conocer más especies mientras caminaba por el bosque, y cuanto más aprendía, más me daba cuenta de lo poco que sabía.
Finalmente, me involucré tanto que hice un curso para convertirme en inspector micológico. Me falta la certificación superior, que me permitiría conocer entre 800 y 900 especies. Por ahora, mi situación no me permite dedicar 1,5-2 años a clases y prácticas de campo, pero espero hacerlo pronto. Mientras tanto, sigo aprendiendo y acumulando experiencia.
¿De qué estás más orgulloso en relación con los hongos?
Es difícil elegir, pero si tuviera que destacar algo, sería que soy la primera persona en el país en identificar oficialmente, con análisis de ADN, la Lactarius romagnesii, un hongo con carne que se vuelve roja y exuda leche roja.
¿Cuántas especies de hongos existen en la Tierra? ¿Sabemos algo concreto?
Se estima que hay entre 2,2 y 2,8 millones de especies de hongos en el mundo (incluyendo los microscópicos). Hasta ahora se han descubierto unas 145.000, pero la cifra real sigue siendo desconocida. Se calcula que hay unas 35.000 especies de hongos con cuerpos fructíferos, de las cuales unas 3.000 se encuentran comúnmente en los bosques húngaros.
Hoy en día, cada vez más personas se interesan por los productos naturales que pueden recolectar. ¿Qué hay que saber sobre la regulación?
El número de amantes de la naturaleza ha crecido, algo comprensible. El año pasado, la situación sanitaria animó a más gente a salir y terminar en el bosque. Las normas para recolectar hongos son similares a las de otros productos forestales, como frutas o ajo silvestre.
Se pueden recolectar hasta 2 kg de hongos por persona al día, y los gestores forestales deben permitirlo, siempre que no sea un área protegida.
Esta cantidad es solo para uso familiar, no puede venderse. Para vender, se necesitan permisos especiales y documentación como productor pequeño o agrícola.
Sé que ofrecéis cursos. ¿Cómo los gestionáis en tiempos de pandemia?
La situación nos obligó a adaptarnos y pasamos a la enseñanza online, como muchos otros. Ya hemos impartido varios cursos básicos; antes la teoría era presencial, pero parece que online también funciona bien.
Actualmente tenemos un curso en marcha y, si las condiciones lo permiten, las prácticas de campo comenzarán en abril o mayo. La pandemia ha generado una gran demanda: en uno o dos días se llenaron todas las plazas y tuvimos que abrir un grupo paralelo.
¿Qué conocimientos adquiere quien hace un curso así con vosotros?
Quien quiera dedicarse en serio a los hongos debería hacer al menos un curso. Creo que nuestros alumnos adquieren un conocimiento sólido. Enseñamos 120 especies, aproximadamente la mitad comestibles, y también las comunes tóxicas y protegidas. Además, cubrimos las especies específicas de cada región, por ejemplo, las del Kisalföld y las del Norte-Centro de Hungría.
Los participantes aprenden a recolectar con seguridad: cuándo y dónde buscar, qué bosques visitar, qué asociaciones vegetales observar y cómo integrar este conocimiento útil en su vida.
¿Qué preparáis normalmente en casa con los hongos?
En casa casi solo yo como hongos, así que consumimos poca cantidad. Me gustan de todas formas: fritos, asados, cocidos o a la parrilla. La excepción es la seta de verano, que prefiero seca porque su sabor es más intenso como condimento.
También se pueden fermentar, encurtir, conservar en salmuera, secar y, por supuesto, congelar.
Para congelar, recomiendo prepararlos antes, así ocupan menos espacio, se conservan mejor y mantienen más sabor al usarlos.
En casa, la seta de verano es la más popular, pero también nos gusta la tinta lanuda, conocida por su efecto para reducir el azúcar en sangre.
¿Todos los hongos tienen algún efecto medicinal específico?
Los hongos contienen muchos minerales, vitaminas y oligoelementos (como hierro, cobre, zinc, vitaminas B y D), y son saludables. Además, existen hongos medicinales que se usan para prevenir enfermedades o fortalecer el sistema inmunológico. Recomiendo consumirlos regularmente, en pequeñas cantidades, no solo en polvo o cápsulas y no solo de forma ocasional.
¿Hay alguna especie que sea la más popular?
La seta de verano y el rebozuelo son muy apreciados, y también el pie azul. Pero esto varía según la persona y el clima. Algunos recogen casi todo lo que encuentran, otros se centran en especies específicas y llevan las desconocidas para que un experto las analice. Así aprenden si son comestibles o no.
No solo por seguridad es útil consultar a un inspector; también puede dar consejos sobre cómo preparar y cocinar cada hongo.
Esto es importante porque algunas especies requieren un tratamiento previo antes de comerlas.
¿Qué significa esto exactamente?
Algunas especies necesitan 20 minutos de cocción intensa, como hervir, para ser seguras. Esto se debe a que pueden contener toxinas que se descomponen con el calor o son muy fibrosas y difíciles de digerir sin cocinar bien.
Creo que es una gran idea separar los hongos al recolectarlos; uno de los mayores errores es mezclar todo en la misma cesta.
El inspector debe separar los hongos tóxicos de los buenos en el mercado, excepto la amanita phalloides, que debe desecharse inmediatamente sin dudar. Contrario a lo que se piensa, no es por contacto, nadie se enferma por tocarla en el bosque.
No es recomendable tocarla, pero no causa intoxicación por contacto. Sin embargo, si un trozo se rompe y queda atrapado en la cesta, puede ser peligroso, especialmente para niños, donde dosis muy pequeñas pueden causar daños graves.
¿Es más probable recolectar hongos buenos que malos? ¿Se puede dar una proporción?
Depende mucho de la temporada. Cuando hay abundancia de cierta especie comestible, suelen traer esas para revisión. Lo mismo puede pasar con las tóxicas. Por ejemplo, el año pasado hubo mucha amanita citrina, y a menudo teníamos que vaciar cestas enteras porque todos la recogían.
En una buena excursión por el bosque, hay aproximadamente un 50% de probabilidad de recoger hongos comestibles o tóxicos.
Como aficionado, hay que ser cauteloso con esta estimación, porque puede que otro recolector haya pasado antes y recogido los comestibles dejando los tóxicos. Por eso no se puede calcular con precisión, pero es probable encontrar hongos comestibles.
Con especies nuevas, siempre es mejor probar solo una pequeña cantidad, porque pueden surgir sensibilidades individuales aunque se sigan todas las recomendaciones.
Si tuvieras que destacar una curiosidad sobre los hongos, ¿cuál sería? A mí me sorprendió saber que los hongos absorben metales pesados del suelo.
Sí, es una propiedad interesante: acumulan bastante bien metales pesados del suelo. Siempre aconsejamos a quienes nos consultan que no recolecten cerca de carreteras principales, zonas industriales, almacenes antiguos o donde pueda haber contaminación por metales pesados. Los hongos aún muestran estos contaminantes.
Hay especies que acumulan plomo, aunque hace 30 años que no usamos gasolina con plomo. Muchos árboles son más antiguos y pueden haberlo absorbido. Los hongos que crecen en árboles o a su base, como el ostra o el hongo de pino, pueden absorber metales del árbol. En el centro del bosque hay menos riesgo, pero es mejor evitar zonas urbanizadas.
Los hongos no solo sirven para comer, también se pueden usar para teñir. ¿Qué hay que saber sobre este proceso?
Algunas especies tienen pigmentos excelentes que, combinados con sustancias como alumbre o sulfato ferroso y tratados con disolventes, producen colores maravillosos. Pueden teñir algodón, tejidos, hilos y cordeles naturales, ofreciendo una amplia gama de tonos.
Además, el proceso es todo un arte: por ejemplo, la seta roja de tela mezclada con alumbre tiñe de amarillo el algodón, pero con sulfato ferroso produce tonos oscuros, casi negros. La reacción química con diferentes materiales cambia completamente el color.
¿Se pueden usar también hongos tóxicos para teñir?
¡Claro! No importa si el hongo es comestible o venenoso. Por ejemplo, la seta porosa canela es tóxica pero sirve para teñir, y también la seta de verano, que es comestible. No es mi especialidad, pero quien se interese por teñidos naturales debería explorar tanto plantas medicinales como hongos.
¿Ha habido innovaciones recientes con hongos? Sí, en la fabricación de ropa: se producen dos tipos de cuero vegano a partir de hongos. Uno usa kombucha para crear finas capas similares a pergamino. Estas capas, de unos 1 cm, se secan y encogen a una décima parte, quedando láminas de 1-2 mm listas para cortar y teñir.
El otro método consiste en inocular micelio de hongo en tejidos naturales bajo tierra. Cuando el micelio alcanza la densidad deseada, se detiene el proceso con calor. Los bloques resultantes se cortan, moldean y prensan según se necesite. Estas técnicas ya se usan en Hungría.
Lo genial de estas técnicas es que permiten fabricar materiales sin impacto ambiental, ya que los hongos descomponen residuos que para el hombre y la naturaleza son basura.
Si este artículo despertó tu interés, László y su equipo tienen un grupo cerrado donde discuten todo sobre hongos, preguntas y publicaciones. Lo puedes encontrar aquí: https://www.facebook.com/groups/gombahatarozo/
