J'ai longtemps acheté du poisson comme on achète un billet de loterie : au hasard, un peu intimidée, avec l'espoir vague que ça se passerait bien. Puis j'ai commencé à poser des questions au poissonnier, à acheter les espèces les moins chères, à rater quelques cuissons et à comprendre pourquoi. Ce qui suit n'a rien de savant. Ce sont des repères d'étal et de casserole, ceux qui font qu'on ose enfin cuisiner du poisson un mardi soir, sans cérémonie.
Les signes de fraîcheur, dans l'ordre où on les regarde
Sur un poisson entier, l'œil parle le premier : il doit être bombé, brillant, noir et humide, pas creux ni voilé de gris. Les ouïes, sous l'opercule, doivent être d'un rouge franc et humides. La peau est tendue, luisante, couverte d'un mucus clair plutôt que collant ; les écailles adhèrent. Appuyez du doigt : la chair doit revenir, pas garder l'empreinte.
L'odeur ensuite. Un étal correct sent l'iode, la marée, le concombre frais. Dès que ça sent « le poisson » au sens désagréable, on passe. Sur un filet, on a moins d'indices : cherchez une chair nacrée, aux bords nets, sans eau laiteuse dans la barquette ni reflets jaunis sur les parties grasses.
Et le meilleur indice reste humain. Demandez ce qui est arrivé ce matin, ce que la personne cuisinerait elle-même ce soir. Un bon poissonnier vous détournera volontiers de ce qu'il n'aime pas, et vous fera découvrir des espèces qu'on n'osait pas prendre.
