La méthode ganache : la seule qui donne du velours
Le geste qui change tout est emprunté aux pâtissiers. Faites chauffer le lait jusqu'à frémissement, sans le bouillir. Versez un tiers seulement sur le chocolat haché, attendez une minute, puis mélangez au centre avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en deux fois, en continuant de mélanger du centre vers l'extérieur.
Cette émulsion progressive évite que le gras du chocolat et l'eau du lait se séparent. Comptez environ 30 à 40 g de chocolat pour 200 ml de lait pour une boisson généreuse, un peu moins si vous le servez après un repas. Un fouet à main en finition, hors du feu, apporte une mousse légère en surface sans transformer la boisson en milk-shake tiède.
Le corps : lait entier, crème ou fécule ?
Le lait entier reste la base la plus fiable : le demi-écrémé donne un résultat plus liquide, plus proche d'un cacao. Si vous aimez l'épaisseur des chocolats italiens ou espagnols, ceux qu'on mange presque à la cuillère, délayez une cuillère à café rase de fécule de maïs dans un peu de lait froid et ajoutez-la en fin de cuisson, en remuant une minute à feu doux. La boisson épaissit sous vos yeux.
Une cuillère à soupe de crème liquide par tasse est l'autre option, plus riche mais plus douce en bouche. Enfin, une minuscule pincée de sel — vraiment minuscule — réveille le cacao bien mieux qu'une cuillerée de sucre supplémentaire.
