Le banc du poissonnier est l'un des rares endroits d'un marché où beaucoup d'entre nous avancent à reculons. On regarde la glace pilée, les étiquettes, les noms qu'on ne sait pas prononcer, et on repart avec deux pavés sous vide, ceux qu'on prend toujours. Dommage : l'automne est précisément la saison où les poissons les plus modestes deviennent les plus intéressants, et où quelques questions bien posées changent complètement le dîner.
Ce qu'on regarde avant d'acheter
Un poisson entier raconte tout. L'œil doit être bombé, brillant, noir et clair à la fois ; un œil creux et laiteux signale un poisson qui a attendu. Les branchies, qu'on peut demander à voir, sont rouges et humides, jamais brunes ni collantes. La chair, pressée du doigt, revient sur elle-même au lieu de garder l'empreinte. Les écailles brillent et adhèrent.
L'odeur, surtout, ne trompe pas : un étal bien tenu sent l'iode et la marée, pas le poisson. Si quelque chose vous pique le nez, allez ailleurs. Pour les filets, qui dissimulent davantage, fiez-vous à l'aspect : la chair doit être nacrée, ferme, sans eau qui perle autour ni bords desséchés.
Les poissons d'automne qu'on sous-estime
On rêve de bar et de sole, et on oublie les espèces franches et bon marché qui font des plats très réconfortants à cette saison. Le maquereau, nerveux et gras, supporte le four et la moutarde. La sardine, grillée ou marinée, reste un des meilleurs rapports plaisir-prix de l'étal. Le lieu noir, le merlan, le tacaud ou la plie se cuisinent en quelques minutes et acceptent toutes les garnitures d'automne : poireaux fondus, pommes de terre, courge rôtie, lentilles.
C'est aussi le moment des coquillages. Une casserole de moules, un filet de vin blanc, une échalote, du persil : c'est un repas entier pour une tablée, préparé en un quart d'heure. Varier les espèces, c'est enfin une manière simple d'alléger la pression sur les stocks les plus demandés ; demandez au poissonnier ce qui arrive en abondance cette semaine, c'est souvent ce qui est le meilleur et le moins cher.
Ce qu'on peut demander, et qu'on n'ose pas
Le poissonnier fait gratuitement un travail qui vous prendrait une demi-heure d'évier. On peut demander d'écailler, de vider, d'étêter, de lever les filets, de retirer la peau, de couper des darnes régulières, de désarêter un maquereau. On peut aussi demander les parures et les arêtes pour un fumet maison : on les fait suer avec un oignon, une carotte, on couvre d'eau froide, on laisse frémir vingt minutes sans bouillir, et on a la base d'un risotto ou d'une soupe.
Dites simplement comment vous allez le cuisiner. « C'est pour une papillote au four pour trois », « c'est pour des enfants, je ne veux pas d'arêtes » : la réponse sera bien plus utile qu'une longue hésitation silencieuse. Rentré à la maison, le poisson se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, sur une assiette, couvert, et se cuisine idéalement le jour même ou le lendemain.
Trois cuissons qui ne ratent pas
La papillote est la plus clémente : filet sur un lit de rondelles de courgette ou de fenouil, un trait d'huile d'olive, du citron, des herbes, papier bien fermé, four chaud, une dizaine de minutes selon l'épaisseur. La poêle donne la plus belle texture : poisson sec, peau côté chaleur, matière grasse chaude, on n'y touche plus jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis quelques secondes de l'autre côté. Le pochage, enfin, convient aux poissons blancs : un bouillon frémissant, jamais bouillant, qu'on coupe dès que la chair devient opaque.
Dans tous les cas, le vrai secret est de s'arrêter tôt. Le poisson continue de cuire hors du feu, et c'est la minute de trop qui le rend sec et cotonneux.
Comment savoir si un poisson est vraiment frais ?
Le trio œil-branchies-odeur reste le test le plus fiable, complété par la fermeté de la chair qui doit rebondir sous le doigt. Fiez-vous aussi à l'étal lui-même : poissons bien rangés sur glace abondante, renouvelée, étiquettes claires sur l'origine et le mode de pêche, et un professionnel qui répond volontiers à vos questions.
Peut-on cuisiner du poisson surgelé sans perdre en goût ?
Oui, à condition de soigner la décongélation : une nuit au réfrigérateur, sur une grille ou une assiette, jamais à température ambiante ni dans l'eau chaude. Épongez ensuite soigneusement le filet avant cuisson, car l'eau résiduelle empêche la saisie et donne une chair molle ; pour les poissons gras et les coquillages, la surgélation conserve souvent très bien les qualités d'origine.
