On passe devant l'étal, on regarde la glace pilée, les ardoises, les yeux ronds des poissons entiers, et on finit par demander deux filets du même poisson blanc que la semaine dernière. Je l'ai fait pendant des années. Puis j'ai compris que le poissonnier est l'un des rares commerçants qui adore qu'on lui pose des questions, et que trois repères suffisent pour acheter autre chose sans prendre de risque.
Lire un étal en trente secondes
Un poisson entier frais a l'œil bombé et brillant, pas creusé ni laiteux. Les branchies, sous l'ouïe, doivent être d'un rouge franc et humide. La chair est ferme : si vous appuyez du doigt, la marque s'efface. L'odeur, enfin, doit évoquer l'iode et l'eau salée, jamais l'ammoniaque. Un bon étal sent le bord de mer, pas le poisson.
Pour les filets, les repères changent un peu : cherchez une chair nacrée, légèrement translucide, sans eau laiteuse accumulée dans la barquette ni bords desséchés et ternes. Si la glace sous les filets a fondu et stagne, passez votre chemin. Et n'hésitez pas à demander quand la marchandise est arrivée : la réponse, et surtout l'assurance avec laquelle elle est donnée, vous apprend beaucoup sur la maison.
