Le réflexe du filet blanc neutre nous fait passer à côté de poissons savoureux et souvent plus accessibles. Le maquereau, par exemple, a une chair grasse et parfumée qui supporte parfaitement le four et la moutarde. La sardine fraîche, simplement grillée, se prépare en dix minutes. Le merlan, délicat, adore la poêle et le beurre citronné. Le lieu noir se tient très bien en papillote ou dans un curry léger de légumes d'automne.
Demandez aussi au poissonnier de travailler le poisson pour vous : écailler, vider, lever les filets, retirer les arêtes, couper en pavés. C'est son métier, c'est gratuit la plupart du temps, et cela retire l'obstacle principal — la peur de se retrouver chez soi avec un animal entier sur la planche. Demandez la carcasse : mijotée vingt minutes avec un oignon, une carotte et du thym, elle donne un fumet qui transforme un risotto.
Trois cuissons qui pardonnent tout
La première, c'est le four doux. Un pavé posé sur un lit de rondelles de courgette ou de fenouil, un filet d'huile d'olive, et une cuisson à température modérée plutôt que brûlante : la chair reste nacrée au lieu de se dessécher. La deuxième, c'est la papillote, idéale les soirs pressés : poisson, lamelles de citron, herbes, une cuillerée de vin blanc ou de bouillon, papier refermé hermétiquement. Le poisson cuit dans sa propre vapeur et ne peut quasiment pas durcir.
