La troisième est la poêle côté peau, pour les pavés qui en ont une. Peau bien séchée au papier absorbant, poêle chaude, un peu de matière grasse, et on pose le poisson peau vers le bas en appuyant deux secondes pour qu'il ne se rétracte pas. On ne touche plus à rien pendant l'essentiel de la cuisson, puis on retourne quelques instants seulement. La peau devient croustillante, la chair reste tendre.
Comment savoir si le poisson est cuit sans le dessécher ?
Le meilleur test reste la pointe d'un couteau glissée au centre, le long de l'arête ou au cœur du pavé : si elle traverse sans résistance et ressort tiède, c'est prêt. Autre repère visuel, la chair commence à se détacher en lamelles et perd sa transparence ; dès ce moment-là, sortez-la du feu, la cuisson continue dans l'assiette pendant une à deux minutes.
Comment éviter l'odeur de poisson dans toute la maison ?
Privilégiez le four ou la papillote plutôt que la friture, et ouvrez une fenêtre dès le début de la cuisson plutôt qu'après : c'est la vapeur grasse qui s'accroche aux textiles. Rincez immédiatement la planche et les ustensiles à l'eau froide avec un peu de vinaigre ou de citron, sortez l'emballage de la poubelle le soir même, et faites bouillir quelques minutes un peu d'eau avec une écorce d'agrume pour neutraliser ce qui reste dans l'air.
