À côté du cornichon fermenté, la betterave est l’une de mes pickles préférées. Autrefois, c’était toujours ma grand-mère qui me la préparait, et elle nous en apportait presque chaque semaine dans de nouveaux bocaux, car en famille, nous la dévorions en un rien de temps (heureusement, mes enfants en raffolent aussi, ce qui me réjouit d’autant plus car c’est super sain). Puis, j’en ai eu assez que ce soit toujours ma pauvre mamie qui s’en charge, et je me suis un peu secouée : quelle hôtesse serais-je si je ne pouvais même pas conserver un bocal de betteraves toute seule ? J’ai commencé à chercher sur internet, et j’ai aussi interrogé mamie sur sa recette, jusqu’à élaborer ma propre version. Finalement, je ne comprenais pas pourquoi je m’étais prise la tête, car il est difficile de trouver une pickle plus simple à faire.
Le secret d’une pickle croquante : la betterave fraîche
Commence par choisir les plus belles betteraves, bien fraîches. Cela semble simple, mais comme je commande souvent mes courses en ligne, je n’ai pas toujours la main sur la fraîcheur des produits, et il m’est arrivé de recevoir des légumes un peu flétris, ce qui ne convient pas pour la betterave. L’essentiel est donc de sélectionner des betteraves mûres, mais pas trop, ni molles. Fais-les cuire entières, avec la peau, dans une grande casserole. Pour moi, cela prend parfois jusqu’à 45 minutes – bien sûr, cela dépend de la variété, ce qu’on ne peut pas contrôler, sauf si on les cultive soi-même, ce qui est un vrai plaisir. D’après mon expérience, il est inutile de saler l’eau de cuisson, car comme pour les pommes de terre cuites en robe des champs, les légumes absorbent très peu de sel, y compris la betterave.
Une fois cuites, place au jus de cuisson
Quand elles sont prêtes (tu le sais quand une fourchette s’enfonce facilement, sans que la betterave ne soit trop molle), rince-les à l’eau froide et laisse-les refroidir. Quand j’étais pressée, j’essayais de les peler tout de suite, mais le lendemain, mes doigts me faisaient mal à cause de la chaleur. Donc, pour te faciliter la vie, laisse-les refroidir avant de les éplucher. Attention, la betterave colore très bien – c’est pour cela qu’elle est souvent utilisée comme colorant naturel pour les œufs de Pâques. Pense à protéger ta surface de travail avec quelque chose que tu ne crains pas, avant que ta cuisine ou ta planche à découper ne subisse des dégâts.
Une fois prêtes, coupe-les en cubes ou en rondelles, selon ta préférence. Si tu veux les jolies rondelles ondulées comme en magasin, un couteau cranté sera parfait pour un résultat esthétique. Pendant ce temps, prépare la saumure. Mélange dans un bol de l’eau, du vinaigre et du sucre. Certains font chauffer le tout pour mieux mélanger les saveurs et dissoudre le sucre, mais moi, pressée dernièrement, je ne l’ai pas fait, et c’était parfait. Le goût doit être similaire à celui d’un cornichon au vinaigre servi avec le repas. Quand c’est prêt, dispose les betteraves joliment dans un bocal propre et stérilisé, puis verse la saumure. Certains ajoutent des rondelles d’oignon, d’autres relèvent avec du poivre, de l’ail ou du laurier. Moi, je reste classique avec du cumin, soit en graines entières, soit en poudre – la dernière fois, j’ai mis du cumin moulu, qui s’est parfaitement dissous sans laisser de trace désagréable.
La fermeture et le « dunszt »
Une fois tout prêt et bien assaisonné, ferme hermétiquement le bocal. Mets-le en « dunszt » à sec. Si tu te demandes comment faire, ne t’inquiète pas, ce n’est pas compliqué malgré le nom. Après avoir bien fermé le bocal, retourne-le pendant 5 à 10 minutes : cela aide à créer le vide d’air et le processus de conservation. Ensuite, enveloppe tes bocaux dans une couverture et laisse-les refroidir ainsi pendant 1 à 2 jours. Cette enveloppe favorise un refroidissement lent et la formation du vide, la clé pour conserver ta betterave croquante. Ce n’est pas une superstition, mais une technique naturelle de conservation contrôlée par la température, qui permet de garder ta betterave fermentée pendant des mois (dans un endroit frais et à l’abri de la lumière).
Si tu suis ces conseils, tu obtiendras une betterave vraiment croquante, bien meilleure que celle du commerce, et surtout totalement naturelle, sans conservateurs, et délicieuse ! Je suis sûre que tu la prépareras en un rien de temps, pour le plus grand bonheur de ta famille !
