Seit wann beschäftigst du dich mit Pilzen? Woher kommt deine Liebe zu ihnen?
Mein Interesse an Pilzen stammt aus meiner Kindheit. Meine Familie und ich waren viel in der Natur unterwegs und haben natürlich auch Pilze gesammelt. In meiner Jugend gab es eine kurze Pause, doch bald begann ich wieder, mich intensiv mit Pilzen zu beschäftigen. Mittlerweile sind es fast 30 Jahre, in denen ich regelmäßig Pilze sammle.
Kann man Pilzkunde schon als deinen Hauptberuf bezeichnen?
Leider ist es bisher nur ein Wunsch, dass es mein Hauptberuf wird, aber ich beschäftige mich auch außerhalb der Arbeit viel mit Pilzen. Alles begann damit, dass ich beim Waldspaziergang immer mehr Pilze kennenlernen wollte. Je mehr ich lernte, desto mehr wurde mir bewusst, wie wenig ich eigentlich weiß.
Schließlich habe ich einen Kurs zum Pilzprüfer absolviert. Die höhere Qualifikation fehlt noch, dabei könnte ich dort bis zu 800–900 Pilzarten kennenlernen. Momentan erlauben es meine Lebensumstände nicht, den 1,5–2 Jahre dauernden Kurs mit regelmäßigen Praxiseinheiten zu absolvieren. Ich möchte das aber noch schaffen und lerne bis dahin kontinuierlich weiter.
Worauf bist du im Bereich Pilze am stolzesten?
Das ist eine schwierige Frage. Wenn ich etwas hervorheben müsste, dann wohl, dass ich den ersten offiziell mit DNA-Analyse bestätigten Fund des Lactarius romagnesii, einem rotfleischigen Milchling, in Ungarn gemacht habe.
Wie viele Pilzarten gibt es eigentlich auf der Erde? Gibt es konkrete Zahlen?
Schätzungen zufolge gibt es weltweit 2,2 bis 2,8 Millionen Pilzarten (inklusive mikroskopischer Pilze). Davon sind bisher etwa 145.000 entdeckt, die tatsächliche Anzahl ist aber noch unbekannt. Die Arten mit sichtbaren Fruchtkörpern werden auf rund 35.000 geschätzt, davon sind etwa 3.000 in den ungarischen Wäldern häufig anzutreffen.
Immer mehr Menschen interessieren sich heute für natürliche Köstlichkeiten. Was sollte man über die rechtlichen Rahmenbedingungen wissen?
Ja, die Zahl der Naturfreunde ist spürbar gestiegen – verständlich. Im letzten Jahr hat die Pandemie noch mehr Menschen dazu bewegt, rauszugehen und im Wald zu landen. Für das Sammeln von Pilzen gelten ähnliche Regeln wie für andere Waldprodukte, z. B. Früchte oder Bärlauch.
Pro Tag dürfen pro Person 2 kg Pilze gesammelt werden, was vom Forstbetrieb geduldet werden muss, sofern es sich nicht um Naturschutzgebiete handelt.
Diese Menge darf nicht verkauft werden, sondern ist nur für den privaten Gebrauch bestimmt. Für den Verkauf sind Sammel- und weitere Genehmigungen sowie Kleinproduzenten- oder Direktvermarkter-Papiere erforderlich.
Ihr bietet ja auch Kurse an. Wie läuft das aktuell in der Pandemie?
Die neue Situation hat auch uns zum Umdenken gebracht, und wir sind wie viele andere auf Online-Unterricht umgestiegen. Wir hatten bereits mehrere Grundkurse, bisher fand der Theorieunterricht persönlich statt, aber online funktioniert das offenbar auch gut.
Aktuell läuft ein Kurs, und im April/Mai starten, wenn möglich, die Praxiseinheiten. Die Pandemie wirkt sich auch hier aus: Es gab eine riesige Nachfrage, innerhalb weniger Tage waren alle Plätze vergeben, sodass wir eine zweite parallele Gruppe starten mussten.
Was lernt man in einem solchen Kurs bei euch?
Wer sich ernsthaft mit Pilzen beschäftigen möchte, sollte meiner Meinung nach mindestens einen Kurs besuchen. Unsere Teilnehmer erhalten fundiertes Wissen. Wir vermitteln 120 Arten, etwa die Hälfte davon essbar, dazu häufige giftige und geschützte Arten. Wir achten auch darauf, regionale Besonderheiten zu behandeln, also unterscheiden wir zwischen dem Kleinen Ungarischen Tiefland und dem Nordungarischen Mittelgebirge.
Teilnehmer lernen so, sicher Pilze im Wald zu sammeln. Dieses Wissen ersetzt natürlich keine Prüfung durch einen Pilzprüfer, aber die Wahrscheinlichkeit, Fehler beim Sammeln zu machen, sinkt deutlich. Sie lernen die Grundlagen: wo und wann sammeln, in welchen Wäldern bestimmte Pilze wachsen, welche Pflanzengesellschaften zu beachten sind – kurz gesagt, wie sie dieses wertvolle Wissen in ihr Leben integrieren.
Was bereitet ihr zuhause meist aus Pilzen zu?
In meiner Familie esse eigentlich nur ich Pilze, daher konsumieren wir eher wenig davon. Ich mag sie aber in allen Varianten: paniert, gebraten, gekocht, gegrillt. Eine Ausnahme ist der Steinpilz, den ich lieber getrocknet mag, da er als Gewürz intensiver schmeckt.
Man kann Pilze auch fermentieren, einlegen, in Salzlake konservieren, dörren und natürlich einfrieren.
Beim Einfrieren empfehle ich, die Pilze vorbereitet einzufrieren, so sind sie leichter lagerbar, nehmen weniger Platz ein und schmecken später besser.
Familienintern ist der Steinpilz am beliebtesten, aber wir mögen auch den Wolligen Lackporling, der für seine blutzuckersenkende Wirkung bekannt ist.
Hat jeder Pilz eine spezielle Heilwirkung?
Pilze enthalten viele Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente (z. B. Eisen, Kupfer, Zink, B- und D-Vitamine) und sind auf jeden Fall gesund. Es gibt auch sogenannte Heilpilze, die zur Vorbeugung von Krankheiten oder zur Stärkung des Immunsystems empfohlen werden. Ich rate, sie regelmäßig und in kleinen Mengen zu essen – nicht unbedingt als Pulver oder Kapseln und nicht nur zeitweise.
Gibt es eine Pilzart, die besonders beliebt ist?
Steinpilze und Pfifferlinge werden gerne gesammelt, auch der Parasolpilz ist beliebt. Das variiert aber stark je nach Person und Wetter. Manche sammeln einfach alles, was sie finden, andere konzentrieren sich auf einzelne Arten und bringen unbekannte Pilze in Papiertüten mit, um sie prüfen zu lassen. So erfahren sie später, ob sie essbar sind oder nicht.
Es lohnt sich nicht nur aus Sicherheitsgründen, einen Pilzprüfer zu konsultieren. Er gibt auch Tipps, wie man die Pilze am besten zubereitet und welche Gerichte man daraus machen kann.
Das ist wichtig, weil es Pilzarten gibt, die vor dem Verzehr vorbehandelt werden müssen.
Was bedeutet das genau?
Einige Arten benötigen 20 Minuten intensive Hitzeeinwirkung, also Kochen, bevor sie essbar sind. Das liegt daran, dass sie hitzeempfindliche Giftstoffe enthalten können oder so faserig sind, dass sie sonst schwer verdaulich wären.
Ich finde es sehr sinnvoll, Pilze getrennt zu sammeln – der größte Fehler beim Pilzesammeln ist es, alles zusammen in einen Korb zu legen.
Ein Pilzprüfer muss auf dem Markt giftige Pilze aussortieren, mit einer Ausnahme: der Grünen Knollenblätterpilz. Wenn er einen findet, muss er sofort und ohne zu zögern den gesamten Korbinhalt entsorgen. Entgegen der verbreiteten Meinung ist das nicht wegen Kontaktvergiftung – niemand wird krank, wenn er unterwegs einen Grünen Knollenblätterpilz berührt.
Natürlich sollte man das vermeiden, aber eine Vergiftung passiert dadurch nicht. Allerdings kann ein Stück abbrechen und im Korb zwischen den Lamellen oder anderswo stecken bleiben. Das kann gefährlich sein, besonders für Kinder, bei denen schon eine kleine Dosis schwere Schäden verursachen kann.
Wie hoch ist die Chance, essbare Pilze statt giftiger zu finden? Gibt es eine Faustregel?
Das ist absolut eine Frage der Saison. Wenn es von einer Art einen Überfluss gibt, bringen viele dieselben Pilze zur Kontrolle. Wenn essbare Pilze durch das Wetter vermehrt wachsen, gibt es mehr sichere Funde, aber das kann auch bei giftigen Arten passieren. Letztes Jahr war das z. B. bei der Karbol-Champignon so, da mussten wir oft ganze Körbe ausleeren, weil viele genau diese Pilze sammelten und zur Prüfung brachten.
Bei einer guten Waldtour liegt die Chance etwa bei 50:50, essbare oder giftige Pilze zu sammeln.
Als Laie sollte man diese Schätzung aber vorsichtig betrachten, denn es kann sein, dass ein anderer Sammler vor uns die essbaren Pilze schon gepflückt hat und nur die giftigen zurückgelassen hat. Man kann das also kaum genau einschätzen, aber mit etwas Glück findet man essbare Pilze.
Bei neuen Arten empfiehlt es sich immer, nur kleine Mengen probeweise zu essen, da individuelle Unverträglichkeiten auch bei korrekter Zubereitung auftreten können.
Wenn du eine spannende Tatsache über Pilze hervorheben müsstest – was wäre das? Für mich war neu, dass Pilze Schwermetalle aus dem Boden aufnehmen.
Ja, das ist eine interessante Eigenschaft: Pilze akkumulieren ziemlich gut Schwermetalle aus dem Boden. Wir raten allen, nicht neben Hauptstraßen, Industriegebieten oder alten Lagerplätzen zu sammeln, wo Schwermetallbelastung möglich ist. Bis heute lassen sich diese Schadstoffe in Pilzen nachweisen.
Einige Arten binden Blei, obwohl wir seit etwa 30 Jahren kein bleihaltiges Benzin mehr verwenden. Es gibt viele Bäume, die viel älter sind und das Blei gespeichert haben. Pilze, die auf oder am Fuß von Bäumen wachsen, wie z. B. der Austernseitling oder der Hallimasch, können Schwermetalle aus dem Holz aufnehmen. Im Waldinneren ist die Wahrscheinlichkeit geringer, aber urbane Gebiete sollte man meiden.
Pilze werden nicht nur zum Essen genutzt, sondern auch zum Färben. Was sollte man über diesen Prozess wissen?
Einige Pilzarten enthalten sehr gute Farbstoffe, die man mit verschiedenen Hilfsmitteln wie Eisensulfat oder Alaun mischen und mit Lösungsmitteln behandeln kann, um wunderschöne Farben zu erzeugen. Baumwolle, verschiedene Textilien, Garne und Naturbänder nehmen diese Farben leicht an. So lassen sich viele Farbtöne erzielen.
Die Farbpalette ist breit und das ist eine eigene Wissenschaft: Zum Beispiel färbt der Flammenrote Samtfußrübling mit Alaun Baumwolle gelb, mit Eisensulfat hingegen schwarz oder dunkelgrau – also völlig unterschiedliche Farben durch die chemische Reaktion der Materialien.
Kann man auch mit giftigen Pilzen färben?
Absolut! Es spielt keine Rolle, ob der Pilz essbar oder giftig ist. Zum Beispiel ist der Zimtfarbene Porling ein färbender Pilz und der einzige giftige Baumpilz in Ungarn. Aber auch Steinpilze eignen sich zum Färben, obwohl sie schmackhafte, essbare Pilze sind. Das ist nicht mein Fachgebiet, aber wer sich für natürliche Textil- und Materialfärbung interessiert, sollte sich nicht nur bei Heilpflanzen, sondern auch bei Pilzen umsehen.
Gab es in den letzten Jahren Innovationen im Bereich Pilze? Es gibt Fortschritte bei der Herstellung von Kleidung, denn aus Pilzen werden zwei Arten veganer Leder hergestellt. Für die eine Technik wird Kombucha verwendet, daraus entstehen dünne, pergamentartige Häute. Die etwa 1 cm dicke Pilzschicht wird getrocknet und schrumpft dabei auf ein Zehntel, sodass eine 1–2 mm dicke Lederplatte entsteht, die praktisch zum Zuschneiden und Färben bereit ist.
Bei der anderen Technik werden verschiedene natürliche Materialien unter der Erde mit Pilzmyzel durchwachsen. Sobald die Pilze ihre Arbeit getan haben und die gewünschte Dichte erreicht ist, wird der Prozess durch schnelle Hitzeeinwirkung gestoppt. Die entstandenen Blöcke werden dann geschnitten, geformt, gepresst und zugeschnitten, je nach Bedarf. Diese beiden Verfahren sind derzeit bekannt und werden auch in Ungarn angewendet.
Diese Techniken sind großartig, weil sie die Herstellung von Materialien praktisch ohne Umweltbelastung ermöglichen. Pilze brauchen genau das, was für Menschen und oft auch für die Natur Abfall ist, und bauen es ab.
Wenn dich der Artikel wirklich interessiert, hat László eine geschlossene Gruppe, in der alle Fragen und Veröffentlichungen rund um Pilze besprochen werden. Hier findest du sie: https://www.facebook.com/groups/gombahatarozo/
