Fermentation ist nicht einfach ein weiterer Food-Trend – es ist eine der ältesten, gesündesten und natürlichsten Methoden, Gemüse haltbar zu machen, während es lecker und nährstoffreich bleibt.
Die The Guardian hat mit Experten kürzlich gezeigt, wie simpel Fermentation ist: Du brauchst nur saubere Gläser, hochwertiges Salz, Wasser und etwas Geduld, wenn du es ausprobieren möchtest. Wir erklären dir genau, welche Schritte du befolgen solltest und warum Fermentieren eine richtig gute Entscheidung sein kann!
Warum fermentieren?
Fermentation ist mehr als eine Konservierungsmethode – es ist ein lebendiger Prozess. Gute Bakterien (vor allem Milchsäurebakterien) bauen den Zucker im Gemüse natürlich ab und erzeugen dabei neue, säuerliche Aromen sowie probiotische Verbindungen. Das Ergebnis: ein Essen, das geschmacklich, nährstofftechnisch und gesundheitlich bereichert ist.
„Fermentation ist eine großartige Möglichkeit, überschüssiges Gemüse aus dem Garten zum Leben zu erwecken – wichtig ist nur, dass das Gemüse noch nicht verdorben ist“, sagt Connor Wilson, Küchenchef im The Kirkstyle Inn in Northumberland.
Fermentierte Karotten schmecken überraschend lecker!
Wenn du neu in der Welt der Fermentation bist, empfiehlt die Kochbuchautorin Olia Hercules Karotten als besten Einstieg. „Leicht welk, aber nicht verdorbene Karotten sind ideal – ihr Zuckergehalt ist konzentrierter und der Geschmack dadurch intensiver“, erzählt sie. Außerdem sind Karotten stabil, einfach zu handhaben und fast unkaputtbar.
So geht’s Schritt für Schritt:
Vorbereitung:
Schäle und schneide die Karotten in dünne Scheiben – je dünner, desto schneller fermentieren sie.
Salzlake:
Löse 35 g Meersalz oder Steinsalz in 1 Liter Wasser auf. (Leitungswasser geht auch, gefiltert ist es noch besser.)
Würzen:
Gib nach Geschmack Gewürze dazu – Pfefferkörner, Koriander, Piment, Fenchel oder Chili, wenn du es gern würziger magst.
Erhitzen:
Bring die Salzlake zum Kochen und lass sie dann auf Zimmertemperatur abkühlen.
Fermentation:
Fülle die Karotten in ein sauberes Glas, gieße die Lake so darüber, dass alles bedeckt ist, und verschließe das Glas locker.
Tipp: Achte darauf, dass das Gemüse immer unter der Flüssigkeit bleibt – so vermeidest du Schimmel.
Nach ein paar Tagen beginnt die Magie: Die Lake wird trüb, kleine Bläschen steigen auf und der Geschmack wird allmählich säuerlicher. Wenn du mit dem Aroma zufrieden bist, stelle das Glas in den Kühlschrank – so verlangsamst du die Fermentation und dein erstes hausgemachtes fermentiertes Wunder ist fertig!
Japanische Inspiration: Asazuke
Yoko Nakazawa, Meisterin der japanischen Fermentation, empfiehlt Kohl, Chinakohl und Rettich als ideale Zutaten für Einsteiger. „In Japan gibt es eine Fermentationsart namens Asazuke, was ‚leicht fermentiert‘ bedeutet. Dabei werden die geschnittenen Gemüse mit 2–3 % ihres Gewichts Salz eingerieben“, erklärt sie.
Diese japanischen Fermente sind in wenigen Stunden oder über Nacht fertig und schmecken im Gegensatz zur klassischen Fermentation weniger sauer, sondern eher knackig und erfrischend. Du kannst sie als Beilage, im Salat oder zu Ramen servieren – in jedem Bissen steckt pure Naturkraft.
Sauberkeit, Achtsamkeit, Geduld
Der Schlüssel zum Erfolg lässt sich in drei Worten zusammenfassen: Hygiene, Aufmerksamkeit und Ruhe.
„Desinfiziere immer Gläser und Utensilien mit heißem Wasser und lass die guten Bakterien ihre Arbeit machen“, rät Nakazawa.
Vertraue deinen Sinnen:
- Der Geruch sollte säuerlich, aber nicht unangenehm sein,
- das Gemüse lebendig in der Farbe und knackig,
- die Lake sanft prickelnd wie ein Mineralwasser.
Wenn das alles passt, bist du auf dem richtigen Weg.
Und denk daran: Fermentation ist auch eine Übung für die Seele. „Ich spreche immer liebevoll mit meinen Fermenten“, lacht Nakazawa. „Für mich ist das echte Achtsamkeit.“
Ein Hauch Natur, eine Portion Geduld – und du kannst Profi werden
Fermentation ist viel mehr als eine Küchentechnik: Es ist eine Verbindung zur Natur und zu dir selbst. Der Prozess läuft in deinem eigenen Tempo ab und lehrt dich Geduld – nicht nur mit dem Essen, sondern auch mit dir. Fang heute an, und vielleicht möchtest du bald nur noch deine eigenen fermentierten Köstlichkeiten genießen!
