Les dernières courgettes de la saison, sans l'eau qu'on redoute
En septembre, les courgettes sont encore là, souvent à bon prix, et se prêtent parfaitement aux grands plats. Le seul problème connu de tous : elles rendent de l'eau et transforment le gratin en soupe. La solution tient en deux gestes. D'abord, coupez-les en rondelles épaisses, salez-les et laissez-les dégorger vingt à trente minutes dans une passoire, puis pressez-les entre deux torchons. Ensuite, faites-les revenir à feu vif quelques minutes avant de les assembler : ce passage à la poêle évapore une bonne partie du reste et concentre le goût. Pour un plat qui nourrit douze personnes, prévoyez une base de viande hachée mijotée avec tomates et herbes, ou une base de lentilles corail pour la version sans viande, en alternant les couches avec les courgettes et un peu de fromage râpé.
Le calendrier de la veille, celui qui change tout
Ce qui épuise dans un repas nombreux, ce n'est pas la cuisson, c'est l'accumulation de petites tâches le jour même. La veille, on peut préparer la sauce mijotée intégralement (elle sera même meilleure), laver et essorer la salade, cuire un dessert qui se bonifie comme un gâteau au yaourt ou une compote de pommes, sortir les plats de service et compter les couverts. Le jour J, il ne reste qu'à assembler, enfourner et dresser la table. Gardez la vinaigrette et les herbes fraîches pour la dernière minute : ce sont elles qui donnent l'impression d'un repas fait à l'instant.
