Faire patienter un plat sans le ruiner
Un gratin sorti du four supporte très bien vingt minutes de repos, à condition d'être couvert d'une feuille d'aluminium posée sans serrer et laissé hors du four éteint mais encore tiède. Ne le laissez jamais dans un four chaud à porte fermée : le dessus continue de cuire et la crème se dessèche. Si l'attente dépasse la demi-heure, sous-cuisez volontairement de cinq minutes et terminez la coloration au dernier moment sous le gril. Pour un plat mijoté, le bain-marie improvisé — la cocotte posée dans une grande sauteuse d'eau frémissante — maintient la température sans attacher.
Comment éviter que le gratin de courgettes rende de l'eau ?
Le trio gagnant est simple : dégorger au sel, presser dans un torchon, puis saisir rapidement à la poêle avant l'assemblage. Ajoutez, si vous le souhaitez, une couche fine de chapelure ou de semoule fine au fond du plat : elle absorbe le peu de liquide qui reste et évite la couche aqueuse sous les rondelles.
Que peut-on vraiment préparer la veille sans perdre en goût ?
Toutes les bases mijotées gagnent à être faites la veille — sauces tomate, viandes en sauce, légumes fondants, purées de légumineuses — car les arômes se stabilisent au froid. En revanche, gardez pour le jour même l'assemblage, la partie gratinée, les crudités et les herbes : ce sont les éléments qui perdent leur texture ou leur parfum en une nuit au réfrigérateur.
