Il y a ce moment étrange, début septembre, où le panier de légumes ne sait plus quelle saison il habite. Il reste des courgettes un peu fatiguées, deux aubergines qui ont trop attendu, des tomates qui ne mûriront plus vraiment, et déjà les premières courges, dures et sérieuses. C'est exactement le panier qu'il faut pour un curry : une casserole tolérante, qui accepte les textures inégales et transforme les restes en un plat qui sent bon la fin de l'été et le début des soirées fraîches.
La base aromatique, la seule étape qu'on ne bâcle pas
Tout se joue dans les premières minutes. Faites chauffer un peu d'huile neutre dans une grande sauteuse, ajoutez un oignon émincé finement et laissez-le blondir sans le presser : il doit devenir translucide puis doré, ce qui prend facilement huit à dix minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite l'ail et le gingembre frais râpé, une minute pas plus, le temps que l'odeur monte sans brûler.
Vient le geste décisif : les épices vont dans la matière grasse chaude, pas dans le liquide. Curcuma, cumin, coriandre moulue, une pointe de piment si vous aimez, ou simplement une bonne cuillère de pâte de curry. Remuez trente secondes à une minute : les arômes se libèrent dans le gras, et le plat entier change de dimension. Si les épices accrochent, une cuillère à soupe d'eau suffit à décoller le fond.
