Les légumes dans le bon ordre, sinon c'est la bouillie
L'erreur la plus fréquente consiste à tout jeter en même temps. Un curry réussi respecte une hiérarchie de cuisson. D'abord les fermes : courge en cubes, carotte, pomme de terre, patate douce. On les fait revenir deux minutes avec les épices pour les enrober, puis on verse le lait de coco et on laisse frémir à couvert.
Quand ils commencent à céder sous la pointe du couteau, on ajoute les moyens : aubergine en gros dés, poivron, chou-fleur. En toute fin, les tendres : courgette, épinards, petits pois, tomates coupées. La courgette ajoutée trop tôt se délite et rend beaucoup d'eau, ce qui dilue la sauce. Pour un curry plus nourrissant sans viande, une boîte de pois chiches rincés en même temps que les légumes moyens fait parfaitement l'affaire.
La sauce : ni liquide, ni figée
Le lait de coco n'aime pas la grosse ébullition : il se sépare et devient granuleux. Maintenez un frémissement tranquille, à découvert sur la fin si la sauce est trop fluide. Si elle reste liquide, deux options simples : prolonger la réduction quelques minutes, ou écraser à la fourchette quelques morceaux de courge contre la paroi, l'amidon suffit souvent à lier.
