Hors du feu, l'assaisonnement final change tout. Du sel, bien sûr, mais surtout une acidité : jus de citron vert ou de citron jaune, une cuillère à café de vinaigre de riz. Puis une note sucrée discrète si le plat est un peu âpre. Et enfin des herbes fraîches en pluie — coriandre, ou basilic si la coriandre vous rebute — plus une poignée de cacahuètes concassées pour le croquant. Servez avec un riz basmati rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire : il reste détaché et absorbe la sauce sans coller.
Peut-on préparer ce curry à l'avance ?
C'est même conseillé : comme la plupart des plats mijotés aux épices, il est meilleur le lendemain, quand les arômes ont eu le temps de se fondre. Préparez-le la veille, laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur, et réchauffez à feu doux en remuant, avec un filet d'eau si la sauce a épaissi. Ajoutez les herbes fraîches et l'acidité seulement au moment de servir, jamais avant le stockage, sinon elles perdent leur éclat.
Comment rattraper un curry trop pimenté ?
Le réflexe le plus efficace est d'augmenter le volume de gras et de douceur : ajoutez du lait de coco, une cuillère de purée d'amande ou de yaourt nature hors du feu, et si possible un légume neutre supplémentaire comme la pomme de terre ou la courge, qui absorbe une partie du piquant. Un peu d'acidité et une pincée de sucre équilibrent ensuite la perception en bouche. Servez aussi avec un accompagnement frais — concombre au yaourt, quartiers de citron — qui laisse à chacun la possibilité d'adoucir son assiette.
