Je fais partie de ceux qui raffolent du délicieux "koviubi" juteux d'été. En effet, rien de mieux que d'accompagner quelques plats d'été frais d'un divin concombre au levain, ou même de grignoter ce condiment seul. Il va sans dire combien la consommation de concombre au levain est bénéfique. C’est une véritable bombe d’énergie, riche en nombreuses bactéries bénéfiques issues de la fermentation, qui soutiennent la digestion, la santé de la flore intestinale et le système immunitaire.
C’est aussi idéal pour les personnes au régime, car il est faible en calories tout en étant rassasiant, sans oublier que les probiotiques contribuent bien sûr à maintenir un taux de sucre sanguin normal. La fermentation ne détruit pas la teneur en vitamines du concombre – il conserve beaucoup de vitamines C et K, ainsi que du magnésium. Le concombre agit également comme un diurétique naturel et un détoxifiant, aidant à réguler l’équilibre hydrique du corps, à hydrater et à éliminer les toxines nocives.
Concombre au levain maison – comme je le prépare
Pour moi, le plus important avec le concombre au levain est de ne pas trop compliquer l’assaisonnement et les épices. Bien sûr, certains ajoutent différentes choses, mais selon moi, le "koviubi" emblématique est bon quand il reste simple, sans aucune innovation superflue.
Tout d’abord, je fais toujours très attention à choisir des concombres plus fermes, car ce sont les plus adaptés à la conservation. Un concombre destiné à la fermentation qui est déjà mou, flétri ou fané en magasin ne donnera pas la même expérience gustative. Une fois achetés, je les lave toujours soigneusement (s’ils sont terreux ou sales, il faut même les frotter légèrement avec une éponge à vaisselle neuve). Ensuite, je coupe les deux extrémités, puis je les incise dans le sens de la longueur, ou je fais juste quelques petites entailles au couteau.
En même temps, je prépare les bocaux propres et lavés pour y mettre les concombres. Je mets une bonne quantité d’aneth frais au fond des bocaux (il est très important de ne pas choisir la version sèche en sachet du commerce, car elle n’a pas un goût aussi intense et, si vous versez ensuite l’eau dessus, tout flotte dedans). Je place les concombres bien rangés côte à côte dans le bocal, et je presse beaucoup d’aneth contre la paroi du bocal entre eux. Pendant ce temps, je fais bouillir une grande quantité d’eau. Il est important de bien saler l’eau, au point que lorsque vous la goûtez, vous sentiez qu’elle est peut-être un peu trop salée – comme si vous aviez trop salé. Ne vous inquiétez pas, ce n’est qu’une sensation temporaire. Le sel donnera ensuite la saveur que vous recherchez vraiment.
Quand l’eau bout, je la laisse refroidir un peu jusqu’à tiédeur, puis je la verse délicatement sur les concombres. Je mets ensuite un morceau de pain sur le dessus – généralement des petits pains entiers, de façon à ce qu’ils dépassent du bocal mais absorbent l’eau. Ensuite, je les place dans un endroit ensoleillé dans le jardin, et je pose une petite assiette ou un bol sur le dessus pour empêcher les insectes d’y entrer. Je laisse les concombres fermenter quelques jours au soleil.
À quoi faire très attention ?
Premièrement, ne les laissez jamais dehors plus de 4 à 6 jours, et évitez qu’ils soient exposés en continu au soleil brûlant. Ce n’est pas grave s’ils passent un peu de temps au soleil, mais c’est problématique s’ils sont exposés en permanence à 40 degrés en plein été, car c’est alors qu’ils deviennent mous et flasques.
Si vous les laissez fermenter plus longtemps, le même phénomène se produit – sauf les jours où, malheureusement, il fait plus frais et que le soleil ne brille pas, ou qu’il pleut.
Il est bon de savoir que les concombres fermentent bien à la lumière filtrée du soleil, mais au chaud. Ne les mettez jamais au réfrigérateur pendant la fermentation, car c’est justement en mûrissant au soleil qu’ils deviennent "au levain". Quand l’eau des concombres n’est plus claire mais trouble, et que vous voyez qu’elle bouillonne ou pétille un peu, vous pouvez savoir qu’ils sont prêts. Quand vous les rentrez, retirez le pain, puis filtrez tout pour enlever les morceaux de pain et l’aneth. (Gardez bien sûr l’eau et remettez-la sur les concombres). Ensuite, ils peuvent bien sûr être mis au réfrigérateur.
Concombre au levain autrement ?
Personnellement, je ne peux parler que de ce délicieux "koviubi" croquant, mais vous pouvez essayer de le préparer avec beaucoup d’ail, de graines de moutarde et de coriandre à côté de l’aneth – ce sont des ingrédients souvent ajoutés en gourmandise. Beaucoup remplacent le pain par des pommes de terre, ce qui stimule aussi très bien la fermentation. Certains ajoutent quelques rondelles de raifort ou des feuilles de laurier pour une expérience gustative maximale. Vous pouvez faire pareil si vous aimez le concombre au levain épicé.
