Depuis quand t'intéresses-tu aux champignons ? D'où vient ton amour pour eux ?
Mon intérêt pour les champignons remonte à l’enfance, où ma famille et moi passions beaucoup de temps en pleine nature à en cueillir. J’ai fait une pause à l’adolescence, mais j’y suis vite revenu, plongeant dans le monde fascinant des champignons. Cela fait maintenant près de 30 ans que je les collecte régulièrement.
La mycologie est-elle déjà ton activité principale ?
Pour l’instant, j’aimerais vraiment que ce soit mon métier à plein temps, mais je consacre déjà beaucoup de temps aux champignons en dehors du travail. Tout a commencé par ma volonté de mieux connaître les champignons en forêt, et plus j’en apprenais, plus je réalisais combien je savais peu à leur sujet.
J’ai finalement suivi une formation d’expert en champignons. Il me manque encore la certification supérieure, qui permettrait d’apprendre à reconnaître 800 à 900 espèces. Mes contraintes actuelles ne me permettent pas de suivre ce cursus de 1,5 à 2 ans avec ses cours et sorties régulières. Je compte bien le faire un jour, mais pour l’instant, j’apprends et expérimente continuellement.
De quoi es-tu le plus fier concernant les champignons ?
C’est une question difficile. Si je devais choisir, ce serait d’avoir été le premier en Hongrie à identifier officiellement, grâce à une analyse ADN, le Lactarius romagnesii, un lactaire à chair rouge qui rougit, ce qui est une découverte importante.
Combien d’espèces de champignons existe-t-il sur Terre ? As-tu des chiffres précis ?
On estime qu’il y a entre 2,2 et 2,8 millions d’espèces de champignons sur Terre (y compris les microscopiques), dont environ 145 000 ont été découvertes. Leur nombre réel reste inconnu. Les champignons produisant des fructifications sont estimés à 35 000 espèces, dont environ 3 000 se trouvent couramment dans les forêts hongroises.
De plus en plus de personnes s’intéressent aux délices que la nature offre. Que faut-il savoir sur la réglementation ?
Effectivement, le nombre de promeneurs en nature a augmenté, ce qui est compréhensible. L’année dernière, la situation sanitaire a poussé encore plus de gens à sortir et à se retrouver en forêt. Les règles pour la cueillette des champignons sont similaires à celles pour d’autres produits forestiers, comme les fruits ou l’ail des ours.
Chaque personne peut cueillir jusqu’à 2 kg de champignons par jour, et les gestionnaires forestiers doivent le tolérer, sauf dans les zones protégées.
Cette quantité est strictement pour un usage familial, elle ne peut pas être vendue. Pour la vente, il faut des autorisations spécifiques, ainsi que des papiers de petit producteur ou d’agriculteur.
Vous proposez aussi des formations, c’est bien ça ? Comment faites-vous en cette période de pandémie ?
La nouvelle situation nous a poussés à nous adapter, en nous tournant vers l’enseignement en ligne, comme beaucoup d’autres. Nous avons déjà organisé plusieurs formations de base, auparavant en présentiel pour la théorie, mais le format en ligne fonctionne aussi très bien.
Une formation est en cours actuellement, et les sorties pratiques devraient commencer en avril-mai si les conditions le permettent. La pandémie a aussi eu un impact ici : il y a eu un tel engouement que tous les places se sont remplies en quelques jours, nous avons dû ouvrir un second groupe en parallèle.
Que peut-on apprendre en suivant une telle formation chez vous ?
Pour ceux qui veulent s’investir sérieusement, je recommande au moins une formation. Nos élèves acquièrent des connaissances solides : nous enseignons 120 espèces, dont environ la moitié est comestible, mais nous présentons aussi les espèces toxiques et protégées. Nous insistons aussi sur les champignons spécifiques à chaque région, donc le programme diffère entre la Petite Plaine et le Massif du Nord-Centre.
Les participants repartent avec un savoir qui leur permet de cueillir en toute confiance. Ce savoir ne remplace pas l’expertise officielle, mais réduit fortement les risques d’erreur. Ils apprennent les bases : où et quand cueillir, dans quels types de forêts chercher, quelles associations végétales observer, et comment intégrer ces connaissances dans leur vie.
Que cuisinez-vous généralement en famille avec les champignons ?
Dans ma famille, je suis presque le seul à en manger, donc nous en consommons peu. Mais je les aime sous toutes leurs formes : frits, grillés, cuits, sautés. La seule exception est la cèpe, que je préfère séchée, car son goût est alors bien plus intense comme épice.
On peut aussi fermenter, mariner, conserver dans de l’eau salée, sécher et bien sûr congeler les champignons.
Pour la congélation, je recommande de les préparer avant, cela facilite le stockage, réduit l’espace nécessaire et améliore leur saveur à la dégustation.
En famille, la cèpe reste la préférée, mais nous aimons aussi l’encre de laine, connue pour ses effets bénéfiques sur la glycémie.
Tous les champignons ont-ils des vertus médicinales spécifiques ?
Les champignons contiennent de nombreux minéraux, vitamines et oligo-éléments (fer, cuivre, zinc, vitamines B et D). Ils sont toujours sains, et certains sont même considérés comme médicinaux. Ils peuvent être recommandés pour la prévention ou pour renforcer le système immunitaire. Je conseille de les consommer régulièrement, en petites quantités, plutôt que sous forme de poudre ou de capsules, et pas seulement par périodes.
Y a-t-il une espèce de champignon particulièrement appréciée ?
Les cèpes et les girolles sont très prisés, ainsi que les pieds-de-mouton. Mais cela varie beaucoup selon les personnes et la météo. Certains ramassent tout ce qu’ils trouvent, d’autres ciblent des espèces précises et rapportent les inconnues dans des sacs en papier pour que l’expert les analyse. Ainsi, ils sauront plus tard si ces champignons sont comestibles ou non.
Consulter un expert ne sert pas qu’à la sécurité : il peut aussi conseiller comment cuisiner les champignons, sous quelle forme et pour quelles recettes.
C’est utile car certaines espèces nécessitent un traitement préalable avant d’être consommées.
Que signifie cela exactement ?
Certaines espèces demandent une cuisson intense d’environ 20 minutes, généralement une ébullition, pour devenir comestibles. Cela élimine des toxines thermosensibles ou rend la digestion plus facile en ramollissant les fibres.
Je trouve très judicieux de séparer les champignons lors de la cueillette, c’est sans doute l’erreur la plus fréquente de tout mélanger.
Sur le marché, l’expert doit trier les champignons toxiques des bons, sauf pour l’amanite phalloïde. Si elle est détectée, il doit jeter immédiatement tout le contenu du panier, sans hésitation. Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas à cause d’un contact direct : toucher une amanite phalloïde en forêt ne rend pas malade.
Évidemment, il vaut mieux éviter, mais le risque d’empoisonnement vient plutôt d’un petit morceau cassé qui se glisse entre les lamelles ou ailleurs dans le panier. Chez les enfants, même une très petite dose peut causer de graves dommages.
A-t-on plus de chances de cueillir un bon champignon qu’un mauvais ? Peut-on donner un ratio ?
Cela dépend vraiment de la saison. Parfois, quand une espèce comestible est abondante, on voit souvent les mêmes champignons amenés pour vérification. Quand les conditions climatiques favorisent les comestibles, les chances de succès augmentent, mais cela peut aussi arriver avec des espèces toxiques. L’an dernier, par exemple, beaucoup ont cueilli et apporté des agarics à odeur de carbol, ce qui a obligé à vider plusieurs paniers.
Lors d’une bonne balade en forêt, il y a environ 50% de chances de cueillir un champignon comestible ou toxique.
En tant que débutant, il faut rester prudent avec cette estimation, car il se peut que quelqu’un soit passé avant et ait déjà ramassé les comestibles, laissant les toxiques. On ne peut donc pas vraiment prévoir, mais il y a de bonnes chances de trouver des champignons comestibles.
Pour une nouvelle espèce, il est toujours conseillé de n’en consommer qu’une petite quantité en test, car des sensibilités individuelles peuvent apparaître même en respectant toutes les règles.
Si tu devais partager une curiosité sur les champignons, ce serait quoi ? J’ai appris récemment que les champignons extraient les métaux lourds du sol.
Oui, c’est une de leurs propriétés fascinantes : ils accumulent assez bien les métaux lourds du sol. Nous conseillons toujours aux cueilleurs de ne pas ramasser près des routes principales, des zones industrielles, d’anciens entrepôts ou là où il pourrait y avoir une contamination. Ces substances nocives sont encore détectables dans les champignons aujourd’hui.
Certaines espèces fixent le plomb, même si on n’utilise plus d’essence plombée depuis environ 30 ans. Beaucoup d’arbres sont plus vieux et ont pu absorber ce plomb. Les champignons poussant sur ou au pied des arbres, comme les pleurotes ou les polypores, peuvent extraire ces métaux. En forêt profonde, ce risque est moindre, mais il vaut mieux éviter les zones urbanisées.
Les champignons ne servent pas qu’à l’alimentation, on peut aussi les utiliser pour teindre. Que faut-il savoir sur ce procédé ?
Certaines espèces ont d’excellents pigments, qui, mélangés à des substances comme le sulfate de fer ou le sulfate d’aluminium, puis traités avec un solvant, donnent des couleurs magnifiques. Ces champignons teignent facilement coton, textiles, fils et cordelettes naturelles, offrant une large palette de couleurs.
Ce domaine est une science à part : par exemple, l’Auricularia auricula-judae teint le coton en jaune avec du sulfate d’aluminium, mais en noir ou gris foncé avec du sulfate de cuivre, selon la réaction chimique des substances.
Peut-on aussi teindre avec des champignons toxiques ?
Absolument ! Peu importe qu’ils soient comestibles ou toxiques. Par exemple, le Polypore brun cannelle est toxique mais utilisé pour la teinture, c’est la seule espèce toxique de polypore en Hongrie. Les cèpes aussi peuvent servir à la coloration, bien qu’ils soient délicieux. Ce n’est pas mon domaine, mais ceux qui s’intéressent à la teinture naturelle devraient explorer aussi le monde des champignons.
Ces dernières années, il y a eu des innovations dans le domaine des champignons. On fabrique deux types de cuir végan à partir de champignons. L’un utilise le kombucha, transformé en fines peaux translucides. La couche de champignon d’environ 1 cm est séchée, réduite à un dixième de sa taille, pour obtenir une peau de 1-2 mm, prête à être coupée et teintée.
L’autre technique consiste à tisser sous terre des matériaux naturels avec du mycélium. Quand le champignon a atteint la bonne densité, on stoppe le processus par une cuisson rapide. Les blocs obtenus sont ensuite tranchés, formés, pressés et découpés selon les besoins. Ces deux méthodes sont déjà connues et utilisées en Hongrie.
Ces techniques sont géniales car elles permettent de produire des matériaux sans impact environnemental, les champignons décomposant précisément ce que l’homme et souvent la nature considèrent comme déchets.
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