Il y a un basculement très net dans ma cuisine à la fin du mois d'octobre : les salades disparaissent du plan de travail et le four reprend du service tous les deux soirs. La tourte appartient à ce moment-là. C'est un plat de garde-manger, né pour utiliser ce qui reste, et c'est précisément pour cela qu'il fonctionne encore aujourd'hui : on ouvre le réfrigérateur, on regarde, et on compose. Avec une seule base de pâte et trois logiques de garniture, on tient facilement une quinzaine de dîners différents sans jamais avoir l'impression de répéter.
La pâte : une seule recette, apprise une fois pour toutes
Une pâte brisée maison, c'est de la farine, du beurre froid coupé en petits cubes, une bonne pincée de sel et un peu d'eau très froide. On travaille du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier, on rassemble sans pétrir, on aplatit en disque, on filme et on laisse reposer au frais au moins une demi-heure. Le repos n'est pas un détail de coquetterie : c'est lui qui empêche la pâte de se rétracter dans le moule et de devenir élastique sous le rouleau.
Pour une tourte, prévoyez deux disques : un pour le fond, un pour le couvercle. Étalez le fond un peu plus grand que le moule, laissez-le dépasser, garnissez, posez le couvercle, soudez les bords en les pinçant et percez une cheminée au centre. Cette ouverture laisse s'échapper la vapeur ; sans elle, la garniture bout et détrempe tout par en dessous.
