Trois garnitures qui marchent toujours
La première est la tourte de légumes fondus : poireaux émincés cuits lentement au beurre jusqu'à ce qu'ils rendent toute leur eau, un peu de crème, du comté râpé, beaucoup de poivre. Le secret tient dans la cuisson préalable : un poireau cru dans une tourte, c'est une flaque garantie.
La deuxième est la tourte de courge et oignons caramélisés. Rôtissez les cubes de butternut ou de potimarron au four, écrasez-les grossièrement, ajoutez des oignons longuement fondus, une pointe de noix de muscade, des noisettes concassées et un fromage un peu salé. Elle se mange aussi bien tiède que froide le lendemain midi.
La troisième est la tourte des restes de viande : un reste de poulet rôti ou de bœuf braisé, effiloché, mélangé à des champignons poêlés, une cuillère de moutarde, un peu de jus de cuisson réduit ou de bouillon lié. C'est la plus ancienne des trois dans l'esprit, et probablement la plus satisfaisante.
Le fond détrempé : les quatre gestes qui l'évitent
C'est le seul vrai écueil de la tourte, et il se joue avant d'enfourner. Premier geste : refroidir la garniture avant de la déposer sur la pâte crue. Deuxième geste : faire précuire le fond à blanc une dizaine de minutes, lesté de légumes secs sur un papier cuisson, si la garniture est très humide. Troisième geste : saupoudrer le fond d'une fine couche de chapelure, de semoule fine ou de parmesan râpé, qui absorbe l'excédent de liquide. Quatrième geste : cuire sur la grille basse du four, ou directement sur une plaque préchauffée, pour que la chaleur attaque par le dessous.
