Da quanto tempo ti occupi di funghi? Da dove nasce il tuo amore per i funghi?
Il mio interesse per i funghi nasce dall’infanzia, quando con la mia famiglia esploravamo spesso la natura e raccoglievamo funghi. Durante l’adolescenza ho fatto una pausa, ma poi sono tornato rapidamente a dedicarmi al mondo dei funghi. Ormai sono quasi 30 anni che li raccolgo regolarmente.
La micologia è ormai il tuo lavoro principale?
Per ora è solo un grande desiderio, ma passo molto tempo con i funghi anche fuori dal lavoro. Tutto è iniziato camminando nei boschi, cercando di conoscere sempre più specie, e più imparavo, più mi rendevo conto di quanto poco sapessi.
Alla fine mi sono immerso così tanto da frequentare un corso da esperto micologo. Mi manca ancora la qualifica superiore, che permetterebbe di conoscere 800-900 specie di funghi. Al momento non riesco a dedicare 1,5-2 anni di lezioni e pratiche sul campo, ma conto di farlo in futuro, continuando a imparare e fare esperienza nel frattempo.
Di cosa sei più orgoglioso riguardo ai funghi?
È una domanda difficile. Se devo sceglierne uno, direi che è la prima segnalazione ufficiale in Ungheria del Lactarius romagnesii, un fungo lattario dal corpo che diventa rosso, confermata con analisi del DNA, che porta il mio nome.
Quante specie di funghi esistono sulla Terra? Ci sono dati precisi?
Si stima che sulla Terra vivano tra 2,2 e 2,8 milioni di specie di funghi (inclusi quelli microscopici), di cui circa 145.000 sono state scoperte finora, ma il numero reale resta sconosciuto. I funghi con corpo fruttifero sono circa 35.000 specie, e in Ungheria ne troviamo circa 3.000 nei boschi.
Oggi sempre più persone si interessano alle delizie naturali da raccogliere. Cosa bisogna sapere sulle normative?
È evidente l’aumento di appassionati della natura, per motivi comprensibili. L’anno scorso la pandemia ha spinto molte persone a uscire e a ritrovarsi nei boschi. Le regole per la raccolta dei funghi sono simili a quelle per altri prodotti forestali come frutti o aglio orsino.
Si possono raccogliere fino a 2 kg di funghi a persona al giorno, e il gestore forestale deve tollerarlo, se non si tratta di aree protette.
Questa quantità è per uso familiare e non può essere venduta. Per la vendita servono permessi specifici e documenti da produttore locale o artigiano.
So che organizzate corsi. Come li gestite durante la pandemia?
Abbiamo dovuto adattarci e siamo passati alla formazione online, come molti altri. Abbiamo già tenuto diversi corsi base, finora la teoria era in presenza, ma anche online funziona bene.
Attualmente è in corso un corso, e tra aprile e maggio, se possibile, partiranno le esercitazioni sul campo. La pandemia ha aumentato la domanda: i posti si sono esauriti in pochi giorni e abbiamo dovuto aprire un secondo gruppo parallelo.
Chi frequenta un corso come il vostro, che competenze acquisisce?
Chi vuole approfondire seriamente dovrebbe partecipare almeno a un corso. I nostri studenti acquisiscono conoscenze solide: insegniamo 120 specie, circa la metà commestibili, ma anche quelle tossiche e protette. Ci concentriamo anche sulle specie specifiche per ogni regione, quindi insegniamo cose diverse per la Pianura Ungherese e per il Massiccio del Nord-Centrale.
Chi partecipa a un corso simile impara a raccogliere funghi con sicurezza. Naturalmente non sostituisce il controllo di un esperto, ma riduce molto il rischio di errori. Imparano le basi: dove e quando raccogliere, in quali boschi cercare, quali piante osservare e come integrare queste conoscenze nella vita quotidiana.
In famiglia, cosa preparate di solito con i funghi?
In famiglia sono quasi l’unico a mangiare funghi, quindi ne consumiamo pochi. Mi piacciono in tutte le forme: fritti, al forno, in umido o alla griglia. Un’eccezione è il porcino, che preferisco essiccato perché ha un sapore più intenso come spezia.
Si possono anche fermentare, mettere sott’aceto, conservare in salamoia, essiccare e naturalmente congelare.
Per il congelamento consiglio di preparare i funghi prima, così si conservano meglio, occupano meno spazio e mantengono più sapore al momento dell’uso.
In famiglia il porcino è il più apprezzato, ma ci piace anche l’inchiostro lanoso, noto per la sua capacità di abbassare la glicemia.
Tutti i funghi hanno qualche proprietà curativa specifica?
I funghi contengono molti minerali, vitamine e oligoelementi (ferro, rame, zinco, vitamine B e D), sono sicuramente salutari. Alcune specie sono considerate funghi medicinali, utili per prevenire malattie o rafforzare il sistema immunitario. Consiglio di consumarli regolarmente e in piccole quantità, non solo in polvere o capsule e non solo a periodi alterni.
Esiste un fungo considerato il più amato?
Il porcino e il gallinaccio sono molto popolari, così come il piede di cervo. In realtà dipende molto dalla persona e dal meteo. Alcuni raccolgono praticamente tutto quello che trovano, altri si concentrano su poche specie e portano in sacchetti di carta quelle sconosciute, per farle esaminare dall’esperto. Così imparano se sono commestibili o no.
Non solo per sicurezza, ma anche per consigli su come cucinarli e quali ricette provare, è utile rivolgersi a un esperto micologo.
Questo è importante perché ci sono specie che richiedono una preparazione speciale prima di essere consumate.
Cosa significa esattamente?
Alcune specie richiedono una cottura intensa di 20 minuti, cioè bollitura, prima di poter essere mangiate. Questo perché possono contenere tossine termolabili o essere troppo fibrose, rendendo difficile la digestione senza cottura.
Consiglio di separare i funghi durante la raccolta; uno degli errori più grandi è raccoglierli tutti insieme.
All’esperto al mercato spetta selezionare i funghi buoni da quelli velenosi, con un’unica eccezione: l’amanita falloide. Se la trova, deve buttare subito tutto il contenuto del cestino senza esitazioni. Contrariamente a quanto si pensa, non è per contatto, quindi nessuno si ammala toccandola durante una passeggiata.
Ovviamente non è consigliabile, ma non provoca avvelenamento. Il problema è che un pezzetto può staccarsi nel cestino e se si incastra tra le lamelle o altrove, può essere pericoloso, soprattutto per i bambini, anche in piccole dosi.
È più probabile raccogliere funghi buoni o velenosi? Esiste una proporzione?
Dipende dalla stagione. Quando alcune specie commestibili abbondano, si portano spesso gli stessi funghi per il controllo. In queste condizioni aumentano le probabilità di trovare funghi sicuri, ma può succedere anche con quelli velenosi. L’anno scorso, ad esempio, è successo con l’agarico dal forte odore di carbossile: spesso bisognava svuotare interi cestini perché tutti lo raccoglievano e portavano a controllare.
In una buona escursione in bosco, la probabilità è circa 50 e 50 di raccogliere funghi commestibili o velenosi.
Da principianti bisogna comunque essere prudenti, perché potrebbe darsi che un altro micologo sia passato prima e abbia raccolto tutti i funghi buoni, lasciando quelli velenosi. Quindi è difficile stimare con precisione, ma con un po’ di fortuna si trovano funghi commestibili.
Per specie nuove consiglio sempre di consumare piccole quantità di prova, perché possono insorgere sensibilità individuali anche rispettando tutte le regole.
Se dovessi evidenziare una curiosità sui funghi, quale sarebbe? A me è stato una novità scoprire che i funghi assorbono metalli pesanti dal terreno.
Sì, è una loro caratteristica interessante: accumulano bene, tra l’altro, i metalli pesanti dal suolo. Consigliamo sempre a chi si rivolge a noi di non raccogliere funghi vicino a strade principali, aree industriali, vecchi magazzini o dove c’è rischio di contaminazione da metalli pesanti. Ancora oggi si rilevano queste sostanze nocive nei funghi.
Ci sono specie che legano il piombo, anche se da circa 30 anni non si usa più benzina al piombo. Però ci sono alberi molto più vecchi che possono aver accumulato il piombo. I funghi che crescono sul tronco o alla base, come il pleurotus o il fungo del gelso, possono assorbire metalli dal legno. Nel cuore del bosco il rischio è minore, ma è meglio evitare zone urbanizzate.
I funghi non servono solo per mangiare, ma anche per tingere. Cosa bisogna sapere su questo processo?
Alcune specie di funghi hanno ottimi pigmenti, che mescolati con sostanze come solfato di ferro o allume e trattati con solventi, producono colori meravigliosi. Possono tingere cotone, tessuti, filati e spaghi naturali, offrendo una vasta gamma di tonalità.
Non solo la varietà di colori è ampia, ma anche la chimica dietro è affascinante: ad esempio, il fungo rosso ragno tinge il cotone di giallo con l’allume, ma di nero o grigio scuro con il solfato di rame, mostrando reazioni chimiche diverse a seconda del materiale.
Si possono usare anche funghi velenosi per tingere?
Assolutamente sì! Non importa se il fungo è commestibile o velenoso. Ad esempio, il fungo a pori color cannella è un fungo da tintura ed è l’unico fungo velenoso del paese appartenente alla famiglia dei polipori. Anche i porcini possono essere usati per tingere, pur essendo funghi prelibati e commestibili. Non è il mio campo, ma chi è interessato alla tintura naturale di tessuti dovrebbe esplorare anche i funghi oltre alle erbe.
Negli ultimi anni ci sono state innovazioni nel campo dei funghi? Sì, nel settore della moda si stanno sviluppando due tipi di pelle vegana a base di funghi. Una tecnica usa il kombucha per creare sottili pelli simili a pergamena. Lo strato di funghi, spesso circa 1 cm, viene essiccato fino a ridursi a un decimo, diventando una pelle di 1-2 mm pronta per essere tagliata e tinta.
L’altra tecnica consiste nel coltivare micelio di funghi su materiali naturali sotto terra. Quando il micelio raggiunge la densità desiderata, il processo viene fermato con un rapido trattamento termico. I blocchi ottenuti vengono poi tagliati, modellati e pressati secondo le necessità. Queste due tecniche sono conosciute e praticate anche in Ungheria.
Queste tecniche sono fantastiche perché permettono di produrre materiali senza impatto ambientale, dato che i funghi degradano proprio ciò che per l’uomo e spesso per la natura è considerato rifiuto.
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