Im September wird das Kochen für Gäste wieder gemütlicher. Man sitzt nicht mehr draußen bis halb elf, sondern drinnen, mit angelehntem Fenster und einer Lampe zu viel an. Und weil ich nach dem Sommer nicht die Kraft für Drei-Gänge-Choreografien habe, verlasse ich mich in dieser Zeit auf eine einzige Zutat, die aus wenig viel macht: Butter. Nicht als Beilage, sondern als eigentliche Idee des Abends. Drei Varianten, die ich immer wieder koche – und die man fast alle vorbereiten kann.
Braune Butter: fünfzehn Minuten, die alles verändern
Braune Butter, in Frankreich beurre noisette, ist der schnellste Weg zu einem Geschmack, den Gäste nicht sofort einordnen können. Man lässt Butter in einem hellen Topf – wichtig, damit man die Farbe sieht – bei mittlerer Hitze schmelzen. Sie schäumt, zischt, wird ruhiger, und irgendwann setzen sich am Boden kleine bräunliche Flöckchen ab. Genau dann riecht es nach Haselnuss und gerösteter Milch, und genau dann nimmt man den Topf vom Herd, sonst geht es schnell in Richtung verbrannt.
Was man damit macht: über gekochte Kartoffeln gießen, über Kürbisspalten aus dem Ofen, über Pasta mit Salbei, über gebratenen Blumenkohl. Ein Löffel braune Butter mit etwas Zitronenschale macht aus einem simplen Fisch ein Gericht, für das sonst eine Sauce nötig wäre. Und wer süß denkt: in Rührteig für Apfelkuchen anstelle der geschmolzenen Butter – der Kuchen schmeckt danach deutlich erwachsener.
Kräuterbutter, die schon Dienstag fertig ist
Kräuterbutter ist das unterschätzteste Vorbereitungsgericht überhaupt. Weiche Butter mit fein gehackten Kräutern, Salz und einer Säure verkneten, in Frischhaltefolie oder Backpapier zu einer Rolle formen, kalt stellen. Dann schneidet man am Abend nur noch Taler ab. Im Herbst nehme ich gern Petersilie mit Thymian und abgeriebener Zitronenschale, oder Schnittlauch mit einem Löffel körnigem Senf, oder – für alle, die es kräftig mögen – geröstete Walnüsse, Rosmarin und ein wenig Knoblauch.
Zwei Regeln habe ich mir angewöhnt: Kräuter wirklich trocken tupfen, sonst wird die Butter wässrig und hält kürzer. Und großzügiger salzen, als es beim Probieren vom Löffel richtig erscheint – auf heißem Brot, Fleisch oder Gemüse verliert sich das Salz. Die Rollen lassen sich in Portionen einfrieren; dann liegt in der Tiefkühlschublade immer eine halbe Vorspeise bereit.
Das Butterbrot als Vorspeise ernst nehmen
Wenn Gäste kommen und ich noch am Herd stehe, stelle ich ein Brett auf den Tisch: dunkles Brot in dicken Scheiben, ein Stück gute Butter bei Zimmertemperatur, grobes Salz, Radieschen, vielleicht eingelegte Gurken oder Sardellen. Das klingt fast zu einfach, funktioniert aber besser als jede aufwendige Häppchenplatte, weil alle sofort etwas zu tun haben und niemand mit leeren Händen im Flur steht.
Der einzige Punkt, an dem es sich lohnt, sorgfältig zu sein, ist die Temperatur. Butter direkt aus dem Kühlschrank reißt das Brot auf und schmeckt nach nichts. Ich nehme sie eine Stunde vorher heraus und stelle sie unter eine umgedrehte Schüssel. Wer mag, drückt vorher Zitronenschale, Fenchelsamen oder etwas geräuchertes Paprikapulver in die weiche Butter – aus einem Stück werden so drei Sorten.
Aufbewahren: Butter merkt sich alles
Butter nimmt Gerüche auf wie kaum ein anderes Lebensmittel. Wer sie offen neben Zwiebeln oder einer angeschnittenen Salami lagert, schmeckt das später. Deshalb: gut verpackt, am besten in einer Dose oder im Butterfass, und Vorräte lieber einfrieren als wochenlang im Kühlschrank halten. Angebrochene Butter, die am Rand dunkel und glasig wird, ist mit Licht und Luft in Kontakt gekommen – diese Kante schneide ich weg, statt sie mitzuservieren.
Wie lange hält selbst gemachte Kräuterbutter?
Im Kühlschrank, gut eingewickelt, rechne ich mit ein paar Tagen – frische Kräuter und Knoblauch verkürzen die Haltbarkeit gegenüber purer Butter deutlich. Wer auf Nummer sicher gehen will, friert die Rolle in Portionen ein und schneidet nur ab, was gebraucht wird; aufgetaut schmeckt sie fast wie frisch gemacht.
Warum wird meine braune Butter manchmal bitter?
Meistens, weil die Milcheiweiße am Topfboden zu dunkel geworden sind: Zwischen nussig und verbrannt liegen oft nur dreißig Sekunden. Nimm den Topf schon, wenn die Flöckchen goldbraun sind, und gieße die Butter sofort in eine kalte Schale um, damit die Restwärme des Topfes nicht weiterarbeitet.
