Die japanische Küche ist mehr als nur Essen – sie ist eine kleine Zeremonie, eine Frage von Harmonie, Farben und Präzision. Immer mehr Menschen entdecken diese fernöstliche Welt für sich, und einmal begonnen, will man nicht mehr aufhören.
Exotische Aromen sind wie eine Einladung zu einer Reise voller Überraschungen. Die einzige Frage ist: Wie tief tauchen wir ein? Und sind wir mutig genug, das Fremde nicht nur zu probieren, sondern lieben zu lernen?
Wie die japanische Küche entstand
Die japanische Kultur ist seit Jahrtausenden von Mythen durchwoben – von ihrer Geschichte bis hinein in die Küche. Dass Reis bis heute die Grundlage der japanischen Ernährung bildet, ist kein Geheimnis. Doch das war nicht immer so.
Erst um 300 v. Chr. begann auf den Inseln der Reisanbau – eine Technik, die man von den Chinesen übernahm.
Lange Zeit war dieses Getreide ein Privileg der Reichen, fast schon ein Luxusgut. Zum einen ließ sich Reis in Japan nur schwer anbauen, denn große Teile des Landes sind steil, bergig und wenig fruchtbar. Zum anderen galt Japan lange als ausgesprochen armes Land – eine eigene, verwurzelte Küche existierte kaum.
Die Nahrung bestand damals vor allem aus schlichtem Gemüse und den damit gewürzten Brühen. Diese Suppen waren die Vorfahren der bis heute verwendeten Grundbrühen. Den großen Wendepunkt brachte der Zweite Weltkrieg: Erst dann setzte sich der Verzehr von Fleisch durch – Huhn, Rind und Schwein wurden zu beliebten Zutaten. Der Import ausländischer Speisen war eine enorme Hilfe für die Entwicklung der modernen japanischen Küche.
Essgewohnheiten: eine Frage der Harmonie
Ungewöhnliche Farben, Formen und Aromen prägen die japanische Küche – besonders für europäische Augen. Kein Wunder also, dass nicht nur die Gerichte selbst, sondern auch die dazugehörigen Rituale etwas Besonderes sind.
Japanerinnen und Japaner sind bekannt dafür, sehr genau darauf zu achten, was auf ihren Tisch kommt. Ihre Speisen sind von großer Harmonie und Präzision geprägt – von der Vorbereitung bis zum letzten Bissen. Alles wird mit Sorgfalt geplant, auch das Anrichten und die Dekoration.
Die Harmonie der Farben spielt eine zentrale Rolle, und die Anordnung der Speisen auf dem Teller ist alles andere als Zufall. Typisch ist außerdem, dass bei einer Mahlzeit viele verschiedene Gerichte auf einmal serviert werden – von jedem aber nur eine kleine Menge. Es ist deshalb keine Seltenheit, dass sich auf einem Teller gleich fünf oder sechs unterschiedliche Speisen finden.
In einer durchschnittlichen japanischen Familie verlässt man das Haus oft schon um sieben Uhr morgens. Auf der Mutter lastet damit eine große Verantwortung, denn sie bereitet in den frühen Morgenstunden das Essen zu. Das hat einen besonderen Grund: In Japan ist das Frühstück die Hauptmahlzeit.
Ohne ein ausgiebiges Frühstück in den Tag zu starten, ist für viele undenkbar. Da man tagsüber kaum zu Hause ist und erst spät abends heimkehrt, ist das Frühstück häufig die einzige Mahlzeit, bei der die ganze Familie zusammenkommt.
Zu einem traditionellen japanischen Frühstück gehören unverzichtbar Miso-Suppe, eingelegtes Gemüse und Reis. Dazu kommen oft gebratener oder getrockneter Fisch, gedünstetes Gemüse, Rührei und vieles mehr. Inzwischen wird auch mal ein Sandwich gegessen, doch bei Aufschnitt ist die Auswahl gering – meist gibt es nur Schinken in verschiedenen Varianten, und das Brot ist eher watteweich. Europäisches Gebäck ist zwar erhältlich, aber recht teuer.
Die bekanntesten Gerichte
Sushi
Interessanterweise stand am Anfang der Sushi-Geschichte vor vielen Jahrhunderten der Wunsch, Fisch haltbar zu machen. Man vergrub Fischscheiben zusammen mit Reis und Salz, beschwert mit Steinen, und grub sie nach einigen Wochen oder Monaten der Gärung wieder aus. Den gesäuerten Reis warf man weg, den konservierten Fisch aß man später. Das war das ursprüngliche Sushi – das Funazushi.
Im 18. Jahrhundert begann man in Tokio, damals unter dem Namen Edo bekannt, die moderne Variante herzustellen – zuerst als Edomaezushi, später als Nigirizushi. Nigiri ist das von Hand geformte Sushi, das man meist paarweise bestellt und serviert. Maki oder Norimaki ist die rollenförmig gedrehte Variante, in Seetangblätter gewickelt und in der Regel in 6 bis 8 Stücke geschnitten. Die gepresste Sorte heißt Oshi und wird in Würfel geschnitten serviert. Inarizushi schließlich ist der gefüllte Sojabohnen-Beutel, quasi eine Tofu-Roulade.
Sashimi
Lässt man den Reisanteil des Sushi beiseite und konzentriert sich nur auf den kunstvoll hauchdünn geschnittenen rohen Fisch (und zahlreiche andere Meeresbewohner), so werden diese auch für sich allein serviert – das ist Sashimi.
Wenn du Lust bekommst, es einmal selbst zu versuchen, findest du hier eine einfache Anleitung für Sushi-Rollen mit Avocado und Räucherlachs.
Reis
Seit inzwischen 2000 Jahren bildet Reis die Grundlage der japanischen Ernährung – so sehr, dass Frühstück, Mittag- und Abendessen auf Japanisch wörtlich „Morgenreis“, „Mittagsreis“ und „Abendreis“ heißen. Die Grundform ist der leicht klebrige, gedämpfte Reis, der sich gerade deshalb gut mit Stäbchen handhaben lässt. Daneben gibt es die leicht mit Essig gewürzte Sorte für Sushi, mit Gemüse verfeinerte, geröstete und in Seetang gewickelte Reisbällchen und noch unzählige weitere Zubereitungen.
Tempura
Verschiedene Häppchen (Garnele, Fisch, Fleisch, Gemüse, Pilz) werden in einen schaumig geschlagenen Teig aus Mehl, Ei und Wasser getaucht und im heißen Öl kurz frittiert. Serviert wird gern eine Tempura-Soße zum Eintunken. Am schönsten schmeckt es in einem spezialisierten Restaurant, wo die Gäste den Koch umringen und rundherum mitessen.
Ramen
Eine mit Soja gewürzte, kräftige Fleischbrühe, in die reichlich Nudeln und meist auch etwas Fleisch kommen.
Yakitori
Einige Fleischstücke am Bambusspieß, mit würzigen Soßen mariniert und über Holzkohlenglut gegrillt. Vor allem Huhn kommt zum Einsatz, aber auch viele andere Fleischsorten.
Tofu
Für sich genommen eigentlich geschmacklose Sojabohnen-Masse, deren Reiz in ihrer besonderen Konsistenz liegt – und darin, dass sie sich jedem Geschmack und jeder Umgebung anpasst.
Gari
In Scheiben geschnittener Ingwer, den man zwischen den einzelnen Sushi-Gängen isst, um den Gaumen zu neutralisieren.
Shoyu
Ebenfalls zum Würzen von Sushi. Man sollte es jedoch nicht übertreiben, denn die Sojasoße soll nicht dominieren, sondern die Grundaromen hervorheben. Gut zu wissen: Die Soße ist nicht für den Reis gedacht, sondern soll die Zutat darauf spannender machen.
Sukiyaki
Gebratenes Fleisch, Gemüse und Tofu-Stücke, die man – ganz klassisch – vor dem Essen in rohes Ei taucht. Wie beim folgenden Gericht wird auch das meist direkt am Tisch, eigenhändig zubereitet.
Teppan Yaki
Ebenfalls offen zubereitet, aber nicht von den Gästen selbst, sondern zu ihrer Unterhaltung: auf einer heißen Eisenplatte, umringt von einer Bartheke. Und zwar mit einer geradezu zauberhaften Geschicklichkeit und in einem Tempo, dem die staunenden Gäste mit bloßem Auge kaum folgen können. Nebenbei passt in ein Teppan Yaki fast jede Zutat – und es ist nicht nur ein Hingucker, sondern auch köstlich.
Wasabi
Ursprünglich eine in Japan angebaute Meerrettichart mit besonderem Aroma, aus der man eine leuchtend grüne, sehr scharfe (aber relativ schnell wieder abklingende) und aromatische Paste herstellte. Heute wird das meiste Wasabi weder frisch noch aus der namensgebenden Pflanze zubereitet – stattdessen versucht man mit grün gefärbtem, pulverisiertem Meerrettich aus der Großproduktion einen ähnlichen Effekt zu erzielen. Es dient vor allem zum Würzen von Sushi – und man sollte sehr vorsichtig damit umgehen.
Typische Getränke
Zwei Getränke stehen täglich auf dem Tisch. Das eine ist der grüne Tee, auch bei uns bestens bekannt: Er entgiftet hervorragend, fördert die Verdauung, spült unangenehme Nachgeschmäcker weg und ist sehr gesund.
Das andere ist das Nationalgetränk Sake. Anders als oft angenommen, ist es kein Reisschnaps – ja, überhaupt kein Destillat. Es entsteht durch einfache Gärung, genau wie Wein oder Bier. Und dennoch lässt es sich weder als Reiswein noch als Reisbier bezeichnen.
Gegen die Bezeichnung „Wein“ spricht, dass Sake nicht aus Trauben oder überhaupt aus Früchten entsteht, sondern aus Getreide – genau wie Bier. Doch zu den Bieren zählen kann man es auch nicht, denn wie Wein enthält es keine Kohlensäure, und sein üblicher Alkoholgehalt von 15 bis 20 % liegt weit über dem von Bier – und sogar über dem natürlicher Weine. Weil es sich nicht eindeutig einordnen lässt, nennt man es umgangssprachlich schlicht „Reisgetränk“.
Anrichten und Tischsitten
Das Geschirr ist enorm wichtig. Mehrere kleine Schalen kommen gleichzeitig auf den Tisch, denn die Speisen haben keine Rangfolge. Typischerweise wird alles auf einmal serviert. Papierservietten sind unüblich – in gehobeneren Restaurants reicht man ein kleines feuchtes Handtuch, in kleineren Lokalen oder Kantinen gar nichts.
Auch als Gast bekommt man höchstens ein Papiertaschentuch. Wichtig ist, nach dem Essen keine Reste übrig zu lassen. Vor der Mahlzeit gehört es sich, den Kopf zu neigen und einen Segen zu sprechen. Solche rituellen Gesten haben in Japan eine besondere Bedeutung – das Essen ist dort schon für sich genommen eine Zeremonie.
Wenn du selbst ein paar traditionelle, aber überraschend einfache und leckere Gerichte ausprobieren möchtest, findest du Inspiration in einem unserer einfachen Rezepte mit Nüssen und Obst.
Häufige Fragen zur japanischen Küche
Warum ist Reis in Japan so bedeutend?
Reis bildet seit rund 2000 Jahren die Grundlage der japanischen Ernährung. Das zeigt sich sogar in der Sprache: Frühstück, Mittag- und Abendessen heißen wörtlich „Morgenreis“, „Mittagsreis“ und „Abendreis“.
Ist Sake ein Reiswein?
Nein. Sake entsteht durch einfache Gärung wie Wein oder Bier, wird aber aus Getreide gewonnen und ist kohlensäurefrei. Mit 15 bis 20 % Alkohol liegt er zudem deutlich über dem Gehalt von Bier – deshalb spricht man umgangssprachlich einfach von einem „Reisgetränk“.
Was ist der Unterschied zwischen Sushi und Sashimi?
Sushi enthält immer Reis, der oft leicht mit Essig gewürzt ist. Sashimi hingegen ist nur der kunstvoll hauchdünn geschnittene rohe Fisch, der ganz ohne Reis serviert wird.
Welche Mahlzeit ist in Japan die wichtigste?
Das Frühstück. Da man tagsüber kaum zu Hause ist und erst spät abends heimkehrt, ist es oft die einzige Mahlzeit, bei der die ganze Familie zusammenkommt.
Wie sollte man Wasabi verwenden?
Sehr sparsam. Wasabi ist äußerst scharf und dient vor allem zum Würzen von Sushi – schon eine kleine Menge reicht aus.
