Ein Pizzastein ist eines dieser Küchenteile, die man mit großer Begeisterung kauft und dann mit schlechtem Gewissen im Schrank versteckt. Nach der zweiten Pizza sieht er aus, als hätte jemand darauf ein Lagerfeuer gemacht, und irgendwo im Hinterkopf sitzt die Sorge, dass man ihn falsch behandelt. Die Wahrheit ist erfreulich: Ein Pizzastein braucht fast nichts. Er braucht nur das Richtige.
Gerade jetzt, wenn die Abende kühler werden und der Ofen wieder öfter läuft, lohnt sich ein kurzer Grundkurs. Denn die häufigsten Fehler passieren nicht beim Backen, sondern danach – beim Reinigen.
Die zwei Dinge, die du nie tun solltest
Erstens: kein Spülmittel. Pizzasteine aus Cordierit oder Schamotte sind porös. Sie saugen Flüssigkeit auf, und das gilt auch für Seife. Was der Stein aufnimmt, gibt er beim nächsten Aufheizen wieder ab – und dann schmeckt die Pizza nach Chemie statt nach Holzofen. Auch Backofenspray, Essigreiniger und Schmierseife haben auf dem Stein nichts verloren.
Zweitens: kein kaltes Wasser auf einen heißen Stein. Der Temperaturschock kann feine Risse erzeugen, im schlimmsten Fall bricht der Stein durch. Deshalb gilt die eiserne Regel: Erst vollständig auskühlen lassen, am besten im ausgeschalteten Ofen. Das dauert länger, als man denkt – plane eher mehrere Stunden ein als eine halbe.
So reinigst du ihn richtig
Wenn der Stein kalt ist, kommt der mechanische Teil. Grobe Reste – angebackener Käse, verbranntes Mehl, Teigstücke – löst du mit einem Spachtel oder einem stabilen Teigschaber ab. Halte das Werkzeug flach und schiebe, statt zu kratzen. Danach geht eine trockene Bürste mit festen Borsten über die Fläche, gefolgt von einem Abwischen mit einem leicht feuchten Tuch.
Bei hartnäckigen Stellen hilft eine Paste aus wenig Wasser und Natron oder Backpulver: dünn auftragen, kurz einwirken lassen, abbürsten und mit einem gut ausgewrungenen Tuch mehrfach nachwischen. Sparsam sein ist hier wichtiger als gründlich sein – je weniger Feuchtigkeit in den Stein zieht, desto besser. Anschließend muss er vollständig trocknen, bevor er wieder in den Schrank kommt, sonst riskierst du muffigen Geruch.
Und für Fettflecken gibt es einen eleganten Trick ganz ohne Wasser: den Stein bei hoher Ofentemperatur eine Weile leer mitlaufen lassen. Organische Reste verkohlen dabei und lassen sich nach dem Abkühlen einfach abbürsten. Das ist die schonendste Methode überhaupt – nutze dabei die Ofenbelüftung oder öffne ein Fenster, weil es riechen kann.
Dunkle Flecken sind kein Fehler
Viele versuchen, ihren Stein wieder in den hellen Neuzustand zu bringen. Das ist weder möglich noch sinnvoll. Die dunklen Verfärbungen sind eingebranntes Fett und Mehl – eine Patina, die mit der Zeit sogar hilft, weil der Boden weniger anhaftet. Solange nichts Lockeres darauf liegt und nichts stark riecht, ist ein fleckiger Stein ein gut benutzter Stein.
Vorbeugen ist ohnehin angenehmer als reinigen. Sparsam mit Mehl arbeiten, besser Hartweizengrieß statt feinem Mehl verwenden, weil er weniger schnell verbrennt. Belag nicht bis zum Rand legen, damit kein Käse herunterläuft. Und wer möchte, backt auf einem zugeschnittenen Stück Backpapier – der Stein bleibt sauber, die Hitze kommt trotzdem an, auch wenn der Boden minimal weniger knusprig wird.
Darf der Pizzastein in die Spülmaschine?
Nein, auf keinen Fall. In der Spülmaschine bekommt der poröse Stein sowohl Reinigungsmittel als auch sehr viel Wasser ab – beides bleibt in den Poren, kommt beim nächsten Aufheizen wieder heraus und kann im ungünstigsten Fall dazu führen, dass der Stein reißt. Auch Einweichen im Spülbecken solltest du dir sparen: Ein Pizzastein wird trocken gepflegt, nicht gewaschen.
Was mache ich, wenn der Stein raucht oder riecht?
Rauch entsteht fast immer durch Fettreste, die beim Aufheizen verbrennen. Lass den Stein abkühlen, bürste ihn gründlich ab und brenne ihn anschließend leer bei hoher Temperatur aus – meist ist das Problem danach gelöst. Ein muffiger Geruch dagegen kommt in der Regel von Restfeuchte aus der Lagerung: Dann hilft es, den Stein langsam im Ofen komplett durchzutrocknen und ihn künftig offen und luftig aufzubewahren statt eingepackt im Karton.
