Ein Pizzastein ist eines der wenigen Küchenteile, die mit der Zeit tatsächlich besser werden – und eines der wenigen, die man beim Putzen mit den besten Absichten kaputt macht. Fast jede Familie, bei der ich in der Küche stehe, hat denselben Stein: dunkel gefleckt, an einer Stelle mit einem feinen Riss, seit einem Vorfall mit Spülmittel leicht seifig riechend. Dabei ist die Pflege lächerlich einfach, wenn man einmal verstanden hat, wie das Material funktioniert.
Warum Spülmittel und Spülmaschine tabu sind
Schamotte, Cordierit oder gebrannter Ton sind porös. Genau das macht den Stein gut: Er zieht Feuchtigkeit aus dem Teig und sorgt für den knusprigen Boden, den ein Blech nie hinbekommt. Nur saugt er eben alles auf – auch Spülmittel. Das setzt sich in den Poren fest, kommt beim nächsten Aufheizen wieder heraus und legt sich als seifiger Geschmack auf die Pizza. Dasselbe gilt für die Spülmaschine, dort kommen Hitze, Reiniger und viel Wasser zusammen.
Der zweite Grundsatz: kein Temperaturschock. Ein heißer Stein, der mit kaltem Wasser in Berührung kommt, bekommt Spannungsrisse – manchmal sofort mit einem hörbaren Knacken, manchmal unsichtbar, und drei Backvorgänge später liegt er in zwei Teilen. Also: immer vollständig auskühlen lassen, am besten im ausgeschalteten Ofen über Nacht.
