Im Oktober liegen auf dem Markt plötzlich zwölf Sorten nebeneinander, und die meisten von uns greifen zu der, die am schönsten glänzt. Dabei ist der Apfel eines der wenigen Lebensmittel, bei denen die Sortenwahl das Ergebnis komplett umdreht: Derselbe Teig, dieselbe Temperatur, dieselbe Zeit – und einmal kommt ein Kuchen mit klaren Apfelspalten heraus, einmal eine feuchte Schicht, die den Boden durchweicht. Es lohnt sich, zwei Fragen zu stellen, bevor man einkauft: Soll der Apfel seine Form behalten, oder soll er zerfallen? Und wie viel Säure verträgt das Gericht?
Die zwei Eigenschaften, auf die es ankommt
Festigkeit und Säure – mehr musst du dir nicht merken. Festfleischige Sorten behalten beim Backen und Schmoren ihre Struktur, mehlige oder sehr saftige Sorten lösen sich auf. Säure sorgt dafür, dass ein Apfelgericht nicht platt schmeckt; zu süße Sorten brauchen fast immer einen Spritzer Zitrone, sonst fehlt der Biss im Geschmack.
Ein grober Test am Stand: Ein Apfel, der sich fest und schwer anfühlt und beim Daumendruck kaum nachgibt, hält eher. Dünnschalige, sehr weiche Exemplare sind für den sofortigen Verzehr gedacht. Und wenn du unsicher bist, frag am Stand nach einer „Back- oder Kochsorte" – das ist eine völlig übliche Frage, und meistens bekommt man dazu noch einen Tipp, was gerade besonders reif ist.
Für Kuchen und Blech: Sorten, die Hitze aushalten
Für gedeckten Apfelkuchen, Blechkuchen mit Streuseln oder Tarte brauchst du Spalten, die nach dem Backen noch erkennbar sind. Boskoop ist hier der Klassiker: sehr säuerlich, grob im Fleisch, zerfällt an den Rändern leicht und bleibt in der Mitte stabil – ein Apfel, der im Kuchen deutlich nach Apfel schmeckt. Auch Braeburn und Topaz halten gut, Jonagold liegt dazwischen und wird eher weich.
Zwei Handgriffe retten jeden Apfelkuchen: Die Spalten nicht zu dünn schneiden, sonst verschwinden sie, und auf dem Boden eine dünne Schicht Semmelbrösel, gemahlene Nüsse oder Grieß verteilen, bevor das Obst daraufkommt. Diese Schicht nimmt den austretenden Saft auf, ohne dass man es später schmeckt. Wer mag, wendet die Spalten vorher kurz in Zucker und Zimt und lässt sie zehn Minuten stehen – die abgegebene Flüssigkeit kann man dann einfach abgießen.
Für Kompott, Mus und Bratäpfel
Hier ist Zerfallen erwünscht. Säuerliche, saftige Sorten wie Boskoop, Elstar oder Gravensteiner werden schnell weich und ergeben ein Mus mit Tiefe, das kaum Zucker braucht. Ich koche Apfelmus am liebsten mit Schale, einem Streifen Zitronenschale und ganz wenig Wasser, passiere es danach grob und schmecke erst am Ende ab – oft reicht gar kein Zucker.
Für Bratäpfel dagegen braucht man wieder Stabilität, sonst fällt die gefüllte Frucht im Ofen zusammen. Dafür nimmt man große, festere Sorten, höhlt sie vorsichtig aus und lässt den Boden geschlossen. Eine Füllung aus Nüssen, Rosinen, etwas Butter und Honig genügt; ein Schuss Apfelsaft in die Form verhindert, dass unten etwas anbrennt.
Warum wird mein Apfelkuchen innen wässrig?
Meistens liegt es an einer zu saftigen Sorte in Kombination mit zu dünn geschnittenen Spalten und einem Boden, der die Flüssigkeit nicht auffangen kann. Wechsle zu einer festeren Back-Sorte, schneide die Spalten etwa einen halben Zentimeter dick und streue Brösel oder gemahlene Mandeln zwischen Teig und Obst. Wenn du es ganz sicher haben willst, dünste die Apfelspalten vorher zwei Minuten in der Pfanne an und lass sie abtropfen, bevor sie auf den Teig kommen.
Wie lagere ich Äpfel richtig?
Äpfel mögen es kühl, dunkel und leicht feucht – der klassische Keller ist ideal, ein ungeheizter Flur oder ein Balkonkasten im Schatten tut es auch, solange es nicht friert. Lagere sie nebeneinander statt gestapelt, mit etwas Abstand, und schau alle paar Tage nach: Eine einzige faule Stelle steckt die Nachbarn erstaunlich schnell an. Wichtig ist außerdem, Äpfel getrennt von Kartoffeln, Kohl und empfindlichem Obst zu lagern, weil sie ein Reifegas abgeben, das alles andere schneller altern lässt.
Was du mit den weniger schönen Exemplaren machst
Die unregelmäßigen, kleinen oder leicht angestoßenen Äpfel sind oft die aromatischsten – und genau die richtigen für Mus, geschmorte Spalten zu Pfannkuchen oder Apfelchips aus dem Backofen. Dünn gehobelt, bei niedriger Temperatur über ein, zwei Stunden getrocknet, ergeben sie eine Knabberei, die den ganzen Herbst hält. Und das, was dann noch übrig ist, wandert bei mir mit Zimt und einer Nelke in den Topf für Tee. So kommt man durch die Apfelzeit, ohne dass eine einzige Frucht umsonst gewachsen ist.
