Según Richard LaMarita, chef del Institute of Culinary Education, para limpiar la mayoría de los tipos de champiñones no necesitamos usar agua corriente fuerte, como suele hacerse aquí. En su lugar, es mejor aplicar un método mucho más cuidadoso.
“La mejor manera de limpiar los champiñones es pasarlos con una toalla ligeramente húmeda o, mejor aún, cepillarlos suavemente con un cepillo para pasta húmedo”
El chef evita lavar los champiñones bajo el grifo para que no absorban demasiada humedad, lo que puede afectar su textura y sabor. Lavar los champiñones solo aumenta su contenido de agua, y durante la cocción se empapan más fácilmente. Claro que si son champiñones recién recolectados y están llenos de tierra y partículas, entonces sí conviene un enjuague rápido.
¿Y qué pasa con la suciedad?
Es normal preguntarse si limpiarlos con estos métodos deja suciedad. Pero según LaMarita, no hay por qué preocuparse. La mayoría de los champiñones que compramos son cultivados y llegan en un estado que una toalla húmeda o un cepillo para pasta suelen ser suficientes para limpiarlos. Si los recoges tú mismo, igual es mejor darles un enjuague rápido.
¿Qué debemos tener en cuenta al cocinar champiñones?
El problema más común al cocinar champiñones es su contenido de humedad. Si los cocinamos con demasiado líquido o grasa, pueden quedar aguados. LaMarita recomienda evitar tanto la sobrecocción como el exceso de líquido. Una buena técnica es saltearlos en una sartén de fondo pesado, como una sartén de hierro fundido con un poco de aceite de oliva, y condimentarlos mientras se cocinan. Para evitar que queden gomosos, LaMarita no añade ningún líquido extra.
¿Cómo almacenar los champiñones?
Al guardar los champiñones, es clave protegerlos de la humedad. Esto hay que tenerlo en cuenta desde que los recogemos o compramos. Ya sea que los compres frescos en el mercado o en una caja de plástico en la tienda, en casa sécalos con papel absorbente y guárdalos en una bolsa de papel, doblando un poco el borde para que respiren. Luego mételos en la nevera.
Aunque es más fácil meter directamente en la nevera los champiñones preenvasados, así se estropean más rápido. Esto ocurre aún más si los lavas justo después de comprarlos, en lugar de hacerlo justo antes de usarlos. Por eso es importante recordar que los champiñones son delicados: aunque parezcan secos, absorben humedad constantemente del ambiente. Por eso, siempre que puedas, evita lavarlos en agua durante mucho tiempo.
Fuente: wellandgood.com
