Fermentar no es solo una moda gastronómica más: es una de las formas más antiguas, saludables y naturales de conservar verduras, manteniendo su sabor y nutrientes intactos.
Con la ayuda de expertos, The Guardian destacó recientemente lo fácil que es fermentar: solo necesitas frascos limpios, sal de calidad, agua y un poco de paciencia para empezar. Te contamos los pasos clave y por qué fermentar puede ser una gran decisión.
¿Por qué fermentar?
Fermentar no es solo conservar: es un proceso vivo. Las bacterias beneficiosas (sobre todo las de ácido láctico) descomponen naturalmente los azúcares de las verduras, creando nuevos aromas ácidos y compuestos probióticos. El resultado: un alimento más sabroso, nutritivo y saludable.
“Fermentar es una forma maravillosa de dar vida al excedente del huerto, pero es clave que la verdura no esté en mal estado”, dice Connor Wilson, chef de The Kirkstyle Inn en Northumberland.
¡La remolacha fermentada es sorprendentemente deliciosa!
Si estás empezando, Olia Hercules, autora de libros de cocina, recomienda la remolacha como punto de partida. “Las remolachas un poco marchitas pero no estropeadas son ideales: su azúcar se concentra y su sabor se intensifica”, explica. Además, la remolacha es estable, fácil de manejar y casi imposible de estropear.
Así se hace paso a paso:
Preparación:
Pela y corta la remolacha en rodajas finas: cuanto más finas, más rápido fermentará.
Salmuera:
Disuelve 35 g de sal marina o sal común en 1 litro de agua. (El agua del grifo sirve, pero si es filtrada, mejor).
Condimenta:
Añade especias al gusto: granos de pimienta, cilantro, pimienta de Jamaica, hinojo o chile si prefieres un toque picante.
Calienta:
Hierve la salmuera y deja que se enfríe a temperatura ambiente.
Fermenta:
Coloca la remolacha en un frasco limpio, vierte la salmuera hasta cubrir completamente y cierra ligeramente.
Consejo: Durante la fermentación, asegúrate de que las verduras siempre estén sumergidas para evitar moho.
En pocos días comienza la magia: el líquido se vuelve turbio, aparecen burbujas y el sabor se vuelve gradualmente más ácido. Cuando te guste el aroma, refrigera para frenar la fermentación y ¡disfruta tu primera maravilla fermentada casera!
Inspiración japonesa: el asazuke
Yoko Nakazawa, experta en fermentación japonesa, recomienda col, repollo y rábano blanco para principiantes. “En Japón existe un encurtido llamado asazuke, que significa ‘ligeramente fermentado’. Se prepara frotando las verduras cortadas con un 2-3% de su peso en sal”, explica.
Estos encurtidos japoneses se hacen en horas o una noche y, a diferencia de la fermentación clásica, son menos ácidos, más crujientes y frescos. Puedes servirlos como guarnición, en ensaladas o junto al ramen: cada bocado lleva la energía pura de la naturaleza.
Limpieza, atención y paciencia
El éxito se resume en tres palabras: higiene, cuidado y calma.
“Siempre desinfecta frascos y utensilios con agua caliente y deja que las buenas bacterias hagan su trabajo”, aconseja Nakazawa.
Presta atención a tus sentidos:
- el aroma debe ser ácido pero agradable,
- las verduras deben tener color vivo y textura crujiente,
- el líquido debe burbujear suavemente, como una bebida con gas.
Si todo esto está bien, vas por buen camino.
Y recuerda: fermentar también es un ejercicio de mindfulness. “Siempre hablo con cariño a mis fermentos”, ríe Nakazawa. “Para mí, es una verdadera práctica de atención plena”.
Un toque de naturaleza, paciencia y tú también puedes ser un experto
Fermentar es mucho más que una técnica de cocina: es conectar con la naturaleza y contigo mismo. El proceso sigue su propio ritmo y te enseña a ser paciente, no solo con la comida, sino contigo. Empieza hoy y pronto solo querrás disfrutar de tus propios encurtidos caseros.
