Les espèces modestes valent souvent mieux que les vedettes
Le maquereau, la sardine, le merlan, le lieu noir, le chinchard, la plie ou le hareng coûtent généralement moins cher que les filets stars, et cuisinés simplement, ils sont délicieux. Les poissons bleus, riches en bon gras, supportent très bien le four et le gril, et n'ont besoin que de citron, d'huile d'olive et de sel. Les poissons blancs plus fins, eux, réclament de la douceur : chaleur modérée, temps court.
Variez aussi les formats. Un poisson entier est souvent moins cher au kilo, il se conserve un peu mieux, et il reste plus moelleux à la cuisson puisque l'arête protège la chair. Demandez qu'on l'écaille et le vide, on le fait volontiers.
À la maison : les premières heures comptent
Le poisson n'aime ni le temps ni la tiédeur. Rentrez directement, placez-le dans la zone la plus froide du réfrigérateur, sur une assiette, recouvert d'un film ou d'un couvercle, idéalement posé sur un lit de glaçons si vous attendez le soir. Cuisinez-le le jour de l'achat ou le lendemain au plus tard.
Si vous savez que vous ne le ferez pas, congelez-le tout de suite, en portions, bien emballé et à plat : il gagne de la place et décongèle plus vite. La décongélation se fait au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail.
