Étêter, effeuiller, alléger
Le premier geste est d'étêter : coupez la tête de chaque tige principale au-dessus du dernier bouquet de fruits déjà formés, en laissant deux feuilles au-dessus. La plante cesse de monter et redirige tout ce qu'elle produit vers les tomates existantes. Supprimez en même temps toutes les fleurs nouvelles et les tout petits fruits qui n'auront jamais le temps de grossir : ils ne font que puiser.
Effeuillez ensuite modérément le bas des plants, surtout les feuilles jaunies, tachées ou qui touchent le sol. L'air circule mieux, l'humidité stagne moins, et le risque de mildiou diminue nettement à la saison des rosées. Attention toutefois à ne pas mettre les fruits complètement à nu sous un soleil encore vif : quelques feuilles au-dessus des grappes évitent les brûlures.
Réduisez enfin l'arrosage. Un sol maintenu trop humide en fin de saison dilue les saveurs, fait éclater les peaux et entretient une croissance inutile. Un apport plus espacé, mais régulier, concentre le goût. C'est le moment où les tomates deviennent enfin bonnes.
Récolter vert, faire mûrir à l'intérieur
Dès que les nuits deviennent franchement fraîches, cueillez tous les fruits qui ont atteint leur taille définitive et qui commencent à pâlir ou à tirer sur le jaune : c'est le stade dit tournant. Ces tomates-là mûriront très bien à l'intérieur. Disposez-les en une seule couche, sans qu'elles se touchent, dans une caisse ou un panier, dans une pièce tempérée et sombre, jamais au réfrigérateur qui bloque définitivement la maturation et détruit les arômes.
