Selon Richard LaMarita, chef à l’Institute of Culinary Education, contrairement à la méthode courante chez nous, il n’est pas nécessaire de rincer les champignons sous un fort jet d’eau. Mieux vaut adopter une approche beaucoup plus douce.
« La meilleure façon de laver les champignons, c’est soit de les essuyer avec une serviette légèrement humide, soit, encore mieux, de les brosser délicatement avec une brosse à pâte humide »
Le chef évite autant que possible de laver les champignons sous l’eau courante pour empêcher qu’ils absorbent trop d’humidité, ce qui altérerait leur texture et leur goût. En effet, laver les champignons augmente leur teneur en eau, et ils risquent de devenir détrempés à la cuisson. Bien sûr, si vous avez cueilli des champignons frais avec beaucoup de terre et de sable, un rinçage rapide reste préférable.
Que faire des saletés ?
Vous vous demandez sûrement si cette méthode ne laisse pas trop de saletés sur les champignons. Pas de souci selon LaMarita : la plupart des champignons que nous achetons sont cultivés et arrivent déjà dans un état qui permet de les nettoyer efficacement avec une serviette propre et humide ou une brosse à pâte humide. Si vous les avez cueillis vous-même, un rinçage rapide reste conseillé.
Nos conseils pour cuisiner les champignons
Le principal défi en cuisinant les champignons, c’est leur humidité. Trop de liquide ou de matière grasse peut les rendre détrempés. LaMarita recommande d’éviter la surcuisson et l’excès de liquide. Une bonne astuce est de les faire sauter dans une poêle à fond épais, comme une poêle en fonte avec un peu d’huile d’olive, en les assaisonnant au fur et à mesure. Pour éviter qu’ils deviennent caoutchouteux, il ne rajoute jamais de liquide.
Comment conserver les champignons ?
Pour conserver les champignons, il faut aussi les protéger de l’humidité. Dès la cueillette ou l’achat, pensez à les essuyer avec un papier absorbant, puis placez-les dans un sac en papier en repliant le bord juste assez pour qu’ils respirent. Ensuite, direction le réfrigérateur.
Même si c’est plus simple de mettre directement au frais des champignons préemballés, ils s’abîment plus vite ainsi. Et ça s’aggrave si vous les lavez juste après l’achat au lieu de juste avant de les cuisiner. C’est pourquoi il faut toujours garder en tête que les champignons sont délicats : même s’ils paraissent secs, ils attirent constamment l’humidité de leur environnement. C’est pour cela qu’il vaut mieux éviter de les tremper longtemps dans l’eau.
Source : wellandgood.com
