Oltre ai cetrioli sottaceto, la barbabietola è uno dei miei sottaceti preferiti. Una volta mia nonna me la preparava sempre, e quasi ogni settimana ci portava nuovi barattoli, perché in famiglia sparivano in un attimo (per fortuna anche i miei figli ne vanno pazzi, il che mi rende particolarmente felice, perché è super salutare). Poi mi sono stancata di far portare tutto a mia mamma e mi sono un po’ rimproverata: che casalinga sono se non riesco a conservare da sola un barattolo di barbabietole? Ho iniziato a cercare online e a chiedere la ricetta a mia nonna, finché ho sperimentato la mia versione. Alla fine non capivo perché mi fossi fatta tanti problemi, perché è uno dei sottaceti più semplici da preparare.
Il segreto di un sottaceto croccante? La barbabietola fresca
Per prima cosa, procurati le barbabietole più belle e fresche. Sembra facile, ma dato che di solito faccio la spesa online, non ho sempre controllo diretto sui prodotti freschi, e a volte arrivano verdure un po’ appassite, che non sono l’ideale per la barbabietola. Quindi scegli barbabietole mature ma non troppo, né molli. Cuocile con la buccia in una pentola capiente. A me ci vogliono anche 45 minuti, ma dipende dal tipo di barbabietola, che purtroppo non si può scegliere facilmente, a meno che non le coltivi tu, cosa che sarebbe fantastica. Dalla mia esperienza, non serve salare l’acqua di cottura: come per le patate cotte con la buccia, le verdure assorbono pochissimo sale, e lo stesso vale per la barbabietola.
Quando sono cotte, arriva il liquido di cottura
Quando sono pronte (lo capisci infilando una forchetta: deve entrare facilmente senza che la barbabietola si sfaldi), sciacquale con acqua fredda e lasciale raffreddare. Quando ero di fretta, provavo a sbucciarle subito, ma il giorno dopo le dita mi facevano male per il calore. Quindi, se vuoi bene a te stessa, lascia raffreddare le barbabietole prima di sbucciarle. Attenzione: macchiano molto, non a caso sono usate come colorante naturale per le uova di Pasqua. Metti qualcosa sotto che non ti dispiaccia rovinare, prima che tutta la cucina o il tuo tagliere nuovo ne risentano.
Quando sono pronte, tagliale a cubetti o a fette, come preferisci. Se vuoi le classiche fette ondulate da sottaceto, ti servirà un coltello seghettato per un risultato davvero bello. Nel frattempo, prepara la salamoia. Mescola in una ciotola acqua, aceto e zucchero. Alcuni la fanno bollire per far amalgamare meglio i sapori e sciogliere lo zucchero, io l’ultima volta ero di fretta e non l’ho fatto, ed è venuta comunque perfetta. Il sapore deve ricordare quello dei cetrioli sottaceto che servi a pranzo. Quando è pronta, sistema le barbabietole in un barattolo sterilizzato e versa sopra la salamoia. Alcuni aggiungono anelli di cipolla, altri pepe, aglio o alloro per arricchire il gusto. Io preferisco il cumino classico, che può essere intero o macinato: l’ultima volta ho usato quello macinato e si è sciolto perfettamente senza lasciare tracce fastidiose.
Chiusura e conservazione
Quando hai finito e hai insaporito bene, chiudi il barattolo ermeticamente. Mettilo a raffreddare in un luogo asciutto. Se ti stai chiedendo come fare il “dunszt” (conservazione a caldo), ti spiego subito: il nome spaventa, ma è semplice. Dopo aver chiuso il barattolo, capovolgilo per 5-10 minuti per favorire la formazione del vuoto. Avvolgi i barattoli in una coperta e lasciali raffreddare così per 1-2 giorni. Questo aiuta un raffreddamento lento e la formazione del vuoto, che sono la chiave per conservare e mantenere croccante la barbabietola. Non è una leggenda popolare, ma una tecnica naturale di conservazione termoregolata che permette di mantenere il sottaceto per mesi (in un luogo fresco e al riparo dalla luce).
Se segui questi consigli, otterrai una barbabietola croccante e saporita, molto più buona di quella comprata, completamente naturale e senza conservanti! Sono sicura che la preparerai in un attimo, per la gioia di tutta la famiglia!
