Es gibt diesen Moment am Tisch, wenn alle anstoßen und eine Person ein Glas Mineralwasser hebt. Niemand sagt etwas, aber es ist spürbar. Dabei hat sich in den letzten Jahren im Regal mehr getan, als viele mitbekommen haben: Entalkoholisierte Weine sind besser geworden, und daneben steht eine ganze neue Kategorie, über die gerade viel diskutiert wird – die sogenannten Proxys. Wer im Herbst Gäste empfängt, kann damit etwas servieren, das nicht nach Kompromiss schmeckt, sondern nach eigener Idee.
Was ein Proxy eigentlich ist
Alkoholfreier Wein ist zunächst Wein: Er wird gekeltert, vergoren und anschließend wird der Alkohol wieder entzogen. Dabei geht zwangsläufig etwas verloren, weil Alkohol Aroma trägt und Körper gibt – gute Produzentinnen und Produzenten gleichen das mit Traubenmost, Säure und Struktur wieder aus. Ein Proxy geht einen anderen Weg. Er versucht gar nicht erst, Wein zu imitieren, sondern wird eigens komponiert: aus Säften, Tee- oder Kräuteraufgüssen, Essigen, manchmal fermentierten Zutaten. Das Ergebnis soll zum Essen funktionieren wie ein Wein – mit Säure, Gerbstoff, Länge –, ohne so tun zu müssen, als wäre es einer. Wer das einmal verstanden hat, probiert anders: nicht suchend, ob der Riesling getroffen wurde, sondern neugierig, was im Glas passiert.
Woran du eine Flasche erkennst, die etwas kann
Der erste Blick geht auf die Zutatenliste. Je kürzer und je nachvollziehbarer sie ist, desto eher hast du etwas Handgemachtes in der Hand. Der zweite Blick gilt dem Zucker: Viele entalkoholisierte Weine federn den fehlenden Körper mit Süße ab, was im ersten Schluck gefällig wirkt und nach einem halben Glas müde macht. Suche nach Begriffen wie trocken oder extra trocken und nach Herkunftsangaben, die über das Land hinausgehen. Bei Proxys ist die Beschreibung auf dem Rücketikett dein bester Hinweis: Steht dort, womit der Hersteller Säure und Bitterkeit aufbaut – Verjus, Tee, Rhabarber, Quitte –, weißt du grob, wohin die Reise geht. Und kauf beim ersten Mal lieber zwei kleine Flaschen aus unterschiedlichen Stilen als eine große.
Temperatur, Glas, Begleitung: die kleinen Stellschrauben
Hier wird der meiste Genuss verschenkt. Alkoholfreie Weine und Proxys vertragen Kälte schlechter, als man denkt: Zu kalt serviert schmecken sie dünn und nach nichts. Nimm die Flasche zehn Minuten vor dem Einschenken aus dem Kühlschrank, dann öffnen sich die Aromen. Benutze außerdem ein richtiges Weinglas, kein Wasserglas – die Form ist kein Schnickschnack, sie bündelt den Duft, und der muss hier besonders arbeiten. Zum Essen gilt: Weil der Alkohol als Fettlöser fehlt, braucht es Säure. Kräftige Säure passt wunderbar zu Herbstlichem mit Fett und Röstaromen – gebratener Kürbis, Pilzragout, Ofenkartoffeln, Käse. Sehr scharfe oder sehr süße Gerichte dagegen machen die meisten alkoholfreien Flaschen flach.
Eine Karaffe, die nach Herbst schmeckt
Wenn du selbst etwas ansetzen willst, brauchst du nur drei Bausteine: eine Basis, eine Säure, einen Bitterton. Zum Beispiel kalt aufgegossener Schwarztee als Basis, dazu naturtrüber Apfelsaft, ein Schuss milder Apfelessig und ein Streifen Orangenschale. Oder Traubensaft mit kaltem Hagebutten- oder Hibiskustee und einem Spritzer Zitrone. Ansetzen, mindestens eine Stunde kalt stellen, vor dem Servieren abschmecken und notfalls mit Wasser strecken. In eine schöne Karaffe gefüllt und am Tisch eingeschenkt wirkt das sofort wie ein eigener Gang – und nicht wie das, was übrig blieb.
Schmeckt alkoholfreier Wein wirklich wie Wein?
Ehrlich gesagt: nicht identisch, und das ist auch nicht der sinnvolle Maßstab. Ohne Alkohol fehlt ein Teil der Wärme und des Mundgefühls, dafür treten Frucht, Säure und Kräuternoten deutlicher hervor. Wer mit der Erwartung herangeht, einen gewohnten Lieblingswein wiederzufinden, wird enttäuscht; wer das Glas als eigene Getränkekategorie probiert, entdeckt erstaunlich viel. Besonders überzeugend sind oft die schäumenden Varianten, weil die Perlage einen Teil der fehlenden Struktur ersetzt.
Was serviere ich Gästen, die nicht trinken, ohne dass es nach Verzicht wirkt?
Serviere ihnen dasselbe Ritual, nur mit anderem Inhalt: richtiges Glas, kühle Flasche oder Karaffe, am Tisch eingeschenkt, kurz erklärt, was drin ist. Dieses Erklären ist der eigentliche Trick, denn es macht aus dem Getränk etwas Gewähltes statt etwas Übriggebliebenes. Und frag nicht in großer Runde nach dem Grund – wer nicht trinkt, hat seinen und möchte ihn selten vor allen ausbreiten. Stell einfach zwei gute Optionen bereit, dann entscheidet jede Person still für sich.
