Richard LaMarita, Küchenchef am Institute of Culinary Education, empfiehlt für die meisten Pilzsorten eine schonendere Reinigung als das hierzulande übliche starke Abspülen unter fließendem Wasser. Stattdessen solltest du vorsichtig vorgehen und eine sanftere Methode wählen.
„Der beste Weg, Pilze zu reinigen, ist, sie entweder mit einem leicht feuchten Tuch abzuwischen oder – noch besser – sanft mit einer feuchten Bürste zu bearbeiten.“
Der Küchenchef vermeidet das Waschen unter fließendem Wasser, um zu verhindern, dass die Pilze zu viel Feuchtigkeit aufnehmen, was ihre Textur und ihren Geschmack beeinträchtigen kann. Denn das Waschen erhöht den Wassergehalt und lässt sie beim Kochen schneller durchweichen. Bei frisch gesammelten Pilzen mit viel Erde und Schmutz ist ein kurzes Abspülen aber in Ordnung.
Wie sieht es mit Schmutz aus?
Vielleicht fragst du dich, ob bei dieser sanften Reinigung nicht zu viel Schmutz zurückbleibt. LaMarita beruhigt: Die meisten Pilze, die wir kaufen, sind gezüchtet und kommen bereits so sauber zu uns, dass ein feuchtes Tuch oder eine Bürste meist ausreichen. Wenn du die Pilze selbst gesammelt hast, ist ein schnelles Abspülen dennoch ratsam.
Worauf solltest du beim Kochen achten?
Das größte Problem beim Pilzkochen ist oft der Feuchtigkeitsgehalt. Wenn du sie in zu viel Flüssigkeit oder Fett zubereitest, werden sie matschig. LaMarita empfiehlt, Überkochen und unnötige Flüssigkeit zu vermeiden. Am besten brätst du die Pilze in einer schweren Pfanne, etwa einer Gusseisenpfanne mit nur etwas Olivenöl, und würzt sie dabei. Um eine gummiartige Konsistenz zu verhindern, gibt er keine zusätzliche Flüssigkeit hinzu.
Wie bewahrt man Pilze richtig auf?
Auch bei der Lagerung von Pilzen ist es wichtig, sie vor Feuchtigkeit zu schützen. Achte schon beim Sammeln oder Kauf darauf. Egal ob frisch vom Markt oder im Plastikbehälter aus dem Supermarkt: wische die Pilze zu Hause mit Küchenpapier ab und bewahre sie in einer Papiertüte auf, deren Seite du so umklappst, dass Luft zirkulieren kann. Dann ab in den Kühlschrank.
Vorverpackte Pilze einfach so in den Kühlschrank zu legen ist zwar bequem, aber sie verderben so schneller. Noch schneller passiert das, wenn du sie direkt nach dem Kauf wäschst. Deshalb ist es wichtig, immer daran zu denken, dass Pilze echte Feuchtigkeitsmagneten sind. Obwohl sie trocken wirken, ziehen sie ständig Feuchtigkeit aus ihrer Umgebung an. Darum solltest du langes Einweichen in Wasser möglichst vermeiden.
Quelle: wellandgood.com
