Además del pepinillo fermentado, la remolacha es uno de mis encurtidos favoritos. Antes, mi abuela siempre me preparaba y casi semanalmente nos regalaba frascos nuevos, porque en casa desaparecían en un abrir y cerrar de ojos (afortunadamente a mis hijos también les encanta, lo que me alegra mucho porque es extra saludable). Un día me cansé de que siempre fuera la pobre abuela quien los trajera, y me reproché a mí misma: ¿qué clase de ama de casa soy si no puedo conservar un frasco de remolacha sola? Empecé a investigar en internet y también le pregunté a mi abuela sobre la receta, hasta que finalmente creé mi propia versión. Y luego no entendí por qué me complicaba tanto, porque difícilmente hay un encurtido más sencillo.
El secreto de un encurtido crujiente es la remolacha fresca
Lo primero es conseguir las remolachas más bonitas y frescas. Parece fácil, pero como suelo pedir la compra a domicilio, no siempre puedo elegir directamente los productos frescos, y a veces llegan verduras un poco marchitas, y eso no es lo ideal para la remolacha. La clave es seleccionar remolachas maduras pero no pasadas ni blandas. Cocínalas con piel en una olla grande. A mí me suele llevar hasta 45 minutos, aunque depende del tipo de remolacha, algo que no siempre puedes controlar, a menos que las cultives tú mismo, lo cual es un placer extra. Según mi experiencia, no hace falta salar el agua de cocción, porque, como pasa con las patatas cocidas con piel para el pastel de patata, las verduras absorben muy poca sal, y lo mismo ocurre con la remolacha.
Cuando esté cocida, llega el momento del líquido de cocción
Cuando esté lista (lo sabes porque al pinchar con un tenedor este atraviesa la remolacha sin dificultad, pero sin que esté deshecha), enjuágala con agua fría y déjala enfriar. Cuando tenía prisa, intenté pelarla de inmediato, y al día siguiente me dolían mucho los dedos por el calor de la verdura. Así que, si quieres cuidarte, deja que se enfríe antes de pelarla. Te aviso que mancha mucho — no es casualidad que se use como colorante natural para huevos de Pascua. Pon algo debajo que no te importe manchar antes de que toda tu encimera o tu tabla de cortar más nueva sufra las consecuencias.
Cuando esté lista, córtala en cubos o en rodajas, según prefieras. Si quieres las clásicas rodajas onduladas de las remolachas comerciales, te será útil un cuchillo dentado para lograr un encurtido realmente estético. Mientras tanto, prepara el líquido para conservar. Mezcla en un bol agua, vinagre y azúcar. Algunos hierven esta mezcla para que los sabores se integren mejor y el azúcar se disuelva más rápido. Yo la última vez tenía prisa y no la herví, y quedó perfecta igual. Debe saber como un pepinillo en vinagre que sirves junto a la comida. Cuando esté listo, coloca la remolacha ordenadamente en un frasco limpio y esterilizado, y vierte el líquido. Algunos añaden rodajas de cebolla, otros potencian el sabor con pimienta, ajo y hojas de laurel. Yo prefiero la manera clásica, solo comino, ya sea en grano o molido, que se disuelve perfectamente sin dejar sabor extraño.
El cierre y el proceso de conservación
Cuando tengas todo listo y bien condimentado, cierra el frasco herméticamente. Ponlo en un lugar seco para conservarlo. Si ahora piensas — y con razón, porque el nombre es curioso — “no tengo ni idea de cómo hacer esto”, te lo explico. Solo el nombre asusta, pero no tiene nada de complicado. Una vez cerrado bien el frasco, ponlo boca abajo durante 5-10 minutos; esto ayuda a crear el vacío y la conservación. Luego envuelve los frascos en una manta y déjalos enfriar así durante 1-2 días. Este envoltorio ayuda a un enfriamiento lento y a que se forme el vacío, la clave para conservar y mantener la remolacha crujiente. Esto no es un mito popular ni superstición, sino una técnica natural y controlada de conservación que permite que tu remolacha encurtida dure meses (guardada en un lugar fresco y protegido de la luz).
Si sigues estos consejos, obtendrás una remolacha crujiente y deliciosa, mucho mejor que la comprada, y lo mejor: totalmente natural, sin conservantes y súper sabrosa. Estoy segura de que la prepararás en un abrir y cerrar de ojos para la alegría de toda tu familia.
