Estoy segura de que tú también tienes esa receta en tu repertorio: la que todo el mundo te pide, la que con solo mencionarla todos saben exactamente de qué estás hablando. En mi familia hay varias así, celosamente guardadas. Y esta es una de ellas.
Hace unos años llegó a mis manos una receta de encurtidos que cambió por completo el contenido de mi despensa. Mis suegros preparaban cada otoño grandes cantidades de escabeche de verduras mixtas para toda la familia. Con el tiempo, y por motivos de salud, ya no podían hacerse cargo de esa tarea.
El relevo me tocó a mí.
Seguí la receta original casi al pie de la letra, pero le hice un único ajuste para adaptarla a nuestro gusto: reduje considerablemente el azúcar. No es una cuestión de salud, simplemente prefiero los encurtidos más salados y ácidos, y no me gustan los que resultan demasiado dulces.
El azúcar sigue estando, como el resto de los ingredientes, porque todos son necesarios para que las verduras desarrollen su sabor de forma armoniosa y mantengan su carácter propio. Sin ellos, no sería lo mismo.
El secreto está en las proporciones exactas y en la paciencia
Para preparar este escabeche necesitas 2 kg de col, 2 kg de pimiento y 2 kg de tomates verdes o pepino, junto con 1 kg de cebolla. La receta original indicaba 700 g de azúcar; yo la reduje a la mitad. Además, se añaden 100 g de sal, 400 ml de vinagre al 10 % y una cucharadita de moka de metabisulfito de potasio (un conservante natural muy habitual en la elaboración casera de encurtidos).
La preparación es sorprendentemente sencilla:
- Corta o ralla las verduras en tiras finas — yo tengo un bol grande reservado específicamente para esto.
- Mezcla bien el resto de los ingredientes hasta disolver la sal y el azúcar, y vierte la mezcla sobre las verduras.
- Remueve y masajea todo con cuidado, luego cúbrelo y déjalo reposar 24 horas para que suelte el líquido y los sabores se integren.
- Finalmente, envasa en tarros limpios y esterilizados y lleva a la despensa.
Miedos y malentendidos: el vinagre, el conservante y la naturalidad
Mucha gente se echa para atrás cuando ve el metabisulfito de potasio en la lista de ingredientes, pero no hay motivo para preocuparse: es el responsable de ese crujido irresistible que hace que los encurtidos sigan frescos meses después, sin ablandarse.
Lo mismo pasa con los 400 ml de vinagre: a primera vista parece mucho, pero el truco está en que las verduras, durante las 24 horas de reposo, sueltan una gran cantidad de líquido que lo diluye de forma natural, logrando una acidez muy agradable y equilibrada. Además, al servir los encurtidos simplemente escurrimos las verduras, sin consumir el líquido.
Aunque cada vez más personas apuestan por la fermentación —algo que yo misma también hago y no tengo ningún interés en desaconsejar—, este encurtido casero es infinitamente más natural y limpio que cualquier versión industrial, repleta de conservantes artificiales, potenciadores del sabor y estabilizantes.
Y si puedes añadir verduras de tu propio huerto, aunque sea en parte… el resultado sube directamente a otro nivel.
Cuando en los fríos y grises meses de invierno abro un tarro, esas verduras coloridas y crujientes no solo aportan frescura y fibra junto a los platos más contundentes, sino también un poco de calor y luz de hogar.
Las recetas familiares no son textos sagrados, ni hace falta convertirlas en un ejercicio de nostalgia cursi. Pero es innegable la buena sensación que da tener en la despensa algo hecho con tus propias manos, algo delicioso, que cada vez que abres el tarro te recuerda de dónde vienes — aunque durante el largo rato de cortar verduras hayas pensado en toda la familia más de una vez.
¿Qué son exactamente los encurtidos mixtos caseros?
Son una mezcla de verduras cortadas en tiras finas que se conservan en un líquido a base de vinagre, sal y azúcar. A diferencia de los encurtidos fermentados, la conservación aquí la proporciona el ácido del vinagre combinado con la sal, lo que les da una acidez fresca y directa.
¿Cuánto tiempo se conservan en la despensa?
En tarros bien esterilizados y cerrados herméticamente, estos encurtidos se conservan perfectamente durante varios meses en un lugar fresco y oscuro. El metabisulfito de potasio ayuda a mantener el crujido incluso pasado mucho tiempo.
¿Puedo sustituir alguna de las verduras?
Sí, la receta es bastante flexible. Los tomates verdes y el pepino son intercambiables según lo que tengas disponible, y puedes ajustar las proporciones entre col y pimiento a tu gusto sin que cambie el resultado final.
¿Es imprescindible el metabisulfito de potasio?
No es estrictamente imprescindible, pero marca una diferencia notable en la textura: sin él, las verduras tienden a ablandarse con el tiempo. Lo encontrarás fácilmente en tiendas de productos para conservas o herboristerías.
