Hay un aroma que resume el verano mejor que ningún otro: el de unos pepinillos fermentados recién hechos, frescos, aromáticos y con ese crujido inconfundible. Basta un bocado para transformar cualquier plato de verano.
Aquí tienes todo lo que necesitas saber, desde la elección de los ingredientes hasta el último paso de la preparación, para que el resultado sea realmente perfecto.
Muchos guardamos recuerdos entrañables de la infancia o del mercado del barrio, donde los vendedores de toda la vida sabían exactamente qué convertía cada bocado en algo inolvidable. Yo todavía pienso con cariño en mi verdulero favorito, un señor mayor a cuya tienda entraba y me recibía siempre ese olor fresco y magnífico que no he vuelto a encontrar en ningún sitio.
No había cliente al que no dedicara una palabra amable. Y aunque el local sigue funcionando hoy como verdulería, desde que él se jubiló ni el ambiente ni aquel olor tan característico volvieron a habitar entre esas paredes. Aprendí mucho de él con los años, porque siempre tenía alguna idea estupenda sobre qué preparar con los productos de temporada.
Entonces no me daba cuenta, pero mirándolo en retrospectiva, él fue una gran inspiración para que me adentrara tanto en el mundo de la cocina vegetal. Aunque hoy prefiero fermentar, una de mis recetas favoritas suyas sigue siendo el clásico pepinillo fermentado.
La elección correcta en el mercado y en la panadería
El secreto de un resultado perfecto empieza, como siempre, en los ingredientes de calidad: solo con pepinos realmente frescos conseguirás algo sabroso y crujiente.
El pepino ideal para fermentar no es demasiado grande, pero tampoco pequeño, y está firme en todos sus puntos.
La puntita no amarga en absoluto, así que no hace falta cortarla, ni tampoco es necesario hacer cortes en el propio pepino. Es decir, ahorras tiempo si compras materia prima verdaderamente fresca. Es cierto que un pepino con cortes se hace un poco antes, pero a cambio se conserva peor, algo que puede ser decisivo cuando preparas una cantidad grande.
Y si eliges la vía del pepinillo fermentado tradicional en lugar de la fermentación pura, también es fundamental usar un buen pan de masa madre. Por desgracia, en muchos sitios no trabajan con masa madre real, sino con levadura. Por eso, a la hora de elegir el pan, merece la pena acudir a las panaderías artesanas locales y preguntar cuál se elabora con auténtica masa madre.
Los pasos pequeños, pero decisivos, de la preparación
Preparo grandes cantidades tanto de pepinillos fermentados como de encurtidos, porque se acaban rápido y lo que sobra aguanta en la nevera. Para un tarro de cinco litros utilizo unos 2,5 kilogramos (5,5 libras) de pepino.
Durante la preparación lavo los pepinos y les froto con las manos, bajo agua tibia, esas pequeñas espinas rugosas. No hay que exagerar, no se trata de esterilizar la verdura, pero el tarro sí debe estar completamente limpio.
Después hiervo 2,5 litros de agua con 3 cucharadas colmadas de sal sin yodo. (La ausencia de yodo es especialmente importante para el proceso de fermentación correcto, así que lo más adecuado es una sal pura.) Mientras la salmuera se enfría hasta quedar tibia, coloco los pepinos bien apretados dentro del tarro. Para esta cantidad caben de sobra 4 o 5 dientes grandes de ajo, y el eneldo llega fresco de la huerta: aprovecho incluso sus tallos gruesos para sujetar bien los pepinos por arriba.
Cuando los pepinos ya están en su sitio, llega el momento de elegir entre los dos métodos: si te apetece el pepinillo fermentado clásico, el pan también va dentro del tarro; y si prefieres la versión simplemente fermentada, basta con cubrir las verduras con la salmuera ya templada.
Es un mito que haya que poner el tarro al sol directo: el calor excesivo ablanda fácilmente la verdura, así que le basta con una agradable temperatura ambiente. Otro error habitual es no tapar el recipiente herméticamente, cuando en realidad conviene hacerlo, porque así hay muchas menos probabilidades de que algo salga mal en el proceso.
Eso sí, ten en cuenta una cosa: coloca una bandeja o un plato debajo del tarro, para que la salmuera que se filtre no acabe en la mesa o en el alféizar. Cuando el pepinillo ha madurado y ha alcanzado su sabor perfecto, suelo colar todo el contenido: coloco los crujientes bocados en una fuente, los cubro de nuevo con el líquido colado y los guardo así en la nevera, desde donde también los sirvo.
Cada vez que levanto la tapa de la fuente que descansa en la nevera y me llega ese aroma especiado imposible de confundir, junto al recuerdo de mi viejo verdulero me viene otra cosa a la cabeza: para conseguir sabores de verdad no hacen falta recetas complicadas, solo buenos ingredientes, algo de paciencia y una pizca de cariño.
¿Qué pepino es mejor para fermentar?
Elige pepinos que no sean ni demasiado grandes ni demasiado pequeños y que estén firmes en todos sus puntos. Cuanto más fresca sea la materia prima, más sabroso y crujiente será el resultado.
¿Hace falta cortar la punta o hacer cortes en el pepino?
No. La punta no amarga, así que no es necesario cortarla, ni tampoco hacer cortes en el pepino. Además, un pepino sin cortes se conserva mejor, algo importante si preparas una cantidad grande.
¿Por qué debe usarse sal sin yodo?
La ausencia de yodo es especialmente importante para que el proceso de fermentación se desarrolle correctamente. Por eso lo más adecuado es utilizar una sal pura.
¿Hay que poner el tarro al sol?
No, es un mito. El calor excesivo ablanda la verdura, así que basta con una agradable temperatura ambiente. Conviene también tapar el recipiente herméticamente para reducir el riesgo de que algo salga mal.
¿Cuál es la diferencia entre el pepinillo fermentado clásico y la versión fermentada sin pan?
En la versión clásica se añade pan de masa madre dentro del tarro; en la versión simplemente fermentada solo se cubren las verduras con la salmuera templada. Si eliges la vía clásica, es fundamental usar un buen pan de auténtica masa madre.
