Chaque été, autour du 15 août, ma cuisine se simplifie à l'extrême : une salade, un fruit, et une fois par semaine une pizza. Pas celle qu'on commande en soupirant devant l'application, mais celle qu'on étire à la main sur le plan de travail, avec des tomates achetées le matin et une boule de pâte qui a passé la nuit au frais. C'est le plat le plus tolérant du répertoire : il pardonne les approximations, il s'adapte à ce qui reste dans le bac à légumes, et il ne demande au four qu'un quart d'heure d'effort intense.
La pâte : peu de levure, beaucoup de temps
La règle qui change tout est contre-intuitive : moins de levure, plus de patience. Pour quatre pizzas, comptez environ 500 g de farine, 325 ml d'eau fraîche, une bonne cuillère à café de sel et à peine une pointe de levure sèche. On mélange grossièrement, on laisse reposer vingt minutes, puis on replie la pâte sur elle-même trois ou quatre fois dans le saladier, à main mouillée. Pas de pétrissage héroïque, pas de robot. Ensuite, direction le réfrigérateur pour une nuit, voire deux : le froid ralentit la fermentation et développe le goût de céréale que les pâtes rapides n'ont jamais.
Le lendemain, sortez la pâte une heure avant, divisez-la en boules, laissez-les détendre sous un torchon. On étire ensuite avec le plat des doigts, du centre vers l'extérieur, en laissant un bourrelet intact. Le rouleau à pâtisserie écrase les bulles d'air qu'on a mis vingt-quatre heures à obtenir : rangez-le.
La sauce : crue, courte, presque rien
En août, la cuisson de la sauce est un contresens. Prenez des tomates bien mûres, retirez le pédoncule, mixez-les grossièrement ou écrasez-les à la fourchette, salez, ajoutez un filet d'huile d'olive. C'est tout. Si vos tomates rendent beaucoup d'eau, laissez-les s'égoutter dix minutes dans une passoire : une sauce trop liquide détrempe la pâte et vous obtiendrez un centre mou. Le basilic, lui, se pose après la cuisson, jamais avant, sinon il noircit et prend un goût de foin.
La garniture : la retenue paie
La faute la plus fréquente à la maison, c'est la générosité. Une pizza chargée cuit mal, s'affaisse et perd sa croûte. Trois éléments suffisent. La mozzarella se déchire à la main et s'égoutte au moins un quart d'heure sur du papier absorbant. Les courgettes se coupent en rubans très fins à l'économe, les poivrons se rôtissent avant, les champignons se poêlent d'abord pour perdre leur eau. Les produits fragiles, jambon cru, roquette, copeaux de fromage, arrivent à la sortie du four, sur la chaleur résiduelle.
La cuisson : le four à fond, et une surface brûlante
Une pizza aime la chaleur violente et brève. Poussez votre four au maximum, chaleur de sole si vous en avez, et surtout préchauffez au moins trente minutes une plaque épaisse, une pierre ou une poêle en fonte retournée sur la grille. C'est ce contact brutal qui fait gonfler le bord et sécher le dessous. Enfournez dans le tiers supérieur, surveillez : selon les fours, cinq à dix minutes suffisent. Si le dessus reste pâle alors que le fond est cuit, terminez trente secondes sous le gril, porte entrouverte, sans quitter le four des yeux.
Peut-on faire une bonne pizza sans four à pizza ?
Oui, et de deux façons. La première consiste à préchauffer très longuement une surface lourde dans le four domestique, comme décrit plus haut : c'est 90 % du résultat. La seconde, idéale quand on ne veut pas chauffer la maison, est la poêle en fonte sur le feu vif : on y dépose la pâte étirée, on garnit rapidement, on couvre deux à trois minutes, puis on passe la poêle sous le gril pour finir le dessus.
Combien de temps la pâte peut-elle attendre au réfrigérateur ?
Avec très peu de levure, une pâte tient confortablement vingt-quatre à quarante-huit heures au frais, et elle est souvent meilleure le deuxième jour. Au-delà, elle devient collante, très acide et difficile à étirer : si vous voyez la surface se creuser et sentir franchement l'alcool, faites-en plutôt des petites focaccias à l'huile d'olive, elles seront excellentes.
