Il y a un moment, chaque mois d'août, où la courgette cesse d'être un plaisir pour devenir une contrainte. Le cageot du marché coûte trois fois rien, le pied du potager en produit deux par jour, et l'on se retrouve avec un bac à légumes plein d'objets verts qu'on regarde avec lassitude. Pourtant, peu de légumes se prêtent à autant de textures différentes. Tout tient à la façon de la couper et à ce qu'on fait de son eau.
Trois manières de la manger crue ou presque
Crue, la petite courgette ferme est une révélation : tranchée en fines lamelles à l'économe, arrossée de citron, d'huile d'olive et de fleur de sel, avec des copeaux de parmesan et de la menthe, elle fait un carpaccio d'une fraîcheur totale. Râpée en spaghettis à la mandoline, elle se marie avec une sauce yaourt-ail-aneth et remplace une salade de pâtes trop lourde par grande chaleur.
Le velouté froid est la troisième option, et sans doute la plus rentable quand il y en a vraiment trop : courgettes revenues avec un oignon, un bouillon léger, une pointe de fromage frais, un mixage soigneux, puis quelques heures au réfrigérateur. Servi bien froid avec un filet d'huile d'olive et des zestes de citron, il passe même auprès des enfants qui déclarent ne pas aimer ça.
Les cuissons qui concentrent le goût
La courgette est gorgée d'eau : si on la jette telle quelle dans une poêle tiède, elle bout dans son jus et devient molle. Deux gestes changent tout. Le premier : la saler dix minutes dans une passoire, puis la presser dans un torchon avant de la cuire. Le second : une poêle très chaude, peu de matière grasse, et surtout pas de couvercle, en une seule couche.
Au four, le tian reste imbattable en août : rondelles de courgette, de tomate et d'aubergine dressées serrées sur un lit d'oignons fondus, thym, ail, huile d'olive, une cuisson longue à chaleur douce. Les courgettes rondes se prêtent quant à elles au farci — riz, restes de viande ou pois chiches, herbes, un peu de fromage râpé — et constituent un plat complet qui se mange aussi bien tiède que froid le lendemain.
Faire durer la récolte au-delà du mois d'août
Râpée et pressée, la courgette se congèle très bien en portions plates : elle sera parfaite en gratin, en cake salé ou en soupe cet hiver. Cuite et mixée en velouté, elle se congèle également sans dommage, ce que la texture crue en rondelles ne supporte pas.
Autre piste, injustement oubliée : les pickles. Rondelles fines dans un bocal, vinaigre légèrement sucré porté à ébullition avec graines de moutarde, poivre et une gousse d'ail, puis on verse chaud. Après quarante-huit heures au frais, vous obtenez un condiment croquant qui réveille un sandwich, une assiette de fromage ou un plat de lentilles.
Bien la choisir et bien la garder
Préférez les petits calibres, fermes, à la peau brillante et sans marques molles : plus la courgette grossit, plus elle contient d'eau et de graines, et moins elle a de goût. Ne la lavez pas avant de la stocker, l'humidité accélère les taches. Un bac à légumes, sans sac plastique fermé, lui convient très bien pour une petite semaine.
Et gardez les fleurs si vous en trouvez : rapidement passées dans une pâte à beignet légère et frites une minute, elles transforment un dîner ordinaire en petit événement.
Comment éviter que les courgettes rendent trop d'eau à la cuisson ?
Salez-les à l'avance dans une passoire pendant dix à quinze minutes, puis pressez-les fermement dans un torchon propre avant de les cuire. Ensuite, cuisez fort et à découvert, en une seule couche dans une grande poêle : c'est l'entassement, plus que le légume lui-même, qui provoque l'effet bouilli.
Peut-on congeler les courgettes crues ?
Crues et en rondelles, elles ressortent molles et aqueuses, ce qui les rend décevantes à la poêle. En revanche, râpées et bien essorées, ou cuites puis mixées en velouté, elles se congèlent parfaitement : pensez à les répartir en sachets plats d'une portion, ils décongèlent en quelques minutes et prennent très peu de place.
