Arrivano al mercato in cassette basse, color albicocca, con quel profumo tra la frutta secca e la terra bagnata che riconosci prima ancora di vederli. I finferli — gallinacci, galletti, chanterelles, a seconda di dove sei cresciuta — sono tra i funghi più generosi dell'autunno: tengono la cottura, non si sfaldano, e bastano venti minuti per trasformarli in una cena che sembra importante. L'unico punto delicato è l'inizio: la pulizia. È lì che si decide se avrai in padella un fungo croccante e profumato o un mucchietto molliccio che lascia acqua grigia.
Una premessa che vale sempre: i funghi vanno acquistati da venditori affidabili o, se li hai raccolti, fatti controllare dagli ispettorati micologici competenti prima di portarli in cucina. Nessuna ricetta vale il rischio di uno sbaglio di riconoscimento.
Perché il rubinetto è l'ultima risorsa
Il finferlo ha una carne porosa che assorbe acqua con una velocità sorprendente. Se lo lasci a bagno, anche solo qualche minuto, si gonfia: in padella rilascerà quel liquido invece di rosolare, e invece di una crosticina dorata otterrai un bollito. Il sapore si diluisce, la consistenza si affloscia, e nemmeno il burro riesce a rimettere le cose a posto.
Il metodo corretto, quindi, è a secco. Ti servono un pennello morbido (va benissimo un pennello da pasticceria o uno spazzolino nuovo), un panno di cotone leggermente inumidito e un coltellino. Lavora su un vassoio o su un canovaccio, un fungo alla volta, senza fretta: è un lavoro da venti minuti che si fa bene mentre chiacchieri o ascolti qualcosa.
Il gesto giusto, pezzo per pezzo
Comincia dal gambo: con il coltellino elimina la parte terrosa alla base, quella che è rimasta attaccata al terreno. Non sbucciare, non pelare: togli solo quello che serve. Poi passa al cappello, spazzolando dall'alto verso il bordo per far cadere aghi di pino, foglioline e terriccio. La parte sotto, con quelle pieghe che scendono lungo il gambo, è la più insidiosa: tienila girata verso il basso e picchietta il fungo sul palmo della mano, così lo sporco cade invece di infilarsi più a fondo.
Per le macchie ostinate, passa il panno appena umido e asciuga subito con un secondo panno asciutto. Se un esemplare è davvero pieno di terra, puoi concederti un passaggio rapidissimo sotto un filo d'acqua fredda, uno alla volta, e poi asciugarlo immediatamente e tamponarlo bene: l'importante è che sia un'eccezione, non la regola, e che non resti mai in ammollo. I funghi molto grandi si dividono a metà per il lungo, così controlli anche l'interno; quelli piccoli restano interi, sono più belli nel piatto.
Dalla pulizia alla padella: non sprecare il lavoro fatto
Scalda una padella larga, senza grassi, e butta dentro i finferli asciutti. Lasciali andare a fuoco vivace finché rilasciano la loro acqua e questa evapora: è il passaggio che quasi tutti saltano e che fa la differenza. Solo a quel punto aggiungi burro o olio, uno spicchio d'aglio in camicia, sale alla fine. Da lì in poi sei libera: una scarpetta con pane tostato, una polenta morbida, una frittata, una pasta mantecata con poco prezzemolo e una grattata di pepe.
Se non li cucini subito, conservali in frigorifero in un sacchetto di carta o in un contenitore aperto coperto da un canovaccio, mai in un sacchetto di plastica chiuso, dove fermentano in fretta. Per l'inverno, la strada migliore è cuocerli prima in padella, farli raffreddare e congelarli già pronti in porzioni: da crudi il congelamento li rende spesso gommosi e un po' amari.
Si possono lavare i finferli sotto l'acqua corrente?
Si può, ma solo come passaggio rapido e mirato sugli esemplari molto sporchi, mai lasciandoli in ammollo. Asciugali subito con cura, tamponandoli e poi lasciandoli qualche minuto all'aria su un canovaccio pulito: se li metti bagnati in padella finiranno per bollire nella propria acqua invece di rosolare.
Come si conservano i finferli in frigo e si possono congelare?
In frigorifero resistono pochi giorni, puliti, in un contenitore che lasci passare aria o in un sacchetto di carta, nella zona meno fredda. Per congelarli il risultato migliore si ottiene dopo una breve cottura in padella che elimini l'acqua in eccesso: raffreddati e divisi in porzioni, saranno pronti da buttare direttamente in un risotto o in un sugo senza scongelarli.
