Quando al mercato compare la cassetta dei finferli, con quel colore tra l'albicocca e l'ocra, l'autunno smette di essere una data sul calendario e diventa un odore. Li porti a casa dentro un sacchetto di carta, li rovesci sul tagliere e ti accorgi che sotto la loro forma a tromba si nasconde mezzo sottobosco: aghi di pino, foglioline, terra fine incastrata nelle pieghe. È lì che la maggior parte delle persone commette l'errore che compromette tutto il piatto: riempie il lavandino d'acqua e li butta dentro.
Perché l'acqua è la nemica numero uno
I funghi sono fatti quasi interamente d'acqua e si comportano come piccole spugne: se li lasci a bagno, assorbono e poi in padella la restituiscono tutta insieme. Il risultato lo conosciamo, funghi che bollono nel loro liquido invece di rosolare, consistenza molle, profumo diluito. I finferli in particolare hanno una carne soda e leggermente fibrosa che vale la pena rispettare: sono uno dei pochi funghi che resta piacevolmente croccante se trattato bene.
La regola che uso da sempre è semplice: si pulisce a secco finché si può, e si usa l'acqua solo dove serve, poco e in fretta. Serviti un pennellino a setole morbide, quelli da pasticceria vanno benissimo, un coltellino affilato e un canovaccio pulito. Metti accanto una ciotola per gli scarti e una teglia dove appoggiare i funghi già puliti, senza ammucchiarli.
Il metodo passo per passo
Inizia dal gambo: con il coltellino raschia via la parte terrosa alla base e, se è legnosa, accorciala di un centimetro. Poi capovolgi il fungo e lavora sulle pieghe sotto il cappello con il pennello, con movimenti che vanno dal centro verso l'esterno: è lì che si annida la terra più fine. Sul cappello, se ci sono foglie o aghi appiccicati, passa il canovaccio appena inumidito.
Se qualche esemplare è davvero sporco, allora sì: una risciacquata veloce sotto un filo d'acqua fredda, uno alla volta, subito seguita da un'asciugatura energica con carta da cucina. Dopo il lavaggio, lasciali dieci minuti all'aria su un panno asciutto prima di cucinarli. I finferli molto grandi vanno tagliati a metà per il lungo, quelli piccoli restano interi: la forma a tromba è parte del piacere visivo del piatto.
Porcini, chiodini, champignon: cosa cambia
Il porcino si pulisce allo stesso modo, ma con più attenzione alla parte spugnosa sotto il cappello: se è ancora compatta e chiara si tiene, se è scura e molliccia si asporta con un cucchiaio, perché tratterrebbe acqua e appesantirebbe il piatto. Il gambo va raschiato con il coltello come si fa con una carota.
I chiodini chiedono un lavoro diverso: crescono a ciuffi, quindi vanno separati e liberati dalla parte bassa del gambo, che resta dura. Attenzione, vanno sempre cotti a fondo e mai consumati poco cotti. Gli champignon coltivati, invece, sono gli unici che sopportano un rapido sciacquo senza drammi, perché non hanno terra di bosco: basta spuntare il gambo e affettarli.
Una nota che vale più di qualunque ricetta: se i funghi non arrivano da un fruttivendolo o da una raccolta fatta con chi conosce davvero la materia, portali all'ispettorato micologico prima di metterli in padella. È un controllo gratuito e rapido, e toglie ogni dubbio.
In padella si cucinano così
Padella larga, ben calda, un filo d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia. I finferli si buttano in un solo strato, senza affollare: se ne hai molti, fai due giri. All'inizio non toccarli, lascia che prendano colore, poi sposta con un movimento di polso. Il sale va messo alla fine, perché lo si aggiunge prima fa uscire i liquidi. Una noce di burro, prezzemolo tritato a crudo e sono pronti per una polenta morbida, un uovo in camicia o tagliatelle all'uovo tirate sottili.
Si possono davvero lavare i funghi sotto l'acqua?
Si possono, ma solo quando la pulizia a secco non basta, e sempre uno alla volta sotto un filo d'acqua fredda, mai in ammollo. L'importante è asciugarli subito e cuocerli entro poco: un fungo bagnato e lasciato in attesa diventa viscido e perde la sua struttura.
Come si conservano i finferli se non li cucino subito?
In frigorifero vanno tenuti nel ripiano più basso, dentro un sacchetto di carta o un contenitore aperto coperto con un canovaccio, mai in un sacchetto di plastica chiuso che li fa sudare. Se sai già di non riuscire a usarli in un paio di giorni, la strada migliore è cuocerli in padella e congelarli da cotti: reggono molto meglio del crudo e ti ritrovi mezzo condimento già pronto per una sera di novembre.
