Al mercato, tra la fine dell'estate e i primi banchi d'autunno, i fiori di zucca hanno sempre quell'aria di cosa preziosa e un po' scomoda: arancioni, aperti, così sottili che sembrano rompersi solo a guardarli. Molte persone li comprano, li mettono sotto l'acqua corrente come farebbero con l'insalata e poi si chiedono perché in padella siano diventati una massa molle. La verità è che non sono difficili: sono solo delicati, e chiedono una pulizia veloce e con le mani leggere.
Sceglierli bene: metà del lavoro si fa al banco
Un fiore buono è sodo, con i petali chiusi o appena aperti, il colore acceso e il gambo ancora fresco al taglio. Se i petali sono trasparenti, appiccicosi o già ripiegati su se stessi, è un fiore che ha viaggiato troppo: si romperà appena provi ad aprirlo. Guarda anche la base: deve essere verde chiara e non scura o bagnata.
Compra i fiori il giorno stesso in cui li cucini, o al massimo il giorno prima. E se puoi, prendili la mattina presto, quando sono ancora tesi. I fiori dei maschi hanno il gambo sottile e sono quelli venduti a mazzetti; quelli attaccati alla zucchina piccola sono altrettanto buoni e si possono cucinare con la zucchina attaccata, tagliata a ventaglio.
La pulizia, passo per passo
Lavora un fiore alla volta, appoggiandolo sul palmo della mano. Primo gesto: elimina il gambo se non ti serve, tagliandolo a filo, oppure accorcialo lasciando due centimetri se vuoi tenerlo come impugnatura per intingere nella pastella. Secondo gesto: togli le foglioline verdi appuntite alla base, quelle che restano fibrose e legnose in cottura. Si staccano con le dita, senza coltello.
Terzo gesto, il più discusso: il pistillo interno. Apri delicatamente i petali con due dita, come si apre una busta, e stacca il filamento centrale con un movimento secco alla base. È amarognolo e in cottura resta duro, quindi conviene toglierlo quasi sempre. Approfittane per guardare dentro: capita di trovare insetti o granelli di terra, ed è proprio per quello che i fiori vanno aperti uno per uno e non fidati a occhio.
Quarto gesto: l'acqua, con moderazione. Se i fiori sono puliti, basta passare un panno umido o un pennello morbido sui petali. Se sono davvero sporchi, immergili pochi secondi in una bacinella di acqua fredda, senza tenerli sotto il getto del rubinetto, poi tirali fuori subito e appoggiali su un canovaccio o su carta assorbente, aperti e ben distanziati. Devono asciugare completamente: l'acqua residua è il motivo numero uno per cui la pastella non attacca e l'olio schizza.
Come conservarli e come usarli
Se non li cucini subito, mettili in un contenitore rigido foderato di carta da cucina, in frigo, senza schiacciarli e senza chiuderli nel sacchetto di plastica, che li fa sudare. Reggono in genere un paio di giorni, ma perdono turgore ogni ora che passa. Non lavarli in anticipo: la pulizia si fa subito prima di cucinare.
In cucina sono generosi. La versione classica è la frittura in pastella, con o senza ripieno di mozzarella e acciuga: la pastella deve essere fredda e piuttosto liquida, l'olio ben caldo, e i fiori vanno immersi pochi alla volta per non abbassare la temperatura. Chi vuole qualcosa di più leggero li apre a metà e li cuoce in forno con un ripieno di ricotta, scorza di limone e pangrattato, oppure li aggiunge crudi all'ultimo momento su un risotto, in una frittata o su una focaccia, dove si aprono come petali di colore.
Un'idea che salva i fiori un po' stanchi: tagliali a striscioline e falli saltare due minuti in padella con zucchine, olio e un pizzico di sale. Diventano il condimento di una pasta che sa esattamente di fine estate.
Bisogna togliere sempre il pistillo dai fiori di zucca?
Nella maggior parte delle preparazioni sì, perché il pistillo è amarognolo e rimane consistente anche dopo la cottura, rovinando la delicatezza del boccone. Se i fiori sono piccolissimi e freschissimi e li usi crudi in insalata, qualcuno lo lascia: è una scelta di gusto, ma se hai dubbi toglilo, non ti perdi nulla.
Quanto si conservano i fiori di zucca in frigo?
Al massimo uno o due giorni, tenuti asciutti, in un contenitore rigido con carta assorbente e senza peso sopra. Oltre quel tempo i petali si afflosciano e in padella si sfaldano: se ti accorgi che sono già molli, non buttarli, tagliali a striscioline e usali cotti in una frittata o in un sugo, dove la consistenza conta molto meno.
