C'è qualcosa di irresistibile nella cucina giapponese: colori, forme e sapori che sembrano appartenere a un altro mondo. Sempre più spesso li ritroviamo anche sulle nostre tavole, e la voglia di scoprirli cresce ad ogni assaggio.
Esplorare sapori esotici è come partire per un viaggio pieno di emozioni e piccole sfide. Sta a noi decidere quanto immergerci in questa tradizione affascinante. E soprattutto: siamo abbastanza curiosi da provarla e, magari, innamorarcene?
Le origini: dal riso di lusso alla tavola quotidiana
La cultura giapponese è intrecciata da millenni a miti e leggende, dalla sua storia fino all'arte culinaria. Non è un segreto che il riso sia ancora oggi la base della cucina nipponica. Eppure non è sempre stato così.
La coltivazione del riso arrivò sull'arcipelago intorno al 300 a.C., appresa dai cinesi. Per molto tempo, però, questo cereale rimase un privilegio dei ricchi, quasi un bene di lusso.
Il motivo era doppio. Da un lato, coltivarlo in Giappone era complicato: gran parte del territorio è ripido e montuoso, con un terreno tutt'altro che generoso. Dall'altro, il Giappone rimase a lungo un Paese povero, senza una vera cucina propria.
L'alimentazione dell'epoca si basava soprattutto su verdure semplici e su brodi aromatizzati con esse. Quelle zuppe furono le antenate dei fondi di cottura ancora oggi in uso. La svolta arrivò con la Seconda guerra mondiale: fu allora che si diffuse il consumo di carne, e pollo, manzo e maiale divennero piatti amati. L'arrivo dei cibi stranieri diede un impulso decisivo alla nascita della cucina giapponese moderna.
Abitudini a tavola: quando mangiare è un rito
La cucina giapponese si distingue per colori, forme e sapori insoliti, soprattutto agli occhi di un europeo. Non sorprende quindi che anche le abitudini legate al cibo siano tanto particolari.
I giapponesi sono estremamente attenti a ciò che finisce sulla loro tavola. I piatti sono caratterizzati da armonia, equilibrio e precisione, dalla preparazione fino al momento del consumo. Ogni dettaglio è studiato con cura minuziosa, dall'impiattamento alla decorazione.
Grande importanza ha l'armonia dei colori e la bellezza estetica del piatto. Non è indifferente nemmeno il modo in cui le pietanze vengono disposte. Una caratteristica curiosa è che a un solo pasto si assaggiano molte portate diverse, ma in quantità minime: non stupitevi se su un unico vassoio trovate anche cinque o sei piatti differenti.
Nella famiglia giapponese media si esce di casa già alle sette del mattino, così sulla madre ricade la grande responsabilità della preparazione dei pasti all'alba. È un momento particolarmente importante, perché in Giappone la colazione è il pasto principale. Iniziare la giornata senza una colazione abbondante è impensabile. Dato che quasi tutti sono fuori tutto il giorno e rientrano solo a sera tarda, la colazione è spesso l'unico momento in cui tutta la famiglia riesce a stare insieme.
Gli ingredienti immancabili della colazione tradizionale sono la zuppa di miso, i sottaceti e il riso. A questi possono aggiungersi pesce alla griglia o essiccato, verdure al vapore, frittata e molto altro. Oggi capita anche di mangiare panini, ma la scelta di salumi è limitata: in pratica si trova quasi solo prosciutto, in varie versioni, mentre il pane è piuttosto morbido e spugnoso. Il pane in stile europeo si trova, ma a caro prezzo.
I piatti più diffusi
Sushi. Curiosamente, la nascita del sushi (piccoli bocconi freddi a base di riso) risale, secoli fa, alla necessità di conservare il pesce. Le fette di pesce venivano pressate con riso e sale sotto delle pietre e sotterrate, poi dissotterrate dopo settimane o mesi di fermentazione. Il riso fermentato e acidulo veniva buttato, mentre il pesce conservato poteva essere mangiato con calma. Era il sushi delle origini, il funazushi.
Nel XVIII secolo, a Tokyo, o meglio nella città allora chiamata Edo, nacque la versione moderna, nota prima come edomaezushi e poi come nigirizushi. Il nigiri è il sushi modellato a mano, in genere ordinato e servito a coppie. Il maki o norimaki è il rotolo avvolto in fogli di alga, di solito tagliato in 6-8 pezzi. La versione pressata si chiama oshi e si serve a cubetti, mentre l'inarizushi è la sacca di soia ripiena, il cosiddetto tofu farcito.
Sashimi. Se togliamo il riso dal sushi e ci concentriamo solo sul pesce crudo tagliato in fettine sottilissime (e su molti altri frutti di mare), otteniamo un piatto che si serve così com'è: il sashimi.
Se questo mondo ti incuriosisce, potresti scoprire come preparare in casa il tuo primo sushi con avocado e salmone affumicato: più semplice di quanto pensi.
Riso. Da ben 2000 anni è il fondamento dell'alimentazione giapponese. Al punto che colazione, pranzo e cena in giapponese si chiamano letteralmente "riso del mattino", "riso del mezzogiorno" e "riso della sera". Il tipo base è il riso cotto al vapore, leggermente appiccicoso e quindi più facile da gestire con le bacchette. Poi c'è la versione leggermente acidula per il sushi, e la classica polpetta di riso arricchita con verdure, tostata e avvolta nell'alga marina, oltre a innumerevoli altre forme.
Tempura. Bocconi di gambero, pesce, carne, verdure o funghi vengono immersi in una pastella soffice (a base di farina, uovo e acqua) e poi fritti rapidamente in olio. Si servono con la salsa tempura per intingerli. Il massimo è gustarli in un ristorante specializzato, dove gli ospiti siedono attorno al cuoco e mangiano man mano che frigge.
Ramen. Un brodo di carne denso e aromatizzato alla soia, arricchito con abbondanti noodle e, di solito, un po' di carne.
Yakitori. Pezzetti di carne su spiedini di bambù, insaporiti con salse speziate e cotti sulla brace di carbone. Si usa soprattutto il pollo, ma anche molti altri tipi di carne.
Tofu. In sé è una "gelatina" di soia praticamente insapore, il cui fascino sta nella consistenza particolare e nella straordinaria capacità di adattarsi a qualsiasi sapore o abbinamento.
Salse, contorni e i grandi classici da show
Gari. Zenzero a fettine, consumato tra un boccone di sushi e l'altro per neutralizzare il palato.
Shoyu. La salsa di soia usata per insaporire il sushi. Meglio non esagerare: il suo scopo non è dominare, ma esaltare i sapori di base. Curiosità utile: la salsa serve a rendere più interessante l'ingrediente che accompagna il riso, non il riso stesso.
Sukiyaki. Carne, verdure e tofu saltati che, secondo la tradizione, si intingono nell'uovo crudo prima di mangiarli. In genere si preparano direttamente al tavolo, da sé.
Teppanyaki. Anche questo si prepara "in scena", ma non dai commensali: è lo chef a cucinare sulla piastra rovente circondata dal bancone, per il puro piacere degli ospiti. E lo fa con un'abilità così sorprendente e a un ritmo tale che è difficile seguirlo con lo sguardo. Nel teppanyaki, tra l'altro, ci sta praticamente qualsiasi ingrediente: il risultato è spettacolare oltre che gustoso.
Wasabi. In origine è un particolare tipo di rafano coltivato in Giappone, dal quale si otteneva una crema verde brillante, aromatica e molto piccante (ma con un piccante che passa piuttosto in fretta). Oggi la maggior parte del wasabi non è più fresco né deriva dalla pianta originale: si usano polveri di rafano colorate di verde per avvicinarsi al sapore autentico. Serve soprattutto a insaporire il sushi, ma va usato con grande cautela.
Le bevande tipiche: tè verde e sakè
Due sono le bevande consumate ogni giorno. La prima è il tè verde, ben noto anche da noi: un ottimo depurativo, aiuta la digestione, ripulisce il palato dai retrogusti sgradevoli ed è molto salutare.
La seconda è la bevanda nazionale, il sakè. Contrariamente a quanto si crede, non è un distillato di riso: non è affatto un distillato. È semplicemente il frutto di una fermentazione, proprio come il vino o la birra. Eppure non si può chiamare né vino né birra di riso.
Non è vino, perché non nasce dall'uva né da alcun frutto, ma da un cereale, esattamente come la birra. Ma non è nemmeno birra: come i vini è privo di anidride carbonica, e la sua gradazione tipica (15-20%) supera di gran lunga quella media delle birre, e persino quella dei vini naturali. Proprio perché sfugge a ogni classificazione, viene chiamato semplicemente "bevanda di riso".
A tavola: piatti, gesti e piccoli rituali
Le stoviglie sono fondamentali. Sul tavolo arrivano contemporaneamente diverse ciotoline: le pietanze non hanno un ordine di importanza. Di norma tutte le portate vengono servite insieme. Non si usano tovaglioli di carta: nei ristoranti più raffinati si offre un piccolo asciugamano umido, mentre nelle trattorie o nelle mense non si dà nulla.
Anche in casa d'altri, al massimo, si ricevono dei fazzoletti di carta. È importante non lasciare avanzi dopo il pasto. E prima di iniziare a mangiare è buona educazione inchinarsi e ringraziare. Per i giapponesi questi gesti rituali hanno un'importanza speciale: il pasto, di per sé, è già una cerimonia.
Se hai voglia di provare qualche piatto della tradizione, semplice ma delizioso, puoi cimentarti con una di queste ricette:
- Sushi con avocado e salmone affumicato
- Mele ripiene di noci
Perché il riso è così importante nella cucina giapponese?
Il riso è la base dell'alimentazione giapponese da circa 2000 anni. È così centrale che colazione, pranzo e cena si chiamano letteralmente "riso del mattino", "del mezzogiorno" e "della sera".
Qual è la differenza tra sushi e sashimi?
Il sushi è un boccone freddo a base di riso, spesso accompagnato da pesce. Il sashimi, invece, è solo pesce crudo tagliato in fettine sottilissime, servito senza riso.
Il sakè è un distillato di riso?
No. Nonostante l'idea diffusa, il sakè non è un distillato ma il risultato di una fermentazione, come il vino o la birra. Non è però classificabile come vino né come birra, per questo si parla semplicemente di "bevanda di riso".
Perché la colazione è così importante in Giappone?
Perché è considerata il pasto principale ed è spesso l'unico momento della giornata in cui l'intera famiglia riesce a stare insieme, dato che si esce presto e si rientra a sera tarda.
Come si usa correttamente il wasabi con il sushi?
Il wasabi serve a insaporire il sushi, ma va usato con molta cautela: il suo piccante è intenso. Come la salsa di soia, il suo scopo è esaltare i sapori, non coprirli.
